2011. május 28., szombat

A pipikék, Tula néni, az amerikai és a kalória számolgatás: almás pite variációk

A pipikék legje: almaválasztás

Bobbinak vannak pipijei. A pipi szó jelentése nálunk az, amikor Bobbi a téboly szélére üldöz valamelyik remekbe szabott szokásával. Az alma evés. Az a pipikék legje. Merthogy Bobbi komolyan veszi az angol mondást, miszerint: An apple a day keeps the doctor away. Magyarán: napi egy alma távol tart az orvostól. De még ennél is komolyabban veszi az alma kiválasztását, vagy inkább kiválasztatását. Minden héten hozok legalább 10 darab almát, nehogy abba a hibába essek, hogy reggel a tízórais csomag alma nélkül induljon útjára. Az maga lenne a tragédia. Pipike numero 1. Nem mindegy, hogy milyen alma, de nagyon nem mindegy ám. Komoly zsörtölődés lehet abból, ha nem elég ropogós, nem elég savanykás, nem elég zöld, nem elég piros, nem elég nagy. Hisztéria széle állapot egy kásás alma, vagy egy piros, amikor zöld az aktuális kedvenc, például. Pipi numero 2. 
A pipikék ellen hozok 10 almát, hogy legyen bőven, nehogy utolérjen a pipi egyes. Az elsőnél kiderül, hogy pipi kettes fokozat. Másnap útba ejtem a zöldségest, hozok másfélét, nehogy azért kelljen majd felnőtt korában analízisre járnia, mert gyerekként nem pontosan jó almák evésére kényszerítette az anyukája.
Ilyenkor van az az eset, hogy a kiszavazott almák csapatosan, szomorúan, cserbenhagyottan várnak. Nincs mit tenni, pitét kell tölteni belőlük, mielőtt megfonnyadnának.


Tula néni almás pitéje - Polcz Alaine könyvéből

Polcz Alaine-t nagyon szeretem. Rajongom. Nem szakács, nem is cukrász volt. Tanatológus, Mészöly Miklós felesége. Ha van olyan, hogy példakép, nekem Polcz Alaine a példaképem. Egy asszony, akitől picit talán "élhetőbb" lett a világ. A szakácskönyve pedig. P e d i g. Amikor megvettem, hazahoztam, és kiolvastam. Volt szerencsém vele találkozni is. A hipnózisról forgattunk egyszer egy filmet, egyik alanya volt. Küzdöttem rendesen magammal, hogy viselkedjek, ne dugdossam az orra alá a könyveit, hogy dedikálja, vagy ne dicsérgessem szembe úgy, hogy az már kínos.
Ha teheted, szerezd be a könyvet, a címe: Főzzünk örömmel! Amúgy se kép, se cifra tördelés. Rajzlapszerű oldalak, betűk. De a tartalom, na az mindent visz.
Addig is, tolmácsolom a 212 - dik oldalon található pite leírását. Így kezdődik: "Tula nénitől tanultam, 1940- ben. A kedvencem!" Annyiszor elolvastam már a recepteket, hogy tudom fejből :) A töltelék menzás módon készül, mivel azt írja a könyv "tetszés szerint".

Hozzávalók:
a tésztához: 65 dkg liszt, 25 dkg vaj, vagy margarin, 25 dkg cukor, 3 tojás sárgája, 1 tojás fehérje, tejföl (amennyit felvesz) - nálam 2 bő evőkanál, 1 citrom reszelt héja és egy fél citrom leve, 1 teáskanál szódabikarbóna
a töltelékhez:  5-6 közepes alma, 1 citrom reszelt héja, 3 evőkanál barna cukor, 1 evőkanál méz (helyette lehet 3 evőkanál kristálycukor), 1 teáskanál fahéj, fél teáskanál őrölt szegfűszeg és ánizs, 10 dkg darált dió, vagy török mogyoró (ezt el is hagyhatod)


Elsőként a tölteléket készítem, mert annak hűlnie kell majd.  Meghámozom az almát, kiszedem a magházat, lefejtem a száracskákat. A reszelő nagyobb lukán aprítom. Odateszem párolni, de plusz levet nem adok hozzá. Pont azért melegítem, hogy engedje el a feles levet, és félig átpuhuljon. Kanalazok hozzá cukrot, mézet, fűszereket, citrom héjat, és úgy 5 percig forgatom. Amikor már több levet nem enged, hűlni hagyom. Addig készítem a tésztát.


A pitetészta hozzávalóit egy nagyobb tálba teszem, alul a szitált liszt, aztán a többi, sorban. A margarint a reszelő nagyobb lukán átnyomkodom, így könnyebb vele megküzdeni. Elkezdem összegyúrni. Elsőre olyan, mintha ez lehetetlen lenne, de összeáll. Ha nagyon nem, akkor még egy kanál tejföl mehet hozzá. Kétfelé veszem a cipómat. Lisztezett deszkán, a tepsihez igazodó lapot nyújtok az egyik félből. Nem kell nagyon cifrázni, ha kicsit rojtos a széle, vagy nem miniméterre tepsiméret, az nem baj. Óvatosan feltekerem a tésztát a nyújtófára, átemelem a papírral bélelt tepsire, és kitekerem a lapot. Belenyomkodom, itt és ott kicsit megnyújtom, hogy illeszkedjen a formához. Úgy is jó, ha nyújtás után kétfelé vágod, átrakod egymás mellé a tepsibe, és a széleket egymásra lapogatod. Rákanalazom az almatölteléket. Nem szűröm le, de a levét az edény alján hagyom. Megszórom a pirított mogyoróforgáccsal, majd kinyújtom a tészta másik felét. Ráemelem a töltelékre, és kiszurkálom egy villával, itt és ott. Így fog távozni a feles gőz a belsejéből. Megkenem a tetejét a töltelék kiengedett levével, majd kap egy vékony tojás fehérje réteget is. Ettől lesz a tető ropogós. A maradék levet megiszom :) 
Előmelegített, 190 fokos sütőben, középen, nagyjából 40 percet sütöm, amíg sötétbarna nem lesz a tészta. A cukros lé hamar pirul, már egy negyed óra múlva olyan, mintha kész lenne, de csak mintha. Hagyom hűlni, majd Bobbi plusz két kezével, háromra egy deszkára emeljük a kész pitét, kockára vágom, és egy nagyobb tálra halmozom. Kiteszem a pultra, mellé egy kis porcukrot rakok, amit mindenki úgy szór, ahogy éppen kedve tartja.


Almás pite, mínusz kalória

Amikor Bobbit fél évre kemény diétára fogtam, mindenféle sütiből próbáltam diétás változatot készíteni. Általános tapasztalat, hogy a sütemény az desszert, és hizlal. Vagy megbékélsz ezzel a gondolattal, és lemozgod, vagy tartsd tőle távol magad. Életemben annyi illúziónak sem jó, sütinek látszó rémséget nem készítettem. A diétás bejgli például: kuka. Nem így a kekszek, és az almás pite. Egy klasszikusból leszelt kocka és a mínuszos között 40%- nyi kalóriát lehet megspórolni, ami végeredményben nem több szénhidrát, mint egy túró rudi tartalma.

Kalóriaszegény almás pite, hozzávalók:
A tésztához: 65 dkg teljes kiőrlésű liszt, 25 dkg light, dobozos margarin,  vagy szójavaj, 15 dkg gyümölcs cukor, 3 tojás sárgája, 1 tojás fehérje, 2 evőkanál natúr joghur, 1 citrom reszelt héja és egy fél citrom leve, 1 teáskanál szódabikarbóna
a töltelékhez:  5-6 közepes alma, 1 citrom reszelt héja, 2 evőkanál gyümölcs cukor, 1 evőkanál méz, 1 teáskanál fahéj, fél teáskanál őrölt szegfűszeg és ánizs

Az elkészítés módja megegyezik Tula néni pitéjével. Az íze pedig kifejezetten jó.  



Amerikai almás pite

A férjem kedvence. A pitesütő tálról itt már - mással töltve - olvashattál. Amikor elkészül, kihűl, és kiveszem az első szeletet, nyomban a tálban szoktam hagyni egy villát. Férj egyszer csak elterül a kanapén, ölbe veszi a tálat, és komótosan kivillázza, amit a tálban hagyunk. Eleinte szóltam, hogy tányér, meg esetleg az asztalon kéne, és teli hassal aludni, azt hogyan....Van az a nézés, amiből érteni lehet, hogy hagyjad. Már nem szólok, sőt villát rakok, és viccesnek találom :)
Mellesleg nem értem az amerikaiakat. Egy nép, a sokszínű gasztro - kultúrával. Helyette az van velük, ami van. Érthetetlen, vagy is nem az, inkább tragikus. A házi hamburger mellett itt van mindjárt ez a végtelenül egyszerű, finom almás. Az amerikai.

Hozzávalók:
a tésztához: 35 dkg sima liszt, 18 dkg vaj, 2 evőkanál porcukor, csipet só, 3 dl jéghideg víz
a töltelékhez: 5-6 közepes alma, 3-4 evőkanál kristálycukor (nálam barna cukor), 1 evőkanál liszt, 3-5 dkg vaj, 1 teáskanál őrölt fahéj, fél teáskanál őrölt szerecsendió, 1 citrom leve


A lisztet tálba szitálom, rámorzsolom a vajat, teszem a cukrot és a sót. A jéghideg vizet adagonként hozzáadom, közben gyúrom. Ragacsos, nagyon puha masszát kapok, de kell bele a nagy pohár folyadék. Veszek két műanyag tasakot. A bal kezemre húzom az egyiket, belerakom a tészta felét, és ráhúzom a zacskót. A másik féllel megy ugyan ez azt attrakció. A mélyhűtőbe teszem, fél órát dermedni hagyom. Akkor jó, ha jegesedik a széle, szinte törik a zacskóban.
Amíg jegelem a tésztát, az almát megpucolom, majd félbe vágom, és szeletekre aprítom. Edénybe teszem, cukrozom, fűszerezem, majd kicsit megpárolom, hogy a felesleges levet kiengedje. Az eredeti recept szerint nem kell párolni, csupán alaposan összerázni a szeleteket a fűszerrel, cukorral. Amikor így készítem, vagy jó lesz, vagy nem. Ha nem túl leves az alma, jó lesz. Ha leves, akkor a töltelékből szépen kicsurog a sütő aljára, és tócsákban ráég. Na. Ezt utálom ám, úgyhogy én, ha leves az alma, bizony párolom, úgy, mint a Tula néni féle almás tölteléket.
A kissé dermedt tésztát az alaposan átlisztezett deszkára teszem. Az egyik zacskó tartalmát, igen gyorsan átgyúrom, hihetetlen sebességgel kört formálok belőle, a nyújtófára tekerem,  gyorsan átemelem a kivajazott pitesütő tálba. Úgy kell méretezni, hogy a kör alakú tészta nagyobb legyen a tálnál, amikor belesimítom, némi szél kilógjon belőle. 


Egy szűrőkanállal ráadagolom az almaszeleteket, majd megöntözöm úgy egy szedőkanálnyi lével, megszórom a liszttel, rákockázom a vajat is. 
Most a másik adag tésztát nyújtom, formázom, tekerem a fára, és emelem az almahalom tetejére.  A széleket összedolgozom, egy villa nyelével kétujjnyi távolságban össze is nyomom. Kiszurkálom a tetejét, hogy a gőznek legyen hol párologni, átkenem a megmaradt almalével.
200 fokon, ötven percig sütöm. Amikor elkészült, kötelező hűlni hagyni, hogy a tészta a feles nedvességet magába szívhassa. Langyosan szeletelem, rakom a villát a tálba, a szeleteket pedig a tányérokba adagolom. 





2011. május 26., csütörtök

Hámozni tilos?! Krumplimentés, ha már nincs jobb ötletem



Egy tipikus menzás párbeszéd, Bobbi szülei között:

Anyu:  - Igazán mondhatnád, hogy mit főzzek, mit ennél szívesen?
Apu: - Nemtom. Amihez kedved van.
Anyu: - Akkor semmisenemlesz, mert nincs ötletem, oszt' kedvem se. Bobbi ezt nyilván díjazná. Hazaér, benéz a hűtőbe, és koppan.
Apu: - Akkor csinálj valamilyen főzeléket. Borsó?
Anyu: - Krumpli van egy mázsa, lassan oda fog rohadni a pinyóba, vagy akkora csírái lesznek, hogy az már krumplifa. Akkor az lesz. Feltét?
Apu: - Milyen mázsa? Milyen fa? Hol? Nemtom, amihez kedved van.

Oh, yeah. Mondanám, ha művelt amerikai lennék. Minden héten egyszer van a menzán főzelék. Nagyjából ennyiszer teszem fel a nagy kérdést a Nagymenzásnak. A Kismenzástól ezt nem szoktam megkérdezni. Van az a mondás, hogy aki kérdez, annak válaszolnak. Bobbi javarészt pizzát enne, vagy rizses húst. Vagy vállvonogatást. Az a kedvence. Hugi meg...pfff. "Csinálsz csokis kukit?" Ez a válasza. 

A feltét pedig az, amihez találok a mélyhűtőben hozzávalót :)

Hozzávalók, egy kisebb hadsereg ellátáshoz:

Főzelék: kb. 2 - 2 és fél kg burgonya, 1 doboz tejföl, 3-4 evőkanál sima liszt,vagy 2 kanálnyi étkezési keményítő,  ízlés szerint szárított zöldfűszerek: babérlevél, majoránna, tárkony, 1 evőkanál só, ízlésed szerint Erős Pista, vagy Édes Anna a tányérokba, étolaj a sütéshez

Pulykafasírt: 50-70 dkg darált pulyka combhús, 1 tojás, 1 szikkadt zsemle, 5-8 dkg kétszersült, 2 dl tej, fél fej vöröshagyma, 3-5 gerezd foghagyma, őrölt fekete bors, őrölt szerecsendió, teáskanálnyi só, zsemlemorzsa, étolaj a sütéshez

Sajtos korong: 3-4 evőkanál cottage cheese, vagy natúr sajtkrém, 2 tojás, 2-3 evőkanál kukorica liszt, vagy sima búzaliszt, chili por, só


A főzelékhez a krumplit meghámozom, kerek szeletekre aprítom. A szeletek nagyjából ujjnyi vastagságúak. Kell nekik a tartás, különben a habarás végére pürét látsz az edényedben.
Annyi vízzel öntöm fel, hogy éppen ellepje, plusz egy centi legyen rajta. Egy evőkanál sót kap, majd forrás után beledobok 4-5 babérlevelet, egy evőkanálnyi majoránnát, fele annyi tárkonyt, és bazsalikomot. Lentebb veszem a hőfokot, fedőt teszek, hogy lassan puhuljon. Amikor még kemény a közepe a szeleteknek, elkészítem a habarást. 
Egy kisdoboz tejfölt elkeverek annyi liszttel, hogy sűrű, majdnem gyúrható masszát kapjak. A főzelék levéből, merőkanalanként adagolom hozzá a levet, és közben a kicsi habverőmmel kavarom, nehogy csomósodjon. Két kanálnyi levet teszek, majd a sűrítő anyagot a már majdnem kész krumplihoz öntöm. Óvatosan kavargatom, felveszem a hőfokot, és addig rotyogtatom, kavargatom, amíg főzelék nem lesz belőle. Magyarán besűrítem. Kóstolom, ha kér még, kap még egy kevés sót.  Félrehúzom, lefedem, és pihenni hagyom. Szedés után teszünk rá Pistát, vagy Annát. Vagy még tejfölt. Bobbi az utóbbit szokta, amíg rá nem szólok, hogy elég legyen a jóból.

Ha túl híg lenne, egy kisebb tálkába tegyél egy-két evőkanál lisztet, szedj rá a léből, kavard csomómentesre, és öntsd az edénybe, forrald rövid ideig. Ha túl sűrű, akkor egyszerűen vízzel hígíthatod. Semmi esetre ne szórj bele csak úgy ukkmukkfukk lisztet, ne öntsd bele a hűtő-hideg tejfőlt, mert szép kis galuskák lesznek a tetején, amivel az ég adta világon semmit nem tudsz kezdeni. 
A készen kapható sűrítőtől, ha lehet kíméld meg a családodat. Bevallom, én is tartok itthon, végszükség esetére, de csak akkor és csak akkor használom, ha mártást, vagy szószt készítek, és sanszos, hogy a liszttől csomós lesz a végeredmény. Egy kanálnál nagyobb mennyiségben viszont soha.


A fasírtgolyó nálunk a klasszikus, nagymamák, anyukák, simán főzni tanító szakácskönyvek receptje szerint készül. Semmi flanc, soha nem hallott fűszer, zsonglőrködés. Egy kivétel: paprikaőrleménynek ebben a témában, nálam helye nincs.

Egy edénykében apróra török úgy 3 szeletke kétszersültet. Annyi tejet adok hozzá, amennyit felszív, majd rámorzsolok egy szikkadt zsemlét, újra tejet adok hozzá. Annyit, hogy pépes legyen, de ne csorogjon. Ez a mennyiség kell egy bő fél kiló húshoz. A hagymát nagyon apróra vágom, a foghagyma gerezdeket összenyomom. Egy jókora kés lapjával csinálom. A darált húshoz teszem a zsemlemasszát, a hagymákat, egy tojást, a fűszereket, majd a sót. Ehhez a mennyiséghez két teáskanál megy. Inkább legyen sótlan, forrón le lehet sózni kívülről is, azt még szépen beszívja.
Vékony gumikesztyűt húzok a jobb kezemre. Nem, nem vagyok az utálkozós vega, egyszerűen nem kedvelem, ha a körmöm alatt köt ki a darálék, ez ellen így védekezem. Ha nincs kesztyű, akkor maszatolás után jön a körömkefe :) 
Összegyúrom a húst a kísérettel, ha túl lágy lenne, formázás előtt adok hozzá még egy kevés morzsát. Ilyenkor mindig csörög a telefonom, vagy csenget a postás. Ha nyakig vagyok valamiben, ami ragad, akkor ez százból száz esetben így van. Labdacsokat formázok, azokat egyenként zsemlemorzsában hempergetem.
Bő olajban kisütöm a fasírtokat. Az olaj hőfokát állítgatom, az elején és a sütés végén mindig jó forró, középidőben visszaveszem. Ezt azért csinálom, hogy az elején a fasírtokon egy kis kéreg alakuljon, így nem szívják annyira az olajat. A középidőben a belsejére is gondolok, a végén pedig pirítok. 
Papírszalvétán hagyom csöpögni a kész golyókat, majd átszedem egy tálaló edénybe a feltéteket. Majdnem készen vagyok. Most gondolok magamra.


Alapvetően vega vagyok, húsevő koromból megmaradt a szokás, ami szerint valami feltét, feltétlenül kell a főzelékre. A szójafasírt sem rossz, de egy tál húsgolyó formázása után nem szoktam nagy kedvet érezni ahhoz, hogy ugyan ezt szójával is előadjam. Ilyenkor jönnek a valamik. Az ötletet az adta, hogy nálunk otthon, a rántott hús panírozása után maradt tojás-liszt-morzsa hármast összeöntöttük, és kisütöttük. Jobban szerettem, mint a lapos húst. (értsd: rántott szelet). Aztán lett belőle a százféle verziós vegafeltét. Hol sajt, hol túró, hol zöldségdarabok kíséretében keverem a tojást, lisztet, mikor mit. A sajtkorongnak ez a története.

Egy tálkában felverek két tojást, beleteszek két kanál cottage cheese-t, aminek a magyar elnevezését nem tudom. Tanyasi sajt? De nem az. Akkor vidéki túrókrém. Angol eredetű, nagyjából úgy is készül, mint a mi túrónk, csak krémesebb.Majdnem, mint az olasz ricotta. Nem ritkaság, árulják már szinte minden közértben, hiperben, szuperben, boltban.
Rákanalazom a kukoricalisztet, kap egy kevés chili port, sót. Összekeverem, és adok még hozzá egy kanálka túrókrémet. Nem kell gyurmázható állag, csak ne legyen túl folyós.
Forró olajban kisütöm. Annyi olajban, amiben éppen csak lebegni tud. Belekanalazom az olajba, majd néhány másodperc múlva, egy lapos falapáttal megbököm, hogy ne tapadjon az edény aljára. Átforgatom, pirítom. Papírra szedem. Kész vagyok. 


Ha már Férj szerepel: nekem olyan van, aki szeret főzni. Ha ráér. Komótosan, lassan, borozgatva, beszélgetve. Ebből következően: ritkán. De akkor nagyon. Vannak ételek, amiket csak Ő. Ilyen a lasagne, a halászlé, a tengeri herkentyű, és a fél disznó. Segíteni is szokott. Zöldséget aprítani, például nagyon tud. Egyenletes kockákra, karikákra. Nálam ezerszer ügyesebben. Ezt úgy kezdi, hogy kiveszi a fiókból a késélezőt. Én pedig tudom, hogy 24 órán belül el fogom vágni az ujjam. Egy zöldség van, amit nem hámoz, nem aprít: a krumpli. Azt egyszerűen megtagadja.



Tilos, papírja van róla. Nagyjából egy évtizede gyártott magának erről igazolást, amit Bobbi, a kis nyomdász le is pecsételt neki. A dátum nem pontos, Bobbi akkoriban még nem ismerte pontosan az idő fogalmát. Ott tartott, hogy hányat kell aludni, amíg az nem lesz, amit éppen nagyon vár. De a pecsét magáért beszélően hivatalos okmánnyá tette, örökre és visszavonhatatlanul. A fontos iratok dobozában tartom, az anyakönyvi kivonatokkal egyetemben.







2011. május 25., szerda

Puffancs és molnárka



Hamburgert enni jó, alapvetően nem is egészségtelen.  Jó, persze nem kifejezetten diétás fogás, de ettől még nem egészségtelen. Sőt. Simán belefér a wellness kategóriába. Ha sikerül eltalálni az arányokat, pontosan azt képviseli, amit egy tudatosan étkező szervezetgazdának magába kellene adagolni. Nagyjából fedezi a napi szénhidrát szükségletet, ami az összbevitel fele kell legyen, újabb egészséges harminc százaléknyit kitesz a fehérje, a húspogácsából. A maradék húszas pont a zöldség lesz. A rost is megvan. A gond csak az, hogy egy jókora házi hambi az egész napi ajánlott kalória bevitelt is képes kiadni. A reggeliről és a többiről  tehát hallgassunk, és persze az olajban sütött krumpliszálakat csak díszítésnek használjuk. De legalább a wellness jegyében nincs benne se színezék, se tartósítószer, mint az agyonszidott  „fesztfúd” társaiban.  A jó házi hamburger alapja pedig nem más, mint a zsemle, amibe a jól átsütött marhapogácsánkat belerakhatjuk.  Házi pedig attól lesz, hogy amit csak lehet,  mi magunk csinálunk. „Nagyon állat.” Nekem ezt mondta a piciny családom. Az.

Elsőként a hozzávalók, 8 darab puffancshoz:
párórányi türelem, 60 dkg sima liszt, 2 dl nem akármilyen tej, 1 dl natúr joghurt, 2 tojás, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál cukor, 2,5 dkg friss élesztő, vagy 1 csomag szárított élesztő, csipetnyi só

ami nagyon kell:
szobahőmérséklet és sütőpapír


Mázlista vagyok, van kenyérsütő gépem. Egyetlen egyszer sem sütöttem benne kenyeret, azt a sütőben szoktam. De a dagasztó-kelesztő funkciójának minden nap hasznát veszem. Beleadagolom az aktuális sütnivalóm hozzávalóit, benyomkodom a 13-as programot, és a munka dandárját elvégzi helyettem.  Kavar, dagaszt, keleszt, pittyog. Ha van a kezed ügyében ilyen masina, akkor tudod a dolgod.  Vegyük úgy, hogy nincs gép, csak a két kezem. Elsőként kipakolom  a hűtőből a romlandó hozzávalókat. Mindennek szoba hőmérsékletre kell melegedni, ez tényleg nagyon fontos.  
Hozzávalók előkészítése:
Egy tojást kézmeleg vízbe teszek, kádfürdik, héjastól. Közben készül a kovász. 1 dl tejet bögrébe öntök. A nem akármilyen tejet persze. A jó kelt tészta igényes típus, a friss, legalább 2,8 %-os tejet szereti. Az enyém 3,5 %-os, megadom a módját. A dobozos, tartós tej is megteszi, de nem az igazi. A tejet beteszem a mikróba, picit melegítem, nem forralom, csak langyosítom. Kiveszem, beleteszek egy teáskanál cukrot, felkeverem, majd belemorzsolom a friss élesztőt. Ha nincs, jó a szárított is. Ha gépbe pakolod, oda csak azt ajánlom. Jól elkavarom. Lefedem egy darabka fóliával. Azért azzal, hogy lássam, mikor kezd futni.  Amikor centire van a bögre tetejétől,  akkor jó.  Figyelek rá fél szemmel, nehogy túlfusson. 

A hozzávalók összegyúrása, a kelesztett élesztővel:
Közben a lisztet egy nagy keverőtálba szitálom. A szitálás is fontos. Tényleg az, és szóltam is az elején, hogy legyél türelmes. Ha nincs szitád, használj tésztaszűrőt, a lényeg az, hogy a zacskóban összenyomódott liszt levegőhöz jusson. Ráöntöm a felfutott élesztőt a lisztre, a tojást kicsit felverem, beleöntöm, és így teszek a többi hozzávalóval is, szépen sorjában.A másik deci tejet és a joghurtot is melegítem, összekeverve a mikróban, langyosra persze. Ekkor szépen, komótosan elkezdem összegyúrni a tésztát, a kezemmel a tál széléről, befelé haladva a jó irány. Az elején tapad, ragad, aztán kezd tészta formája lenni. Ha nem vagy biztos magadban, fél kiló lisztet tegyél a tálba, a maradékot a tiszta bal kezeddel apránként szórd hozzá, úgy könnyebb.  Ha gondolod, vedd elő a robotot, tedd fel azt a karját, ami úgy néz ki, mint egy spirálos dauer csavaró, és azzal keverd össze. Hihetetlen, de képes rá. Amikor megvagyok, kiemelem a tésztát, meglisztezem a tál alját, visszarakom a tésztát, letakarom a tálat. 
Kelesztés:
Most egy jó fél óráig nincs dolgom vele, de vigyáznom kell, ne érje huzat. Ne emelgesd percenként a takaróját, hagyd kelni.  Most kell láthatóan megdagadnia. Ha nem vagy biztos abban, hogy ez mit is jelent, vedd elő a mobilodat. Fotózd le a kelesztés elején, nézd meg egy fél óra múlva, és hasonlítsd össze a képpel.  Ne tedd a radiátorra, az nem meleg helyen kelesztés. Elég neki a 20-22 fokos konyha.  Ha megkelt, fogom a gyúródeszkát és szépen átgyúrom, ha nem, kap még tíz percet. Ha nincs deszka, lisztezd a konyhapultot, az is megteszi. Nyolc, nagyjából egyenlő darabra osztom a tésztát, azokból kis cipókat formázok. 


Formázás, újra kelesztés és sütés:
A sütővel kompatibilis tepsimet beterítem sütőpapírral. Sütőpapír legyen. Ha nincs, alaposan kend ki a tepsit olajjal, elkészül így csak, csak kérgesebb lesz az alja. Rápakolom a cipókat, egyenletes távolságra egymástól, majd letakarom egy másik, méretre szakított sütőpapírral. A konyharuhát nem jó rátenni, mert nem tud rendesen újra kelni, és csak nevében lesz puffancs. Papír törlőkendőd csak van, takard azzal. Most megint pihen, úgy egy újabb fél órán át láthatóan dagad. Megint lehet használni a mobilodat. Közben előmelegítem a sütőt, 200 fokra. Ez gázsütőn kicsit több, mint közepes, de nem a csirkének szánt forró fokozat. Légkeverés használat itt sincs. Az nem tésztához kitalált funkció. Megkenem a másik, felvert, egész tojással a puffancsokat, és becsúsztatom a tepsit a sütő alsó egyharmadára. Aláteszek, csak úgy a sütő aljára egy vízzel félig töltött tepsit. Párásítok. Ez fontos, nem elhagyható. Ha nem párásítasz, kérges, száraz és kemény lesz a puffancsod. Így sütöm, amíg szép piros nem lesz, de úgy látom, ráférne még egy kevés sütés. Ekkor kiveszem alulról a vizes edényemet, vigyázva, mert forró vízzel lesz dolgom. Az alja nem pirul, amíg párásítok, mostantól még kell úgy öt, nyolc perc, amíg utol nem éri a tetejét a pirulásban. Amikor úgy látom, kész, egyet kiveszek, megnézem az alját, ha már pirult, készen vagyok.  Összesen úgy negyven perc kellett neki.  

Türelmes most mindenki, kivárja, amíg ehetőre hűl. A forró tészta tényleg megfekszi a gyomrodat.

Ha jó lett, ismételj, legközelebb hosszúkásra formázd, az lesz a molnárka.








Kovászolt házi rozsos kenyér - menzapékeknek



Olvasom, hogy drasztikusan emelkedik a kenyér ára. Annyira ez a hír nem lep meg, és most gonosz, önző dög leszek, de azt mondom nem is érint igazán. Jó érint, hiszen a kenyérhez liszt kell, és nyilván annak az ára is emelkedni fog. Na, itt egy ok, hogy miért kezdj el otthon kenyeret sütni. Jó, ne ezért, Jobb is, ha tisztázzuk, az otthon sütött kenyér se olcsóbb, csak sokkal jobb. Viszont jön 2012 és az armageddon, ha a világvége nem is közeleg. Ideje megtanulni, hogyan lássuk el önmagunkat, bár helyszűke miatt a búzát és a rozst nem valószínű, hogy meg tudjuk hozzá termelni. Oké, nem viccelődöm.
Ne ezen okok  miatt süss otthon kenyeret,  hanem azért, mert nincs is annál jobb, mint amikor az illatos, langyos kenyeret ehetsz. Engem részben ez motivált, a leninvárosi kenyérgyár mellett nőttem fel, folyton csiklandozta a nózimat az illat. Felnőttként pedig sokat mondom, ha egyedül lennék, én bizony nem főznék, ellenék vajas házi kenyéren.  (Dehogynem, főznék, csak ez olyan jól hangzik, amikor sajnáltatni akarom magam.) A másik része az oknak ennél sokkal prózaibb: meguntuk a rossz kenyereket, a rozsosnak eladott színezett morzsálódó kenyércsúfságokat, a tetejébe hosszabb diétáztatás történt a családban. 

Egyszóval, úgy három éve elkezdtem kenyeret sütni. Nem nehéz, és a hiedelemmel ellentétben, nem megy rá a napod. Na lássunk is hozzá. Hidd el, menni fog.


A  kilós, feles rozsos kenyér hozzávalói:

40 dkg világos rozsliszt (vagy teljes kiőrlésű), 40 dkg sima liszt (vagy teljes kiőrlésű), 1 dl natúr joghurt (nem lételeme, csak jó, ha benne van), 10 dkg saját készítésű kovász vagy 1 csomag kovászpor (bioboltokban van), 1 cs. szárított élesztő, 1 evőkanál cukor, 1-2 teáskanál só, 4,5 dl- 5 dl víz (ha joghurtot is tettél, annyival kevesebb)

A jó kenyérhez kell a kovász - a jó kovászhoz 3 nap türelem kell



Kiveszem a hűtőből a kovászt. Te ezt akkor tudod megtenni, ha csinálsz.  Ehhez 30 dkg rozslisztet egy kerámia tálkába mérek, rácsorgatok egy evőkanál mézet, és annyi langyos vizet adok hozzá, hogy sűrű, de kavarható masszát kapjak. Lehet bele tenni fél-fél teáskanál koriandert, őrölt köményt. Én nem teszek, mert nem tudom előre, milyen kenyeret sütök. Jó alaposan elkeverem, a tetejét sima liszttel megszórom, letakarom egy szalvétával, és beteszem a konyhaszekrénybe, az edények közé.  Most állni fog egy napot, a lényeg, hogy ne érje hideg, se meleg. Nagyjából a húsz fokos szobahőmérséklet kell neki.  Egy nap múlva kiveszem, és átkeverem egy fakanállal. Ezt még két nap egyszer-egyszer megismétlem. A kovász akkor jó, ha pici buborékok lesznek a tetején, és savanykás az illata. Három nap után a kovászt fel tudom használni, a hűtőben egy hónapig is eláll.  Közben csinálok egy újabb adag kovászt, megy a szekrénybe, különben egyszer csak kovász nélkül maradok.


Egy pohárba kimérem a kovászból amennyi kell, és jó meleg vízbe állítom, addig melegítem, amíg a kisujjamat beleérintve már nem érzem hidegnek. A nagy keverőtálba szórom a liszteket, jól elkeverem. Tudod már ugye, hogy a lisztet szitálni kell, hogy a szemek levegőt kapjanak. A rozslisztet egy ritkásabb szövésű szűrőn levegőztetem. Az élesztő port egy deci langyos vízzel, és a cukorral elkeverem, és felfuttatom. Ugyan úgy, ahogy a friss élesztőt kell, a poharat lefedem egy kis darab fóliával, és szemmel tartom. Ha meghabosodik, és megindul a pohár széle felé, felfutott. Akkor a lisztkeverékbe csinálok egy kráter, oda öntöm az élesztőt, a kovászból a  kellő mennyiséget, majd kap egy kis sót.
Kikészítek egy bögrényi kézmeleg vizet, és a kézmeleg joghurtot. Gyúrni kezdem a kenyértésztát, a tál szélétől befelé haladok, hogy a nedves részt a kráter belsejébe, szépen lassan keverjem a száraz szakasszal. Ragad, tapad, olyan, mintha soha nem akarna összeállni. De össze fog, egyszer, tudom.  Lassan hozzáadagolom a joghurtot, és gyúrom, gyúrom, ha nagyon kemény, vízzel lassan lazítom. Akkor jó, ha bele lehet markolni, de még ragacsos. Ha túl sok vizet tettél, tegyél bele egy maroknyi sima lisztet.

Nekem van kenyérsütő gépem, abban szoktam dagasztatni a tésztát. Nem sütök benne semmit, úgyhogy dagasztógépként funkcionál. Ha teheted, szerezz be egyet, és rá fogsz jönni, a pizza -és kalácssütés jó móka. Most úgy csinálom, hogy nincs gép, hogy lásd, megy ez nélküle is.
A jól összegyúrt tésztát egy tiszta tálba rakom, letakarom egy konyharuhával, és jó fél órát, inkább negyven percet békén hagyom. Ha letelt az idő, és szemmel láthatóan megdagadt, a sima liszttel megszórt deszkára borítom.  Ha nem tudod, mi az, hogy láthatóan megdagadt, a mobiloddal csinálj egy képet a gyúrás után, és akkor láthatod a különbséget. Lehetőleg nem nézegesd ötpercenként, dagad-e, mert nem díjazza a huzatot, és a folytonos kukucskálástól elillan a pára a tálból. 


Letelt az idő, akkor kiveszem a tálból, megformálom a kenyeret, átteszem a sütőpapírral bélelt lemezre, és bevagdosom, ahogy a pékek szokták. Jó éles legyen a kés, a legjobb a recés típus hozzá. Letakarom megint, újra hagyom, most egy bő húsz percet kap. Közben a sütőt 190 fokra melegítem. Ideje elkezdeni a sütést. Ha nem vagdosod be, úgy is jó. Akkor amolyan rusztikus repedésekkel sül, ha átlisztezed fehérrel, akkor főleg az lesz.
A kenyértésztát megvizezem, erre a legjobb a virágpusszogtató, de az is jó, ha egy ecsettel kensz rá bőven langyos vizet. A sütő aljára beteszek egy tepsi vizet, ez fog párásítani, ez a titok, amit a legtöbb könyvből kifelejtenek. Párásítás nélkül nagyon kérges, száraz lesz a külső rész. A sütőlemezt a legalsó „fiókra” teszem, és elkezdem az egy óráig tartó sütést. 
Egy óra múlva kiveszem a kenyeret, és megvizsgálom az alját. Megkopogtatom, ha kong, akkor jó, ha tompán nyeli a hangot, akkor veszem a sütőrácsot, kiveszem a vizes tepsit, és az alsó „fiókra” még visszateszem a kenyeret, de csak öt percre. Ennyi elég, hogy az alján lévő felesleges víz kipárologjon. Kiveszem a kenyeret, egy rácsra teszem, újra bevizezem. Letakarom egy konyharuhával, és megpróbálok mindenkit rávenni, hogy várjon egy fél órát, mielőtt felszeleteljük. Ez a legnehezebb része a sütésnek, kivárni, hogy a buciját megkaparintsuk.



Ha eddig elolvastad, és úgy gondolod, nem vagy elég bátor, akkor elsőre próbálkozz a zacskós kenyérliszt keverékekkel. Elárulom, hogy én is szoktam úgy sütni, hogy azt veszem elő a kamrából. Vannak olyan kenyerek, amit itthon nem is lehet keverni, példának okáért a színtiszta fehér kenyér. Semmi baj nincs a bolti keverékekkel, attól eltekintve, hogy van bennük egy kis E, ami igazán nem is az :) Minden lisztben benne van, azzal csírátlanítják.  Egy kevés, de hol van ez az E tartalom a gumicukortól, vagy a kólától. Az E- vel együtt is sokkal jobb kenyered lehet belőlük, mint az atomjaira hulló, barnának eladott melaszos, bolti kenyérutánzatok.

2011. május 24., kedd

Szolgálati közlemény

Egy-két régebbi bejegyzéssel találkozhatsz, ha most lentebb görgetsz. Ennek egyik oka, hogy az oldal úgy két hete kicsit "letérdelt", úgyhogy adatbányászok :)
A másik pedig, hogy időnként rendszerezgetek, piszkálgatok régi bejegyzéseket.

A legfrissebbet, a bagel leírását itt találod.

Tüti mosolygója


Sokszor sütök klasszikus keverős kuglófot. Azt mindenki szereti. Ki lekvárral,  ki kakaóval, és persze van, akinek mindegy, csak tegyem elé végre. A klasszikus kuglófról írom ezt, arról, amelyiknek csupán az alsó ötöde kakaós. Néhány piskóta rajongót kivéve, alapvetően mindenki erre a részre hajt. A húgom (Berta, nekünk simán Tüti) olyannyira, hogy minden alkalommal el is mondja,  egyszer olyat  kellene sütni (értsd enni), amelyiknek nincs piskótás része, csak kakaós.  Elkezdtem próbálgatni. Na, ez a csokis keksz az egyik próba mellékterméke. Nem lett belőle kuglóf, a tésztája olyan sűrűre sikeredett, hogy nem mertem a formába tuszkolni.  Álltam a konyhában, és azon tanakodtam, mivel kéne egy kicsit fellazítani. Végül vettem egy tepsit, és lesz, ami lesz alapon, belekanalazgattam. Na így készült el ez a csokis cookie, ami nem is az. A cookie ugyan is ropogós, csokidarabokkal. Ez nem az. Nem ropog, nem csokis. Puha és kakaós. Félúton a puszedli és a piskóta tallér közötti állapotban. Pont olyan, mint a kuglóf alja.  Jut eszembe, kéne már sütni valamelyik nap egy adag rendes angol csokis kekszet is, az nem piskóta. Na térjünk a tárgyra végre. Elsőként a lista.

Ami kell hozzá:
15 dkg margarin, vagy vaj, 15 dkg cukor, lehet barna is, 4 egész tojás, 6 dkg kakaópor (nem a nyuszis), 1 cs. vaníliás cukor, ezt el is hagyhatod, 20 dkg sima liszt, fél  teáskanál sütőpor, kevés tej, sütőpapír, feltétlenül

ha díszíted is:
1 tábla étcsokoládé, 5 dkg vaj, esetleg marcipán, vagy kókuszreszelék

Bekapcsolom a sütőt, 180 fokra. Ha gázsütőd van, ez nagyjából a közepes meleg, hármas fokozat. A légkeverést még véletlenül se használom, az sültekhez való, nem sütikhez. Elsőként a margarint nagyjából felkockázom, és beteszem a mikróba. Ha nincs mikró, akkor előre gondolkodj, vedd ki a hűtőből, hogy felpuhuljon. A mikróban csak addig hagyom, ameddig a fele olvadt, akkor kiveszem. Nem tudom mennyi idő, állok és bámulom. Inkább margarint használok, a bolti vajak nagy része rossz minőségű, alig van bennük zsírtartalom. Csak akkor használok vajat, ha nagyon az kell bele, a margarin biztosan nem jó. Ebbe jó az is. Veszem a habverő tálam. Ez nálam egy fém keverőtál,  nálad, amid van. Elválasztom a fehérjét. A sárgákat abba a keverő tálba rakom, amiben a masszát fogom keverni.  Most a fehérekből olyan kemény habot csinálok, hogy ha megfordítanám az edényt, egyben esne ki belőle a hab. Ha megvagyok, a margarint  a nagy keverőtálba öntöm,  a sárgákhoz, és hozzáadom a cukrot, alaposan felhabosítom. Nálam ez a sorrend, mindig. Ha a sárga lenne elől, el kéne mosni a robot „karját”,  hogy ne érjen a fehérjébe a sárga. Akkor nem lesz jó a hab. A sárgás, margarinos keverékbe óvatosan beleforgatom a kakaóport. Sűrű, kap négy evőkanálnyi  tejet.  Itt leteszem a robotot, és fakanállal folytatom. Óvatosan beleforgatom a fehérje habot a margarinos masszába, majd szépen, adagolva beleszitálom a lisztet. Ha nincs szita, nem baj, akkor nagyjából nyolcadolva keverd bele a lisztet, végül a sütőport. Ha precíz vagy, a lisztbe elkeverheted a sütőport, én nem szoktam, de alaposan elkeverem a tésztában. Ha már haraptál rá keserű sütőpor csomóra, érted miért lényeges ez a pont. Ekkor veszem a sütőlapom, ami nekem akkora, mint a sütőm széle-hossza. Picit megvajazom, de csak annyira, hogy a sütőpapír ne csúszkáljon, majd bélelem a papírral. Ezt ne hagyd ki, kell a papír. Ha nincs, akkor szerezz, a tészta megvár hűtőben, semmi baja nem lesz addig. Ha eddig megvagyok, fogok egy evőkanalat, megvizezem, és elkezdek bő kanál adagokat pakolni a sütőlapra. Hagyok bőven helyet a halmok között, mert sülés közben dagadnak. A tészta jó sűrű, lehet igazgatni, hogy korongok legyenek. Nyomkodni nem ér, csak finoman lapogatni, egyengetni, a kezeddel is szabad.  Ha tele a sütőlap, középre betolom a sütőbe, és nagyjából 12 percig sütöm. Akkor jó, ha óvatosan megpöckölöm egy kanállal az egyik korongot, és az elcsúszik a sütőpapíron. Nem tudok a szememre hagyatkozni, mert a kakaó miatt barnák a korongok, ha szemmel láthatóan barnulnak, az már feketedés, magyarán odaégetted. Úgyhogy böködj, ha csoszognak a papíron, és letelt a bő tíz perc, vedd ki a sütőből. Készen van az első adag, még egy sütőlapnyi lesz. Átrakom a tallérokat egy sütőrácsra, rakhatod tálcára is, amid kéznél van. Most kapnak még egy laza csokis bevonatot, szemük, szájuk lesz, marcipánból, cukorkából, vagy kókuszozok. Ha nincs kedved díszíteni, akkor hagyod kihűlni őket, és készen vagy. Gőz felett olvasztok egy tábla étcsokit, rakok mellé úgy 3-5 dkg vajat. Nem használok bevonót. Rémes állaguk van, az ízük sem az igazi. Étcsokit veszek elő, azért nem kell prémium minőség ide. Lényeg, hogy olyan íze legyen, amit magában is szívesen megennék. Van, hogy csak a csokit olvasztom,  de az hidegre hűtve nagyon kemény héjat ad.  Ha felolvadt a keverék, egyszerűen megkenem a tallérokat, és úgy teszem vissza a rácsra hűlni, majd amikor már dermedt a máz, díszítem. Most már mosolyognak.

