2011. április 30., szombat

42. VKF - színes étel a Menzáról

Vörös tonhal steak, párolt zöld spárga hollandi mártással, juhtúrós - chilis 
puliszka pogácsával 



Strawberry blogján olvastam, hogy átvett egy stafétát Mézigörltől, és ez azt jelenti, hogy kiírja a 42. VKF-et. Lényeg, hogy színes ennivalót lehet készíteni, és nevezni. Gondoltam, úgy is mindig nyafogok, hogy mi a vihart kéne már főzni, és piszkálom a menzásokat, hogy ha nem mondják, akkor sztrájk lesz. Akkor ez most támpont, színpompás étel, ami ugye ehető is. Elsőre a málnatorta ugrott be, de azt majdnem nem készítettem el, aztán pedig ez a fogás ötlődött ki. A terítés- körítés kérdésén rágódtam. Elsősorban azért, mert ez egy menza, ahol ugye még az asztal  is egy jókora homogén fémlap. Másodsorban azért, mert egyetlen leszegett asztalterítőm, netán csipkés szélű porcelán készletem sincs. Voltak, utóbbiból hat teljes. Elajándékoztam mindet, mert mi életvitelileg folyton költözünk, kissé macerás volt egyenként csomagolgatni. Minden költözésnél egyet elvitt az a barát, családtag, aki vállalta, hogy a továbbiakban megfelelő tisztelettel bánik vele. Ehhez még hozzájött, hogy rajtam kívül az összes menzatag függöny- és egyéb drapéria fóbiában szenved, úgyhogy tilos firhangot, terítőt raknom, ablakok csupaszon,  és csakis alátéteken hajlandók étkezni. Vendégeknek fehér papírhengerből takarjuk az asztalt, amire Bobbi lelkesen rajzol, pingál, az aktuális társaságnak megfelelően. Lényeg: nincs körítés, illetve van, de a tányéron. A fotó idejére tehettem fel egy megmentett vászon darabot :)  Amúgy ez életem első, ennivaló készítéssel kapcsolatos "megmérettetése". Ez a bekezdés volt az, ami ezen a blogon a bevezető rész lenni szokott. Az étel leírása most nem lesz olyan bő leven, mint szokott. A lényeg, mindjárt itt is van:

Hozzávalók, 4-6 személyre:

4-6 db vörös tonhal szelet
olíva olaj - vaj keveréke a sütéshez
durvára őrölt színes bors
1 csomag zöld spárga
1 citrom leve
3 tojás sárgája
15 dkg vaj
1/2 citrom leve
4 dl "finomított" kukorica dara 
1 és fél dl kukorica liszt 
20 dkg juhtúró
1 dl tejföl
durvára darált, enyhén pikáns chili paprika



A puliszkát készítem elsőként. Gyakran készítem, kis túlzással ezen nőttem fel. Anyai nagyanyám csángó asszony volt, olyan nem fordulhatott elő, hogy a konyhaasztalon ne legyen egy tálnyi puliszka, kendővel gondosan letakarva. Esszük mindenhogy. Főételnek, tejjel, tejföllel, töltve, köretnek, krémlevesbe galuskának. A minap láttam az egyik hiperben, ezerért 20 deka polenta lisztet. Egészségére annak, aki megveszi. Én száznyolcvanért veszem a fél kiló darát, és nagyjából ennyi a liszt is hozzá. Annyi a titok, hogy 2/3-1/3 arányban kell főzésnél keverni, és a darát átpörgeti a kávédarálón. Van, hogy darálom, van hogy nem. Amilyen a szem a zacskóban. A tárolásra figyelni kell, a molyok megtalálják hamar. Én azonnal öntöm át a zárható üvegekbe, ahogy hazahozom.


Felteszek úgy másfél liter vizet főni, három teáskanál sóval. Amikor felforrt, beleöntöm a kukorica lisztet, és már kavarom is a habverésre szakosított eszközzel. Így kivédtem a csomók első támadását. A vaslábos a legjobb erre a célra, a fémbe letapad. Ahogy elvegyült a vízben a liszt, öntöm a darát hozzá, és lesben állok a csomók szétbombázásra. Innentől még kicsit a habverővel harcolok, de ahogy az első nagyobb puffogást észlelem, lehúzom az edényt a melegről, visszaveszem a hőfokot, és falapátra váltok. Innentől nagyjából fél órát keverem, kavarom, nyüstölöm, húzom és vonom, amíg be nem sűrűsödik.

Feljebb veszem a hőfokot, és az utolsó öt percben ezerrel kavarom, döfködöm, amíg olyan sűrű nem lesz, hogy megáll a lapáton, és az edény falán is tapad. Amikor leveszem, még kissé híg, éppen kenhető a massza.

Ecsettel kikenem olíva olajjal az üvegtálat, a puliszka felét belekanalazom, rákenem a tejföllel kikevert, chilivel fűszerezett juhtúrót. Ráadagolom a puliszka másik felét. A tetejét újra lekenem egy kis olajjal, hideg sütőbe teszem, majd 180 fokra melegítve átszárítom.

Hozzáfogok a hollandi mártáshoz. A vajat meg kell tisztítani. Gőz felett felolvasztom, aztán kissé hűtöm, és leszedem róla a fehér réteget. Óvatosan átöntöm, az alján maradt réteget sem használom. Nagyanyám most mondaná, hogy pocsékolok. Nem, csak tesztelem a vajamat. A rossz minőségű vajnak a tisztítás után a harmada sem maradna vissza.

Felverek 3 sárgáját 3 evőkanálnyi forró vízzel, majd gőz felett sűrítem, vigyázok, hogy a víz ne érje, mert egy pillanat alatt összecsomósodik. Hozzáadom a tiszta vajat, beleöntöm egy fél citrom levét, és kicsit sózom, majd átöntöm a csurgatómba, meleg vízbe állítom, amíg nem tálalom.

A spárgákat összefogom cérnával, majd a citromleves, sós, lobogó vízbe állítom. Kicsit megborítom, hogy nagyjából a felső harmaduk csak párát kapjon. Ha majd nem költözünk annyit, beruházok egy spárgafőző edényre. Addig marad ez a megoldás, a fedővel lazán megfejelve. Negyed órát párolom, néha átforgatom a csokromat. 

A tonhal sütésről nem tudok sokat, mert azt rábíztam a Férjemre. A halat, tengeri herkentyűket, vadat, fél disznót a menzán ő szokta elkészíteni. Azt mondja, hogy kevés olíván, kevés frissen őrölt színes bors és só kíséretében le kell pirítani. Nem szabad túl lassan, mert kiszárad, túl hevesen pedig szétég. Ennyi. A többi nyilván a titok, mert azt hiszi,  ha kiadja, akkor feleslegessé válik a létezése számomra:) Ez okból nem tudom, hogy kell beüzemelni a projektort, vagy digitalizálni a szalagos mozikat. 

Kiveszem a sütőből a puliszkát. Nagyjából húsz percet volt bent. Deszkára borítom, és pogácsákra szaggatom. Most elégedetten megállapítom, hogy a megmérettetés okozta izgalom ellenére minden ehető, fotózható. Akkor csinálom a tortát, Murphyt meg csókoltatom.

ps.: Most nézem, és számolom, hogy ez a menü  iskolapéldája lett annak  a szénhidrát-fehérje-zöldség ideális arányának, amiről itt írtam. A kis piramis csúcsa pedig lehet a torta egy szelete.



Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése