2011. július 30., szombat

Zabos - habos - nektarinos kísérlet


A zabpehelyről mindig Zsenya jut eszembe. Képzelj el egy nagyjából száznyolcvanöt centi magas, nem vékony testalkatú, állandóan mosolygós Hölgyet, akinek egyetlen ősz hajszála sincs, a hetven megélt éve ellenére. Vegyészmérnök, kémikus, aki természetgyógyászként "üzemel". Nem mondanám fájdalommentesnek a kezeléseit, de egy "kurzus" kijárása után érzékelhető változáson megy végbe az, aki a keze alá kéredzkedik. Elmúlnak a nyavalyák, begyógyulnak a testi - lelki sebek. Nos, Zsenya egyik határozott tanácsa: egyél reggel tejben áztatott zabpelyhet. E nélkül hogyan akarsz egészséges lenni? 
Ezért van nálunk a menzán mindig zabpehely túlkínálat. Folyton hozok pelyhet, nehogy ne legyen. Aztán elfelejtünk reggelizni. Sokszor elfelejtünk reggel enni. Bobbi nem, de rá hiába számolnék zabpelyhet. Időnként megunom, hogy rakom és teszem a csomagokat. Olyankor sütök egy vajling zabpelyhes kekszet, reggelire. Az legalább elfogy. Most is úgy volt, hogy az lesz. Aztán pitét is gondoltam. Aztán valamit, amire rásüthetném a kedvenc gyümölcsömet, a nektarint. Aztán pedig valami habosat terveztem készíteni. Így aztán átmentem kísérleti cukrász módba, és hozzáláttam a zabpelyhes tésztás, mascarpone habos, nektarinos pite előállításhoz .


Zaphelyes, habos, nektarinos pite, hozzávalók:
a tésztához: 25 dkg zabpehely, 20 dkg margarin, vagy vaj, 8 dkg liszt, 8 dkg cukor, 2 tojás, 1/2 cs./ 1 teáskanál sütőpor , 2 evőkanál darált török mogyoró (el is hagyható)
a krémhez: 25 dkg mascarpone, 12,5 dkg félzsíros túró, 2 tojás, 4 evőkanál cukor
a tetejére: 5-6 db közepes nektarin

sütőforma: 27 cm átmérőjű kerámia- , vagy csatos tortaforma


Az én zabpelyhes kekszem úgy kezdődik, hogy a zabpelyhet egy serpenyőben, 15 dkg margarinon megpirítom. A vége pedig csokiba mártogatás, de az most nem lesz:)
Felolvasztom a zsiradékot, kissé meg is forralom, rászórom a pelyhet, és addig forgatom, amíg láthatóan meg nem barnul. Ettől olyan ízt kap, mintha pirított diót is adtam volna hozzá, a keksz pedig valóban ropogós lesz tőle. 

Lehúzom a serpenyőt a melegről, azonnal hozzáadom a cukrot, majd még egy evőkanálnyi margarint is elkeverek benne. Vajjal is jó, készült már úgy is. 

A tojásokat felhabosítom, majd beleforgatom a zabpelyhet, hozzáadom a sütőporral kevert lisztet is. Alaposan elkeverem egy fakanállal. Ha kekszet sütnék, most halmokat raknék egy sütőlapra. De most pite lesz. Beleszórok még két kanálnyi darált török mogyorót. Egy ideje várja már jobb sorát, szerintem pont eljött az ideje, hogy felhasználjam. 

A tálat kikenem margarinnal, majd a ragacsos tésztámat, vizes kézzel és egy lapáttal, adagonként egyenletesen beletapasztom.  Ügyelek, hogy a széleken jól belenyomkodjam a formába. Kicsit nehézkes, de nem olyan vészes, dührohamig azért nem jutok tőle..

Amíg kiötlöm a krémet, a hűtőben pihentetem a tésztával teli tálat.


A tojásokat kettéveszem, habot készítek a fehérekből, a sárgákat is habosra keverem a cukorral. A mascarponét is habosítom, majd beleforgatom a túrót. Lényeges, hogy jól összetört túró legyen, ezt már egyéb túrós sütis próbálkozásaimnál megtanultam.

A túró mennyiségének megadása kicsit olyan profi szakácskönyves lett. Ott szokás még a tojás mennyiségét is grammban jelölni. Ennek oka az, hogy a dobozom negyedkilós kiszerelés volt, aminek én a felét használtam. De tíz dekától tizenötig működik a túrósítás. A mascarpone pedig lehet kevesebb, mínusz öt deka még belefér.

Beleforgatom a sárgás keveréket a túrósba, majd egy fakanállal elosztom benne a fehérje habot is.

A tésztára kenem a krémet, vigyázok, hogy a széleknél maradjon egy centi, ha dagadnának, ne pottyanjon a félig nyers krém a sütő aljára. Dagadtak....

Utolsó lépésként felszeletelem a barackokat. Elsőként körbemetszem a gyümölcsöt, majd merőlegesen az első metszésre, újra végigvágom. Aztán újabb metszések jönnek, a szomszédos metszések között. Végül óvatosan elválasztom az első szeletet a még kissé ragaszkodó magtól, a többihez így már egész könnyen hozzáférek. Magról váló nektarin esetében persze ez sokkal egyszerűbb lenne, de én még olyan fajtával, az idén nem találkoztam. 



Elrendezem a szeleteket a krémen, majd előmelegített, 180 fokos sütőben, középen, nagyjából ötven percet sütöm. Ne vedd feljebb a hőfokot, mert ha túl hirtelen kezd emelkedni a habos keverék, biztosan kiszalad a formából.

Hugi szerint valamilyen csokoládés krémet kellene kitalálnom még a zabpelyhes tésztához, olyan csokis-habos tölteléket. Ehhez persze hozzátartozik, hogy Huginak a gyengéje csokis édesség, ha rajta múlna, még a karácsonyi bejgliből is az folyna. Most az egyszer csak magamra gondoltam, Bobbi nyaral, Hugi pedig már kívánt legutóbb, buktát. Na majd legközelebb valami csokival is megpróbálom.

2011. július 29., péntek

Rakott karfiol - hússal vagy nélkül


Nélkül. Szójával. De lehetne hússal is. Ugyan az az elkészítés menetrendje, a különbség csak az, hogy a húsosból nem kérnék, a szójásból igen :) A szójával kapcsolatos véleményemet már megírtam a töltött paprika témánál. Nekem nincs vele különösebb bajom.

A rakott karfiol jó. Egész évben el lehet készíteni, ha máshogyan nem, fagyasztott zöldségből. Így összeállítva valóságos fehérjebomba. Komoly lendületet ad példának okáért a mozgáshoz. Többek között ezért is szeretem annyira. A többek között része az is, hogy a menzán mindenki szereti, nincs szájhúzás, ha ez a menü. Ennek köszönhetően, csinálom és csinálom és csinálom. Havonta egyszer, biztosan. 

Már több ízben nekifutottam, hogy kiposztolom a készítés módját: egy ízben egyszerűen nem raktam memóriakártyát a gépbe, úgy próbáltam megörökíteni....Ne kérdezd meg, hogy nem vettem észre....Amúgy egyszerű a magyarázat: nem a hajszínem :), hanem az, hogy még mindig analóg módon közelítem meg a kérdést. Kattintok, és kész. Nem csekkolom a kijelzőt. Nos. Most már igen, legalább is az első kockánál rápillantok, nincs-e ott a "tegyél bele kártyát is" felirat. Második nekifutásnál pedig olyan borongós, rettenet idő volt, hogy a képek is sírtak a naphiánytól. "Setétség" a köbön, az utólagos belenyúlkálás ellenére is.

Három az igazság. Ráadás nincs. Most végre posztolhatom.





Rakott karfiol, hozzávalók:
30 dkg szójagranulátum, vagy helyette: 70 dkg darált, sovány combhús (sertés, vagy pulyka), 30 dkg rizs (nálam kerek szemű), 2 közepes fej karfiol, 2-3 közepes sárgarépa, kb. 30 dkg reszelhető sajt (pld. trappista, ementáli, gouda, akár vegyesen), 2 dl tejszín (lehet 10%-20%-os is), 4-5 dl tejföl, 1 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj (olíva vagy ét),  2-3 evőkanálnyi zsemlemorzsa, őrölt fekete bors, őrölt szerecsendió, szárított oregano, 2 evőkanál zöld pesztó (el is hagyható), só

Ez a mennyiség egy 35 X 25 centis tepsire elegendő.


A szójagranulátumot legalább egy fél órára vízbe áztatom, nagyjából a dupláját kell számolni a nedvességből, annyit fel is vesz. A karfiolt nagyobb rózsákra bontom, majd a tisztított, karikázott sárgarépával együtt, annyi vízben, hogy nagyjából ellepje, szépen puhára főzöm. Nagyjából egy evőkanálnyi sót is teszek a főzővízbe. A puha itt annyit jelent, hogy a torzsa, szára részét időnként megbököm egy villával, ha az már majdnem teljesen puha, akkor lesz jó. Szétfőzni nem szabad, a rózsákat egyben kell tudni a főzés végére. ha elkészült, leszűröm, félreteszem.

Közben a rizst és a szóját is elkészítem. 

A rizshez egy nagyon kevés olajat öntök a főzőedényembe, majd abban kissé átforgatom, felöntöm háromszoros mennyiségű vízzel, egyet forralok, aztán nagyon "takarékon", fedő alatt párolom. A főzővízbe itt is teszek, nagyjából két teáskanálnyi sót. Néha vegetát is. Lehet simán, lobogó vízben is főzni, ha úgy szoktad. Én párolom.
A szóját kissé lecsöpögtetem, lazán kinyomkodom belőle a vizet. A hagymát apróra vágom, kevés olajon megpárolom, majd feljebb veszem a hőfokot, a szóját rápakolom, kevergetem, forgatom, nem egészen tíz perc alatt lepirítom. Fűszerként adom hozzá a borsot és a pesztót, sózom is. 

Végül a kész rizst és a szóját (vagy a húst) egy edénybe keverem. Vigyázok az arányokra, legalább is szemre úgy adagolom, hogy fele- fele legyen az arány. Nekem mindig a rizsből marad, a maradékot félrerakom.

Ha húst használnék, azzal ugyan ezt tenném, csak főzném is, vízzel felöntve, fedő alatt, majd végül pirítva, elfőzve a levet róla. A húsnak idő kell, legalább egy fél óra, de a módszer ugyan az.

A zöldség, a rizs és a szója egy időben készül. kicsit macerásnak hangzik, de annyira nagyon, de nagyon nem az. Mosogatni kell utána, sok a lábos, pitli, ez igaz :)

A tejszínt, a tejfölt és az enyhén felvert tojást összekeverem, hozzáadok egy teáskanálnyi őrölt szerecsendiót, kétszer annyi szárított oregánót, enyhén sózom.

A tepsimet kikenem olajjal, megszórom a morzsával. Ezt úgy célszerű megtenni, hogy közepére szórom a morzsát, majd a mosogató felett addig rázogatom, mozgatom a sűtőtálat, amíg mindenhová nem tapad egy kevés a morzsából.

Most jön a rétegzés: alulra rögvest elegyengetem a rizses-szójás keverék felét. Azt megöntözöm a tejszínes-tejfölös lé felével, egy kanálla el is kenegetem rajta. Egyenletesen elosztom a karfiol rózsákat, ide-oda kerül a répából is. Ezt kissé belenyomkodom az alsó rétegbe. Megszórom reszelt sajttal, majd egy újabb réteg rizses-szója jön, újabb tejszínes keverék, majd arra rá a maradék rizs, ha van. Ha nincs, akkor a tejszínes keverékre szórom a sajtot. 

Előmelegített, 220 fokos sütőbe, középre tolom, majd addig sütöm, amíg a sajt szépen megpirul. Lehet légkeverős módot is választani, kicsit alacsonyabb hőfokkal, ha nincs előmelegítés, az sem gond.

Mire elmosogatom az edényeket, keverőtálakat, elkészül a rakott karfiol, amit óvatosan, egy fémlapáttal a tepsiből kimetszek, darabolok.






2011. július 25., hétfő

Bukta !


Ott tartottam, hogy az áfonyás dzsemnél megígértem, hogy a lekvárral, dzsemmel, vagy ha úgy tetszik, ízzel töltött bukta lesz a következő, amit megosztok. Nem, minta azt gondolnám, hogy bárki tövig rágta már a körmét izgalmában, hogy mikor is lesz már az a megosztás :)

Már csak azért sem, mivel ezer és száz helyről lehet bukta készítés ügyben tájékozódni. Szerintem minden magyar konyha témában íródott szakácskönyvben benne van a bukta. Jó hagyomány szerint, természetesen különböző módon készítve. Ez alap. Ha egy ételhez, italhoz, sütihez, akármihez, két hozzávalónál több szükségeltetik, ott lesz eltérés. 

Nekem van egy egészen jól bevált "kottám", alapban aranygaluskához való tészta, de mint univerzális keveréket, úgy használom a töltött, tekert, rakott kelt tésztákhoz. Most is azt kelesztettem meg hozzá. Az én buktáim inkább buktácskák, tenyérnyire szabott darabok.



Lekváros bukta, hozzávalók:
40 dkg sima liszt, 10 dkg rétes liszt, 9 dkg margarin, 2,5 dkg friss élesztő (vagy 1 cs. porélesztő), 5 dkg porcukor, 2 tojássárgája, 4 dl tej, 1 késhegynyi só, 1 teáskanál kristálycukor, kb. 3 dl levár

Ebből a mennyiségből kb. 30 kicsi buktát lehet formázni.



Van már egy-két kelt tésztás recept ezen a blogon. A kalácsnál, vagy a csiga leírásánál igen bőven írtam a kelt tésztáról, ha gondolod, kattints, olvass. Itt most csak annyit írnék, hogy ne használj hozzá hidegen semmit, a tésztát pedig alaposan gyúrd át, majd türelmesen várd meg, amíg megkel. A többi megy magától, semmi abrakadabra nincs ebben sem.

Elsőként 3 deci langyos tejben elkavarom a kanálnyi cukrot, majd belemorzsolom, belekeverem az élesztőt. Letakarom, megvárom, amíg felfut. Addig a margarinból 6 dekányit folyósra melegítek.

Tálba szitálom a lisztet, hozzáadom a sót, a porcukrot, majd az enyhén felkevert tojássárgákat, belecsorgatom a margarint, végül az élesztős tej felét. Elkezdem összedolgozni a tésztát, a robot csavaros karjával. Lassan hozzáadagolom a maradék tejes élesztőt is. A kezemmel gyúrom tovább, amit előtte alaposan körbekentem olajjal. Így a tészta nem ragad hozzám. Addig gyúrom, nyüstölöm, amíg laza, de egybefüggő tésztát nem látok. Akkor cipót formálok belőle, letakarom, egy szűk órát kelesztem.

Amikor már nagyjából a duplájára kelt, alaposan belisztezem a deszkát, majd ráborítom, kettészedem a tésztát, a felét még a tálban várakoztatom. A deszkára tett felet már nem gyúrom, nem piszkálom, hanem a nyújtófával úgy egy fél centisre nyújtom. Levágom a rojtos széleket, azt félrerakom. A téglalapot nagyjából egyenlő, úgy 8X8 centis négyzetekre vagdalom. Mindegyikre rakok egy bő teáskanál lekvárt, dzsemet. Az íze mindegy, amelyiket szereted. Az állaga nem. A hígabb jobban szétterül, belesül a tésztába, de nehezebb belerimánkodni az elején.

A tésztalapocskákat összehajtom, egyharmad egyszer, majd rá a szemközti egyharmad. A két végét lenyomkodom, majd kicsit behajtogatom, végül a hosszanti nyílást lazán lenyomkodom.

A kikent, papírral takart tepsibe sorakoztatom a buktácskákat, a nyílásukkal lefelé fordítva, szorosan egymás mellé rakosgatva. Így nem tudnak szétnyílni, repedni, csak felfelé dagadhatnak majd a sütőben. 

Az én tepsim 25X35 centis, az pontosan tele lesz a tekercsekkel. Hely nem maradhat, ha még is, béleld ki sütőpapír "galacsinnal", vagy egy kisebb, sütésálló bármivel. Ha rés marad, megindul az egész sor, nyílnak, repednek, jaj.

A másik fél cipót is nyújtom, töltöm, a tényleg alaposan lisztezett deszkán. Sorakoztatom a buktákat. A levagdosott széleket összegyúrom, nyújtom, formázom, hajtom, pakolom, majd az egész tepsinyi adagot lekenem a maradék, folyósra melegített margarinnal. Letakarva hagyom egy bő húsz percet újra megkelni, majd előmelegített, 180 fokos sütőbe, középre tolom. Nagyjából negyven perc alatt szépen megpirulnak.



Kiveszem a sütőből, lekenem azonnal tejjel a tetejüket, majd várok, amíg a papírnál fogva, négy kézzel :) ki lehet emelni a rakományt a tepsiből. Leszórom egy picit porcukorral mindet, majd langyosra hűtve elválasztom egymástól a buktácskákat. Ha nincs négy kezed, sebaj. hagyd langyosodni a tepsilakókat, aztán egy lapos késsel válaszd szét a buktákat, úgy rakd tálcára, tányérra az adagokat.

2011. július 23., szombat

Zöld almás kék áfonya dzsem


Vigyázat! Gyerekes nosztalgiázás következik. Megfigyeltem, hogy van egy pont, amikor a hallgatóság visítva szeretne elrohanni az "amikor a gyerek kicsit volt" kezdetű sztorik elől :)
Naszóval, tehátakkor: Bobbi egy éves koráig szigorúan csak olyan enni - és innivalót kaphatott, amiről bizonyosan állíthattuk, nincs benne durva vegyszer, tartósító. A tejet, tejterméket is kerültük, az egy éves szülinapig csak és kizárólag tehéntej mentes, liszt nélküli ételeket evett, babateát és bébiknek szánt gyümölcslevet ivott. Enyhén szólva túllihegtem ezt a témát. Főleg az üveges bébiételek terén. Bobbi pedig pluszban szelektált. Csak és kizárólag a hipp konzerveket volt hajlandó elfogyasztani, a nemhipp egy falatka után a partedlin, etetőszéken landolt. Mint a "viszkászcicák". Bezzeg, ha a hippes áfonyás alma került a szeme elé. Na abból nem hagyott egy falatot sem, pedig mindig drukkoltam, hogy hagyjon az üveg alján anyunak is. 
A mai napig előfordul, hogy az az uzsonna, nem csak Bobbinak, nekem is. Munkahelyen voltak vicces pillanatok, amikor lazán elővettem a bébikaját, és elkezdtem falatozni. Volt egy-két felhúzott szemöldök, beszólogatás. Bobbi nem is hajlandó az iskolában elővenni, a gyerekek sokkal durvábban képesek kommentálni az ilyen eseményeket. Egyszer próbáld ki, milyen. Mármint enni. A munkahelyi próba csak bátorság kérdése....

Innen datálom, hogy Bobbi különösen kedveli az áfonyát. A kívánság áfonyás muffin készítésekor, gondoltam egy nagyot, hoztam plusz egy kilót a nem túl olcsó bogyókból, hátha sikerül kalácsra kenhető lekvárformát előállítani belőle, hippes mintára. Önmagában eltenni sem rossz, de úgy folyni fog, mint az ikeás svéd húsgolyóhoz adott szósz. Az alma a magas pektintartalmának köszönhetően az egyik legjobb természetes sűrítő. A zöld fajta pedig nem kásásodik, alig barnul, bírja a főzést is. Huginak köszönhetően volt egy bő kiló zöldalma a menzán, ami csak azért várta jobb sorát, mert az almaevő mester éppen táborozott. A zöld almák száma éppen megegyezik azzal, Hugi hány napot repült éppen, a maléves légi kísérők ellátásának része, amit Hugi mindig becsülettel hazahoz, Bobbi nagy örömére. Annyira megszoktuk, hogy a zöld a Bobbié, hogy senki más nem eszi meg, akárhány is legyen belőle.



Zöld almás áfonya dzsem, hozzávalók:
1 kg hámozott zöld alma, 1 kg kék áfonya, 1 nagyobb citrom leve, 1/2 kg cukor, 2 csomag 3in1 Dr Oetker jam fix

Ebből a mennyiségből kb. 6 üveg, 3,3 dl-es dzsem készül.






Befőzésről már írtam itt egy párszor. Újra javasolnám, hogy hosszan olvashatsz a cseresznye lekvárnál, tőmondatokban a meggyes bejegyzésénél. Itt és ott találod, miért kell a tisztaság, mivel sűrítek, tartósítok, mire jó a dunszt.

Elsősként összeszedem az üvegeket. Dzsemnek nem túl szerencsés a 3 decinél nagyobb űrtartalom, kivéve ha süteménybe, palacsintába szánt lekvárról van szó, mint példának okáért a sárgabarack. Kimosom, forró vízben kifőzöm az üvegeket, a kupakokkal együtt, majd szájukkal lefelé tálcára állítom az összeset.

A gyümölcsöt is előkészítem, az almát meghámozom, kiveszem a magházakat, feldarabolom, majd a főzőedénybe pakolom, átforgatom a rácsurgatott citromlében. A citrom leve segít a szín őrzésében, most például nem hagyja barnulni az almadarabokat. Az áfonyát is átnézem, lecsipkedem a pici szárakat, a sérült darabokat szomorúan kiszedegetem. 

Az almát lassan, fedő alatt elkezdem párolni, amikor már kevés levet engedtek, feljebb veszem a hőfokot. Alíg tíz perc múlva elég puha ahhoz, hogy a botmixerrel pürésítsek. Ki is lehet várni, hogy magától szétfőjön, ezzel csupán időt nyerek, és tényleg sima állagot. Hozzáteszem a cukrot, megvárom, amíg felolvad benne. Ettől kicsit folyós lesz az állaga. Hozzászórom az enyhén tartósító szeres, ötkeres port, addig forralom, amíg teljes fel nem oldódik benne.

Végül beleadagolom az áfonya szemeket, majd addig kavargatom, amíg újra fel nem forr a főzetem. 
Semmilyen lekvárt, dzsemet nem főzök órákig. Felesleges dolognak tartom. A sűrítésre ott van a pektin, amit most már a sarki kisboltban is tartanak. A szalicilt kerülöm, a szorbáttal kevert szerek segítenek a cukor mennyiségét csökkenteni, a csiramentesített, tiszta üvegek, a szárazgőz pedig csak fokozzák a romlás elleni küzdelmet.

Üvegekbe töltöm a dzsemet, színültig csorgatok, azonnal lezárom, néhány percre fejre állítom a dzsemet, majd a paplanok között, 2 napot hagyom.

Tény, hogy nem a legolcsóbb kalácsra való a zöld almás, áfonyás keverék. Nem is az volt a cél, bár még így is fele annyit költöttem, mintha készen vettem volna :) 

A lekvárt készíteni az én felfogásom szerint abból az alapanyagból kell, amit nyersen is ennél: hibátlan, friss, zamatos gyümölcsből. ha nincs saját kert, máshogyan kell a befőzést programozni. Mindig legyen elég üres üveged, hozzávalód. Aztán pont akkor, amikor a zöldségesnél, piacon találsz jó áron, jó minőségű gyümölcsöt, na akkor készítsd, akár több alkalommal. Ha nem főzöd órákig, nem akarsz egyszerre húsz kilóval birkózni, tényleg nem tart órákig a lekvározás. 
Azért kerül üvegekbe a gyümölcs, hogy télen, amikor, már a narancs-mandarin-banán háromszög kissé unalmas, kellene valami nyári íz, illat, felpattintsuk egy üveget, és nem azért, hogy a maradékot is felhasználjuk, valahogy. Natúr joghurthoz keverve, vagy édes tésztával, netán egy kettészelt friss kiflin mindennél jobb. Buktába töltve sem utolsó.


Minden egyes befőzésnél van egy tesztüveg. Arra szolgál, hogy a dunszt után, amikor már címke, díszítés kerül az üvegekre, felbontom. Kell a fotókhoz, ja és meg is kell kóstolni hamarjában. Hugi most a tesztalany. Ezúttal azt találta mondani, hogy ez pont olyan, mint a gyerekkori gyümölcsíz, és hogy ez buktába való. Érted? B u k t á b a. Nyáron kelt tésztás sütemény....Persze Bobbival jól összebeszéltek, hogy legyen bukta rendelés. Bobbi két nyaralás között néhány napot itthon volt, többek között azért, hogy legyen kézzel festett áfonya a befőtt tetején. Az üzlet, az üzlet: ha bukta lesz, lesz pingálás. Készült bukta, áfonyás töltelékkel is. Szerintem az lesz a következő bejegyzés. Nemsokára. Megígérem.

2011. július 21., csütörtök

Áfonyás muffin - a hazatérés örömére, fehércsokival


Bobbi megkezdte éves, rendes nyári vándorlását. Nyaral. Ez alkalommal táborban volt, és persze indulásánál megrendelte azt, amiért majd érdemes lesz hazatérni :) Az idén áfonyás muffint kért. Felesleges megkérdezni, miért pont azt. Se nem kedvenc, se nem gyakori menzaíz a bogyókkal összesütött édesség. Csak mert, és kész. De legalább szezonja van, nem kellett a fél megyét felkutatni az alapanyagért. Bár azt is megtettem volna, ha kell, csak épségben visszakapjam a kölkömet :)
A tábor egy hatalmas anya-para nekem. Ezzel gondolom minden szülő így van, akármennyi éves a kölök. Azóta aggódom darabokra magam, amióta egy lovastáborban sikerült úgy leesnie a négylábú hátáról, hogy eltörte a karját. Nem részletezem, lényeg, hogy műteni kellett, majd a gipsz levétele után, rezzenéstelen arccal közölte velem a kézsebész, hogy bizony van egy-két eltűzött idegpálya, a két ujját nem igazán fogja tudni rendesen használni, érezni is alig fog velük. DE igen, fog, ennek a gyereknek meg kell gyógyulni. Nagyjából ezt mondtam rá. Egy éven át cipeltük felváltva, szinte minden nap többféle, javarészt alternatív gyógykezelésre, még itthon is kínoztuk. Ma már működnek az ujjacskák. A rossz emléknek köszönhetően nekem apró, rossz modorú pillangók repkednek a gyomromban, tábornyitástól hazatérésig. Bobbi most már kiröhög. Végighallgatja az intelmeimet, türelmesen fogadja a parahangú telefonokat a táborozás alatt is, de a veszélyérzete anyaszemmel nézve továbbra is: zéró. Az idei első táborban legalább nem volt ló. Volt helyette nagyjából kilencven tini. Bobbi a tizenhárom évével csecsemőszámba ment a tizenhat és húsz közötti félfelnőttek között. Átlagos fantáziaval is el lehet képzelni, milyen rémképekkel gyötörtem magam. A tetejébe médiatábort választott, úgyhogy a fizikai traumákon túl lehetett azon is parázgatni, hogy a végére beleszeret a mozgókép készítésbe, és médiamunkás akar lenni. Jaj ne. Testközeli tapasztalatból mondom: csak azt ne.
Ennek fényében, ugye nem csoda, ha örömmel sütöttem a kívánságot, boldogan néztem végig, ahogy teljesen egészségesen eszi, és külön jókedvem volt attól, hogy a tartalmas tíz nap ellenére is, még mindig állatorvos szeretne lenni. Lódoktor és kutyasebész. Mi más?


 Áfonyás muffin, hozzávalók:
20 dkg friss áfonya (vagy szezon után: mélyhűtött, vagy aszalt), 25 dkg sima liszt, 12 dkg vaj (vagy 1 dl étolaj), 1 tojás, 2,5 dl kefir, 12 dkg cukor (lehet barna is, vagy vegyesen), 1 tábla fehér csokoládé, 1/2 citrom reszelt héja, 1 cs. (2 teáskanál) sütőpor, 1/2 teáskanál szódabikarbóna

Ebből a mennyiségből 12 darab "szabvány" méretű muffin készült.


Muffint készíteni pofonegyszerű. A totális kezdők is simán megbirkóznak vele. Bármilyen muffin is legyen a téma. Összekeverem, betöltöm, megsütöm. Ennyi. Ez alkalommal sem volt ez a műveletsor nehezebb.

A sütőt 180 fokra állítom, melegítem. A muffin formát előkészítem: vékonyan kikenem olajjal, a peremekre is juttatok egy keveset. Jobb, ha nem hisszük el, hogy a teflonos bevonat nem ragad. Tapad, főleg, ha cukros tészta sül benne. Elég lehangoló, amikor a kis puffancsok derékba törve jönnek ki a formából. Mindegyik mélyedésbe rakok egy papír "kapszlit" is, úgy az igazi.

Egy nagyobb keverőtálba szitálom a lisztet, belekeverem a sütőport, a szódabikarbónát, és a citromhéjat. Egy másik tálkában a nagyon puha vajat, a tojást és a cukrot felhabosítom a robottal. Majd összekeverem a száraz hozzávalókat a habos - nedves résszel, majd hozzáadom a kefirt is, alaposan elvegyítem benne.

A bogyós gyümölcsöt egy fakanállal a keverékhez adagolom. Ha fagyasztott lenne, azt sem engedném ki, fagyott állapotban kicsit meghempergetném lisztben, aztán a többihez adogatnám. Az aszalt gyümölcs sem rossz, főleg, ha az áfonya vörös, és megy hozzá némi mazsola is. 

A tésztából egy evőkanálnyit pakolgatok a formákba, annyit, hogy a papíraljak megteljenek. A felkockázott csokikból mindenhová teszek, majd egy újabb, nagyjából fél evőkanálnyi tésztával betakargatom. A maradék tésztát testvériesen elosztom a halmok tetején, nem baj, ha túlcsordul a papíron. Az előmelegített sütőben, 25 percet sütöm, ellenőrzöm egy hústűvel, hogy belül is készek-e a darabok. Még öt percet pirítok. Kiveszem a formát, várok tíz percet, majd a muffinokat, egy lapos késnyéllel óvatosan kiszedegetem a formából. 

Megállapítom, hogy megnyugtatóan előkelő társaságba kevertem az őrizgetett, ajándékba kapott, levendulás fehér csokimat. Ha javasolhatom, jó minőségű csokit rejts a puffancsokba, hálából nem olvadnak teljesen szét, csupán krémesre lágyulnak a süti közepén.

Az áfonya - a meggyhez hasonlóan - néha furcsa, zöldes árnyalatú foltokat ad a tésztának. Ez csak esztétikai furcsaság, semmi rossz dolog nincs benn. Nem is törvényszerű. De előfordulhat. Csak szóltam, ettől még ügyes cukrász vagy :)


Íme a tábori sajtó, Bobbival. Nekem is be szokott ugatni. Nem úgy. Jó úgy is, átvitt értelemben, de ez a rendes kutyautánzás esete volt. Az is nagyon megy neki, tanúsíthatom. Ha tudja, hogy itthon vagyok, nem kulcsozik, hanem felcsenget a kapunál, és simán beleugat a kagylóba. Az első ilyen esetnél, lazán bevettem, azt hittem, valakit kutyák kergetnek, menekülni szeretne a kapun belüli területre. Egy alkalommal pedig Hugi ment beengedi, bár szóltam neki, hogy Bobbi lesz, vigyázzon, mert ugatni fog, simán összerezzent. Még jó, hogy szóltam. Na. A beugatós téma nagyon megy minálunk.



2011. július 18., hétfő

A hagyományos, az xxl, a diétás és a fűszeres: lekvárfőzés sárgabarackból, és a valami, amire rákenhetnéd....


Nem én tehetek arról, hogy lett több, mint 10 liternyi ilyen és olyan sárgabarack lekvárunk. Gyanútlanul elmentem némi lecsónak valóért a zöldségeshez, ahol persze pont nekem szegezték a kérdést, hogy itt van ez a kis barackocska, ami pont lekvárhoz való, jó rostos, de nem túlérett. Nem is zöld, szóval csak kérdezik, nem erőszak, á dehogy. Aztán már kifizettem, amikor egy kedves ismerős pont betoppant a pici kis üzletbe, és pont szólt, hogy jajj, az a barack, amiről beszéltünk, pont megérett, napok kérdése, és hozzák. Nos, így lett az idén kicsit több a lekvár, mint amire gondoltam. 
Férj már látszólag feladta, hogy küzdjön az ellen, hogy minden áldott bevásárlás alkalmával, mint valami alapvető élelmiszert rakom a kocsira a befőzéshez kellő pektint, cukrot, na és kitörő lelkesedéssel a kisebb, néha nagyobb üvegeket, kupakokat. Az év közben kimosott, félrepakolt befőttesek már régen újrahasznosultak, most már veszem azt is :) Már nem azt kérdezi, hogy minek, hanem, hogy már megint milyet tervezek befőzni. Végül is, jogos: a cseresznye, az eper, a meggy, a málna és némi rebarbarás alma után most sárgabarack, aztán tuti jön az őszi is, majd a szilva, majd a paradicsomos szószok, narancsos almazselé nélkül pedig nem lesz teljes a lista. Közben tettem egy rövid kitérőt is, spontán áfonya zselé is lett....De azt majd legközelebb megosztom, most a téma a sárgabarack, és az abból készült lekvárok, dzsemek.