Megjegyzésként ide írom, hogy Tütinek külön készült egy kis ufó is. Íme:

Meghekkelt répatorta


Okot találni arra, hogy süssek valami édeset, vagy sósat nem nehéz. Sütök, ha ünnep van, sütök, ha nincs, csak jól esne valami finomság, sütök, ha vendég jön, sütök, ha vendégségbe megyek, sütök, ha valakinek a közelemben édesség megvonási tünetei vannak, sütök, küldök, viszek, ha valakinek tőlem távol van ugyan az. Sütök, ha jó kedvem van, sütök akkor is, amikor nincs, és sütök úgy is, ha nincs is rá okom.  Sütök, sokat, sokfélét.  Sütök, de nem habzsolok. Megeszem én is az adagomat, mint ahogy a többiek, akik pont akkor, pont nálunk vannak. De ennyivel jól is vagyok. Nem eszem magam torkig süteménnyel, nem habzsolom le magam a sárga földig édessel. Eszem, mert szeretem és pont. Általában. De néha bizony ez nagyon nem így van. Van az az eset, amikor valami olyan készül, ami, hát nem is tudom, mit mondjak. Az én meghekkelt répatortám, na pont az a nem is tudom, mit mondjak. Ami azon egyszerű oknál fogva teremtődött, mert rendet raktam a kosaramban. Abban, amelyikben  az ebből meg abból megmaradt hozzávalókat tartogatom. Gyanútlanul elkezdtem receptet keresni hozzájuk, de mivel nem találtam, több receptből és a fejemből összeraktam egyet. Alapvetően répatorta, csak nem úgy, hanem így, meg amúgy kevertem a hozzávalókat. Amikor elkészült, megkóstoltam, és éreztem, hogy ez kedvemre való falat. Nagyon a kedvemre való falat. Túlságosan az. Ettem, és ettem, és megint ettem, felkeltem és ettem, ettem szinte egész nap, és este pedig még mindig azt akartam. Éjszakára a gyomorrontás szélére ettem magam. Alig vártam, hogy elfogyjon, hogy most már ne is lássam, ne akarjam.  Most leírom, hogy csináltam, és nagyon igyekszem magam lebeszélni arról, hogy utána rögvest megnézzem, van-e itthon esetleg még egy kis maradék ez meg az.

Ami kell hozzá:
12 dkg liszt, 15 dkg porcukor, 20 dkg margarin, 2 tojás, 10 dkg étcsokoládé, 8 dkg sárgarépa (2 közepes darab), 15-18 dkg aszalt gyümölcs (enyhén puha legyen), 8-10 dkg dió, 5-8 dkg kókuszreszelék, 1 teáskanál sütőpor (ez ötkerék fél csomagja), fél teáskanál fahéj
olaj, vagy olvasztott vaj a sütéshez

A tetejére kent krémhez:
15-20 dkg mascarpone sajt (vagy ahhoz hasonló krém), 12-15 dkg porcukor, 5 dkg vaj, vagy 1 dl tejszín, kókuszreszelék és darált dió díszítésnek

Bekapcsolom a sütőt, 180 fokra állítom. Ha gázsütőd van, ez a közepes fokozat. Ne légkeverj, tudod, az a sültekhez való funkció.  A lisztet a nagyobb keverőtálba szitálom. Szitáld át, kell neki, hogy a zacskóban összetapadt apró szemek levegőt kapjanak, ha nincs szitád, megteszi egy nagyobbacska szűrő is. Beleszórók nagyjából 15 dkg porcukrot, egy fakanállal alaposan összekeverem a még száraz anyagot. Több cukort nem teszek, akármi is legyen a végeredmény. Nem szeretem agyoncukrozni a süteményeket, bármit sütök, ennél a pontnál minden receptnél mínuszba csalok. Most jön az étcsoki, abból baj nem lehet. Jól összetöröm a kosárkámban talált fél táblát, ami csak azért maradt meg, mert már az én ízlésemhez képest is túl keserű. Beleszórom a lisztes keverékbe. Ha nem szereted püfölni, vedd a reszelőd nagyobb lyukát, és úgy aprózd. Lényeg, hogy ne legyenek túl nagyok a darabkák.  A tojásokat egy kicsi tálkában felverem, azt is a tálba öntöm, felolvasztom a margarint, é s a fele mennyiséget a tálba öntöm.  
Én a mikróban olvasztok, ez esetben addig hagyom ott, amíg teljesen fel nem olvad. Ne tedd a keverékbe darabosan, mert lényeges, hogy lásd, mennyi egyebet vesz majd fel a tészta. Ne legyen se túl híg, se túl száraz a végeredmény. Most jön az ez és az az. Elsőként lereszelem a két közepes répát, a reszelőm kisebb lyukú felületén, a többihez adom, és jól összekeverem az egészet. Most tartok ott, hogy ez egy így egy répatorta lenne, kis túlzással persze. Nekem van egy zacskó aszalt szilvám, apróra vagdosom. Bármit használhatsz, ami gyümölcs és aszalt, az a lényeg, hogy ne legyen túl száraz. Jó bele szilva helyett akár füge, akár mazsola, akár meggy, vagy amid éppen van. Ha túl száraz az aszalt gyümölcsöd, forrázd le egy tálkában vízzel, hagyd állni egy fél órát, úgy hasznosítsd. A szilva megy a keverékbe, úgy 4 deka összezúzott dióval együtt, és hogy ne kelljen kidobni, beleszórok 3 evőkanál kókuszreszeléket is. Ha szilva, akkor fahéj is kell, egy fél teáskanál már megy is bele. A diót ne daráld apróra, mert önállósítja magát sütés közben, a benne lévő nehéz olaj esküdt ellensége a sütőpornak. Daráld nagyon durvára, vagy szórd egy vágódeszkára, és a nyújtófáddal zúzd darabokra.  Ha van hozzá türelmed, az idő közben bemelegített sütőben kicsit meg is piríthatod a darabokat. Az enyém eleve pirított volt, úgy várta jobb sorsát egy papírzacskóban.  Most már csak a maradék margarinnal kell a tésztámat olyanná lazítani, hogy még megálljon a fakanálon. Ehhez az állaghoz kell az olvasztott margarin másik fele. Nekem maradt annyit, amivel a tepsit, egy ecset segítségével kikenhetem. Összességében úgy 18 dkg margarin ment a tésztába, a maradék a tepsibe. A tepsi lehet kerek tortaforma, vagy szögletes bármilyen, csak kenés előtt szemre nézd össze a keveréket a tepsi méretével, gondolatban számold hozzá, hogy kissé emelkedni is fog a sütőben. Ha a tésztád elnyelte a margarinod, kend ki a tepsit, ahogy máskor szoktad. Az én formám egy 25X25 centis teflon alkalmatosság.  Belelapátolom a tésztámat, egyenletesen elsimítom, és a sütő középére tolom. Fél órát hagyom sülni, akkor jó, ha szépen megpirult. Ha nem tudod eldönteni, hagyd fél órát, szúrd meg egy hústűvel, vagy zsákvarróval, ha nem marad a tűn ragacsos tészta, készen vagy. Most hagyom kihűlni.  


Látom, hogy ez így száraz, kéne rá valami krém. Jó lehet hozzá simán flakonos tejszínhab is, ha nincs időd díszíteni, vagy ha szállítást vállaltál.Akkor csak kockázd fel a tésztát, aztán mindenki fúj a habból, amennyit akar.  Nekem a szabályos répatorta tetődísze jut eszembe. Egy kisdoboz mascarpone sajtkrémet veszek elő, egy tálba kanalazom, hozzáadok porcukrot. A répatortákra szánt krémbe habosra kevert vajat szokás még tenni, de nekem az most túlzásnak tűnik, úgyhogy tejszínt habosítok, azzal lazítok. Közben eszembe jut a keksztekercsbe való kókuszos krém, úgyhogy kap még egy kis reszeléket, csak azért, persze, mert használatra jelentkezik a maradék a zacskóban. A teljesen kihűtött tésztára simítom a krémet, apróra darálom a maradék diót, azzal még megszórom. Várd meg, amíg hideg lesz a tészta, különben a krém bosszút áll rajtad. Nagyobb, úgy 6X6 centis kockákra vágom a kész finomságot, majd a négyzetekből háromszögeket szeletelek azokból. Tálra rendezem, és megkóstolom. Én az imént azon gondolkodtam, megkenjem-e az egész tésztát, nem fog-e megromlani a krém, mielőtt a süti elfogyna. Dehogy, előbb elfogyott, mint, hogy ez jogos kérdés lett volna.



Mákos recept változatok: lepénytől a meggyesen át, a mákóczi túrósig


Eszembe jutott az "egyszerű"  piskóta tekercs, pedig nem is arról írok most, de idevág. Az a fajta, aminek a tésztáját vékonyra kell sütni, lekvárral kenni, feltekerni. Na ez az a sütemény, amivel első körben, sok-sok évvel ezelőtt próbálkoztam. Lehet hogy egyszerű, de nekem nem jött össze, és gyanítom, hamarabb fogok emeletes dobos tortát készíteni, minthogy azt a tekercset összehozzam. Most is eszembe van, amint többszöri nekifutásra sem bírom úgy feltekerni a piskótát, hogy ne repedjen minden hajtásnál ezer irányba. Próbáltam azóta már nedves konyharuhával, alufóliával, melegen, hűtve, meg már nem is emlékszem, hogyan. Az viszont élénken él bennem, mennyire csalódott voltam. De nem adtam fel a sütést, hála Horváth Ilona alapművének, amelynek simán, és stílusosan ez a címe: Szakácskönyv. Semmi jelző, semmi alcím, faksznizás. Na abban találtam – sok-sok megsüthető társával együtt -  a mákos lepény receptjét, ami ehető formában került ki a sütőből, helyből felülírva a piskótatekercs okozta lelki sokkomat. Azóta eltelt jó néhány év, ugyan a tekercs nem jött össze, a mákost viszont csukott szemmel is összerakom. Megjegyzem, ma már simán körbekenném valami jó kis csokikrémmel a  piskóta tekercsen a repedéseket, törésvonalakat  és kész lenne a fatörzs torta.  Na így megy ez, némi rutin Ilona jóvoltából, és lehet kísérletezni, ahogy én például a mákossal tettem. Elsőként csak meggy ment bele, most már túró is, így lett belőle, mákóczi túrós, ami picit tényleg hasonlít az otthon is elkészíthető Rákóczi túrósra. Akkor vegyük is sorjában. Elsőként a mákos lepényt, hogy legyen - Ilonának köszönhetően - sikerélmény.


Ami a mákos lepényhez kell:
20 dkg sima liszt, 20 dkg darált mák, 20-25 dkg cukor, 2,5 dl tej, 3 tojás, 1 cs. sütőpor
1 citrom reszelt héja, margarin, vagy olaj a tepsi kenéséhez

Ami akkor kell még, ha meggyes-mákos lepényt készítesz:
a fentiek,
plusz 1/2 kg friss-, vagy fagyasztott-, vagy befőzött meggy

Ha mákóczi túros lesz a végeredmény:
a fentiek mindegyike
plusz: 1/2 kg. túró, 3 tojás, 6 evőkanál porcukor, 1 dl tejföl, reszelt citromhéj
sütőpapír :)

Kapcsolom a sütőt, állítom 180 fokra, a gázosnál ez a közepes fokozat. Már csak megszokásból írom, hogy ne légkeverj, azt hagyd a sült csirkének, ahhoz való funkció az. Veszem a nagyobb keverőtálam. Beleütöm a tojásokat, és beleszórom a cukrot. A recept szerint 25 deka kell, de én a cukrot minden receptből mínuszba csalom, úgyhogy csak húsz deka megy bele. Nem szeretem, ha a cukor az ízével hatalmaskodik a hozzávalók aromája felett, így önhatalmúlag, ahol lehet, ott felülírom a mennyiségét. Beleöntöm a tej felét a tojásos masszába és jól összekeverem a robottal. Szóróm bele a mákot, szitálom bele a lisztet, a sütőport, a tej másik felét, reszelem a citrom felének héjat, közben keverem. Ugye írnom sem kell, hogy a lisztet szitálni muszáj, a zacskóban összenyomódott szemeket levegőhöz kell juttatni.  Ha nincs kéznél szita, jó egy szűrő is, csak levegőztess, az lényeges. A tésztával most készen is vagyok. Ezért vicces nekem, amikor valaki azt mondja, nincs ideje sütni. Ez lehetett eddig úgy bő tíz perc. Mellesleg van egy árva mosatlan edény, meg a robot két karja. Nagyjából egy rántotta készül el ennyi mosatlannal, ennyi idő alatt. Veszem a tepsit, az enyém egy 25X30 centis teflon, 6 centi magas. Ebben éppen elfér a sütemény, ha ekkora pont nincs, inkább nagyobbat vegyél elő,ennél  kisebb ne legyen a forma. Alaposan kikenem, beleöntöm a tésztát, kicsit mozgatom, hogy egyenletesen elterüljön a massza, és tolom a rácsra a sütő közepére. Ha csak a mákos lepény a célod, süsd úgy 40-45 percig, szúrd meg egy hústűvel, fogpiszkálóval, ha nem ragad a tészta, készen vagy. Vedd ki, hagyd hűlni kicsit, borítsd ki a formából, szórd meg egy kis porcukorral. Ha ennél többre vágysz, sütheted a meggyes mákos változatot is.
 
Ha fagyasztott meggyed van, azt a sütemény tésztájának készítése előtt, forró vízbe tedd, majd forrald fel, szűrd le. A lényeg mindössze annyi, hogy a lecsepegtetett meggyszemeket akkor szórd a tésztára, amikor az már a tepsiben várja a sütkérezést, szépen egyenletesen elosztva a tészta tetején. Ne keverd össze a tésztával, mert a szemek elsüllyednek. A sütési idő ugyan az, mint a sima lepény esetében. Ha befőtt a meggy, akkor csak szűrd le a levét, innentől az eljárás ugyan az. Friss meggy is jó, ha pont szezonban vagy, de azt párold, engedje ki a a levét, mielőtt a süteménybe kerül a húsa.



Én mákóczi túróst készítek, onnan folytatom, hogy a leszűrt meggyszemeket szépen elosztom a tepsiben, és így teszem a sütőbe a tésztát. Most elősütöm a mákos alját, úgy 15-20 percem van a túrókrém elkészítéséhez.
Veszek egy keverőtálat, abba beleszóróm a darabos, zacskós túrót, kicsit összetöröm egy villával, de nem krémesítem nagyon. Szétválasztom a tojásokat, a sárgákat bele a túróba, a fehéret a fém keverőtálamba teszem. Ha nincs, nem baj, jó másmilyen is, de habot a fémben az igazi készíteni.  A sárgás túróhoz hozzáteszek 3 evőkanál porcukrot, és a robottal elkeverem. Kissé száraz, adok hozzá 1 deci tejfölt. Nem többet, nem jó, ha túl híg a túrókrém. Belereszelem a citrom héjának másik felét, elkeverem.  
Letelt a máklepénynek adott idő, kiveszem a sütőből. Lassan, óvatos mozdulatokkal egy fa lapát segítségével rákenem a túrókrémet. Természetesen elkapkodtam, a közepe még túl lágy volt, beszakadt a tészta, el is nyelte a túrókrém ezen részét. Sebaj. Ettől lesz majd olyan rusztikus a végeredmény. Legközelebb kivárom a húsz percet, türelemmel. Akkor igazán jó, ha a tetején már szúrható a tészta, csak belül nyers még. Most visszateszem a sütőbe, fél órát még sül a lepény.  A széle már pirul, de a közepének még kell az idő, különben nyers marad ott a tészta. Amikor már a közepe sem ragad, úgy fél óra elteltével, a félretett tojásfehérjét habbá verem, 3 kanál porcukorral. Lassan adagolom a cukrot, a tál széléhez közel rakom, és óvatosan mindig arra vezetem a robot karját. Így elkerülöm, hogy a porcukor homokviharhoz hasonlóan végigsöpörjön a konyhapulton. Amikor megvagyok a kemény habbal, újra kiveszem a tepsit, rásimítom a sütemény tetejére a habot. Egy kétágú alkalmatossággal hullámokat húzok a habba. Ez nem csupán a dísze, a praktikuma lesz. Ha nincs hullám, magától repedne a hab. Visszatolom a sütőbe, és kicsit  visszaveszem a hőfokot. Úgy 150 fok körül sütöm tovább, tíz percig, amikor már szépen megemelkedett, megbarnult a hab, kiveszem a sütőből. 
Most már tényleg készen vagyok. Legközelebb remélem majd eszembe jut, hogy a tepsit nem csak vajazni kell, hanem sütőpapírt is teríteni, de úgy, hogy kilógjon annyira a széle, hogy az ujjammal meg tudjam csípni. Csak azért, mert akkor némi segítséggel, négy kézzel ki tudjuk emelni a tepsiből a tésztát, úgy könnyebb felszeletelni. Ezt a mákóczit nem tudom borítani, a tortalapát élével  a tepsiben vágom kockákra a habos túróst, és egyesével egyensúlyozom ki az adagokat, vigyázva, hogy ne karcoljam össze a teflon bevonatomat.

A hőkezelt lengyel bevándorló


Több, mint egy hete nem írtam újat a blogra. Nem, mintha nem lenne mit. Nem merem megszámolni pontosan mennyi a posztolásra váró étel, leves, második, desszert. Jajj. Ha tehetném, ide szögeződnék a gép elé, és csak írnék és írnék és írnék. 
Mellesleg festés volt a menzán: kifestettük a konyhát, ebédlőt és Bobbi szobáját. Utóbbinál a málnaszínből áttértünk a halovány napsárgára. Hiába, tiniszemmel nagyon ciki volt a rózsaszínes árnyalat. Aztán egy hétig ment a sika-mika. Nagytakarítottam. Nem részletezem, legyen elég annyi, hogy ez kissé lefoglalt....Felforgattam mindent, nincs olyan fiók, sarok, polc, ahol ne jártam volna. Azért közben üzemelt a menza, csak a magukat elkészítő ebédek hete volt ez :) Mint sült csirke, hipp és hopp tészta, bolti lisztkeverékből varázsolt kenyér.
Most pedig tennék új posztot. Rájöttem, hogy a nosaltyn ott a bagel, a blogon meg sehol. Na ezen sürgősen változtatnom kell. 
Mielőtt végre rátérnék a lényegre, muszáj leírnom, hogy a bagel készítés kissé macerás dolog, ráadásul másnaposan nem is jó. (Mármint a sütés másnapján enni, a másnaposság ellenszereként nem ismert előttem a hatásmechanizmusa.) Cserébe frissen az egyik legfinomabb péktermék, a félkész gyűrűcskéket pedig le lehet fagyasztani, majd egyszer csak előszedni, megsütni, és jól megenni. Akár másnaposan. 

Már megint szaladnak belőlem a szavak, de azt még ide kell pötyögnöm, hogy a bagel lengyel eredetű finomság, amit a bevándorlók vittek a tengeren túlra, "Ámérikába". A lengyel gyerekeknek a bagel a kifli csücske, például. Itthon café shop - okban lehet hozzájutni a karikákhoz. Illúziónak megteszik azok is, de igazán jót csak ritkán, magukat komolyan vevő pékeknél lehet beszerezni. Így marad az otthon sütött változat.

Amit be kell szerezned hozzá: 
9 darab bagelhez: 50 dkg sima liszt, 1 teáskanál cukor, 1 és 1/2 teáskanál só, 2 dkg friss élesztő vagy 2 teáskanál szárított élesztő, kb 3 dl langyos víz, 1 evőkanál cukor a blansírozáshoz

Egy deci kézmeleg vízben elkavarok egy teáskanálnyi cukrot, majd az élesztőt. Ahogy kell megfuttatom. Ehhez találsz segédletet itt és itt
Tálba szitálom a lisztet, ráöntöm a felfuttatott élesztőt, a sót. Elkezdem összedolgozni, annyi langyos vizet adagolok hozzá, hogy gyúrható tésztát kapjak, ami könnyedén cipóvá formálható. Ez nagyjából 3 decit jelent. Letakarom a cipómat, és hagyom kelni. Ha a dagasztó rabszolgát használom (értsd kenyérsütő masina, dagasztó-kelesztő funkció), akkor is ugyan ez a menetrend. Nagyjából negyven percet hagyom kelni, majd kiveszem a tálból, átgyúrom, és 9 egyenlő részre osztom a tésztámat. Cipókat formálok, amiket aztán a tenyeremmel óvatosan lelapogatok. 
Meglisztezem a mutató - és középső ujjamat, és lukat fúrok a lapos korongocskák közepébe, amiket olyan 3-4 centissé tágítok. Most van 9 úszógumim, amiket letakarva hagyok 20 percet pihenni. 
Blansírozni kezdek. Ez amúgy hőkezelést jelent, a borsót például szokás blansírozni, mielőtt a mélyhűtőbe kerülnének. Egy nagyobb, lapos edényben vizet forralok, majd a forró vízbe keverek egy bő evőkanál cukrot. Mielőtt a bageleket beleügyeskedném, annyi hideg vizet teszek még az edénybe, hogy a víz csak gyöngyözzön, ne forrjon. Ha forró a víz, nem blansírozás lesz, hanem baj. 
A megkelt gyűrűkön megigazítom a kelés közben ujjnyira szűkült lukakat, óvatosan újra tágítom. Egy nagyobb szűrőkanálra teszem a megkelt karikát, fejjel lefelé, majd becsúsztatom a főzőedénybe, aztán még kettőt teszek ugyan így mellé. Pontosan fél percet hőkezelem, aztán átfordítom a másik oldalára őkelmüket. Újabb fél perc következik. Közben vigyázok, hogy víz ne forrjon, csak gyöngyözzön. 
Egy konyharuhát terítek a pultra, és úgy szedem rá a bageleket, hogy az a felük legyen alul, ami az edényben kiszedésre készen éppen felül volt. Erre érdemes figyelni, mert különben helyből rátapadnak a szövetre. Kis huncutok, hogy szépen fejezzem itt most ki magam.
Közben melegítem a sütőt, 200 fokra, elrendezem a papírral takart sütőlapon a 9 gyűrűt. Nagyjából húsz perc alatt szépen megsülnek majd. Ezért kellett a cukor a főzővízbe: szebben pirulnak.

Alapban dupla mennyiséget szoktam készíteni, de nem egyszerre dagasztom be a tésztát. A második adaghoz akkor fogok hozzá, amikor az első adagnyi megformázott bagel már kel. A második adagot nem sütöm ki, a blansírozás után szárítkoznak a koszorúim, majd mennek a fagyasztóba. Sütni pedig, egyszer és csak, kiengedés nélkül, fagyott állapotban az előmelegített sütőben fogom. Lehet, hogy még ma.




2011. május 13., péntek

Ismétlés a tudás jó édes anyukája: citromfelfújt így is, úgy is


Tegnap sütöttem úgy kilencezredjére a tuti citromos felfújtamat. Este még volt bennem egy kis energia, elsőre csak a képeket raktam egybe, aztán meg is írtam a receptet. Szokás szerint kiposztoltam, megosztottam a facebook -on. Elégedetten felálltam a gép mellől, és átzuhantam a kanapéra a Borgia-t nézni. Mondtam már, hogy súlyos sorozatfüggő vagyok? Na majd erről is írok egyszer.
Reggel gyorsan rá akartam nézni a posztra, de nem értem el az oldalt. Lassan leesett, hogy a blogger.com kissé "letérdelt", úgyhogy vártam. Egész nap eszemben volt, hogy az nem lehet, hogy törlődött a poszt, mert nem mentettem vissza. De lehet. Volt, és most nincs. Nincs tanulság, ne kezd, kérlek, hogy miért nem mentem vissza a gépre? Férjnek ez az egyik házi feladata, hogy kezdi. Ne vedd el tőle a melót.
Most akkor rekonstruálom, amennyire tudom.

Nagyjából azt írtam, hogy ez az én tuti receptem. Tízen éve kaptam egy Erika nevű kedves kolléganőtől, azzal a jó tanáccsal, hogy ezt a süteményt még ő sem tudta elrontani. Hát igen, Erikát nem a főztjéért szeretjük....De ez tényleg egyszerűen elronthatatlannak bizonyult.
Aztán leírtam ide azt is, hogy elég gyakran sütöm, hovatovább ez volt a legutóbbi újévi köszöntés ünnepi süteménye, merthogy kilencet mondott a műsorvezető az éjféli visszaszámláláskor, amikor kikaptam a sütőből. Aztán azt is elmeséltem, hogy Hugi jókedv bombája, mert amikor vigasztalhatatlan, az a varázskérdés, hogy: Tegyek oda egy citromost? Bobbi pedig egyedül is simán megkeveri, már annyiszor csinálta.
Csacsogtam aztán arról is, hogy most is Huginak sütöttem, pontosabban partizni ment és küldtem némi házi sós ropogóst, fehér- és barna kenyeret és a felfújtat. Ez egy családi üzlet volt, a sütésért cserébe kaptam tőle 8 darab mini felfújt formát. Előre "fizetett", úgyhogy ki is próbáltam, úgy  is készült egy adag.
Kicsit zengtem némi ódát is a citromosról, hogy mérleg sem kell hozzá, mert mérőpohárral kell adagolni bele a hozzávalót, és lehet variálni is a mennyiséget. Ha kicsit több a liszt, vagy a joghurt úgy is jó. Ha megy bele túró, az is jó. Most pedig már azt is tudom, hogy a mini formákban is elkészül. Mellesleg Erika tepsit írt. A felfújt így is, úgy is jó.

Ha jól emlékszem ide szerkesztettem a készítéses képmozaikot. 


Citromos felfújt, hozzávalók:
pitetálban, vagy kb. 25X30-as tepsiben készítve
3 dl liszt, 2 és fél dl natúr teljes joghurt (nem csökkentett zsírtartalmú), 2 dl cukor (nálam barna és fehér vegyesen), 2 dl étolaj, 3 tojás, 1 nagy citrom (vagy két kisebb), 1 cs. sütőpor, esetleg 2 dl túró

mini felfújt formában, 8 darabra számolva:
minden, ami a pitetálas verzióhoz, plusz 3 dl fagyasztott bogyós gyümölcskeverék

A tojásokat 3 evőkanál forró vízzel habosra verem, majd hozzáadom a joghurtot, a cukrot, az olajat. Alaposan átrobotolom, majd hozzáadom a lisztet és a sütőport, végül a citrom reszelt héját, és a leve felét. A kikent formába töltöm a masszát, vigyázok, hogy a peremig maradjon egy bő ujjnyi hely. Felfújt, a nevéhez hűen megemelkedik. Beteszem a 180 fokra előmelegített sütőbe, majd 25-30 perc múlva, amikor a széle éppen pirulni kezd, kiveszem, rászórom a cukrot, rácsurgatom a citrom levét, és visszarakom. Nagyjából még egy szűk fél órát hagyom.
Talán itt írtam, hogy két mértékes poharat használok, az egyikben méricskélem a folyós hozzávalókat, a másikban a szárazat. Praktikus így, nem ragadnak egymásba a hozzávalók. Ezt mondjuk mi bögrés mérésnek, az angol nyelvű sütis oldalakon pedig ez a cup. Azt is írtam, hogy ha kicsit több a joghurt, kevesebb a liszt, nem baj. Azt is, hogy lehet több a citrom leve a tetején, ha bírod a savanykásabb ízhatást. Tehetsz bele túrót is, ha van.

A formákat is kikentem, majd nagyjából félig kanalaztam a tésztát, rászórtam úgy két teáskanálnyi fagyasztott gyümölcsöt, kiengedés nélkül, persze. Majd mertem még rá annyi masszát, hogy háromnegyedig legyenek a formák. Körberaktam a sütőben a piteformát a kistesókkal, ugyan úgy bánva velük, mint a tálas naggyal. 

Itt még okoskodtam egy kicsit, hogy tudod-e, hogy az újonnan szerzett cserép formákat a forgalomba helyezés előtt ki kell sütni? Öntsd fel őket félig vízzel, és egy fél órát tedd a forró sütőbe. 

Mentek is ma :)