A befőzés előkészületeiről (üvegtisztítás, konzerválás, szárazgőz) már írtam, hosszan a cseresznye kapcsán, rövidebben a meggynél. Ha érdekel, kattints:) Ott folytatnám, hogy sárgabarackból én hagyományos lekvárt, XXL kivitelt, cukorbetegeknek is ideális változatot, és egy fűszeres módozatot raktam üvegbe, majd a próbaüveg tartalmához készült egy adag puffasztott palacsinta is.  

Fontos: a megadott mennyiséget, arányosan úgy alakíthatod, ahogy akarod. Ha a sűrítésre, konzerválásra ugyan azt a szert használod, célszerű, ha a gyümölcsöt úgy méred, hogy ahhoz igazodjon, megadott kiló per tasak alapon.

Hagyományos sárgabarack lekvár, hozzávalók:
2 és fél kg kimagozott sárgabarack, 60 dkg kristálycukor, 2 csomag 2in1 Dr Oetker jam fix

ebből a mennyiségből 8-10, 3,3 dl -es üveg lekvár készül



A konyhában elpakolok, a használandó eszközöket kikészítem. Az üvegeket elmosom, a fertőtlenítéshez egy edényben vizet forralok.

Alaposan megmosom a gyümölcsöt, majd kettéveszem, megszabadítom a magtól. Sokan lehúzzák a héját is, én nem fogom. Ha szeretnéd, akkor még egyben önts rájuk forralt vizet, várj 5 percet, öblítsd át hideg vízzel. Így le tudod húzni a héját. Ha "pöttyös", barnult a külseje, én is így tennék, de erre most nincs szükség.

A gyümölcsből annyit rakok az edénybe, hogy 2 és fél kilót mutasson a mérleg. Aláöntök 2 dl vizet, hogy ne tapadjon, majd elsőként felforralom, később közepes melegen párolom a barackokat. Időnként át kell kicsit forgatni, de nem kell még ott állni felette. Könnyedén tudom közben négyesével, óvatosan a csírátlanításhoz forralt vízbe rakni az üvegeket. Egy-egy percet hagyom őket, majd szájukkal lefelé egy papírral terített tálcára szedegetem. Végül a kupakokat is kicsit megforralom a vízben. Kiszedéshez jó, ha van egy nagyobb fém csipeszed. Ha nincs, ajánlani tudom a szilikonos konyhai kesztyűt, víz- és hőálló.

Nagyjából fél óra múlva, a barackok kezdenek szétesni, a héjuk leesik, puhák, de még nem lekvár az állaguk. Én ennél a pontnál "rásegítek" a folyamatra a botmixerrel, belenyomkodom a gyümölcsbe, kissé pépesítem. Egyszer még átforralom, átkavarom, majd hozzámérem a cukrot. Innen kavargatni kell, mert hajlamos a letapadásra, a puffogásról nem is beszélve. Ahogy elolvadt a cukor, rászórom a pektines fixálót, azzal együtt kavargatom, amíg fel nem oldódik a lekvárban. 

A használt "jam fix" enyhén tartósító szeres, de semmi olyan nincs benne, amitől tartani kellene. Lehet persze választani, hogyan konzerválsz: sűrítéshez elég a pektin, de akkor emelni kell a cukor mennyiségét, legalább a dupláját adni hozzá. Hiába, vagy cukorral, vagy mással, de tartósítani kell.  A gyümölcsöt viszont felesleges órákig főzni, néhány perces forralás is elég a gombáknak, baciknak, így több rost marad, némi értékes antioxidáns kíséretében.
Az asztalra állítom a lekvárral teli fazekat, majd egyesével megy a manufakturális módszer: az  üres üveget még egyszer gőz felé tartom, majd színültig töltöm, lezárom, néhány percre fejre állítom, végül a plédek, paplanok közé rakom, hogy ott hűljenek, lassan, bő egy nap alatt, szobahőmérsékletre. Az "ötkeres" útmutató szerint nem kell a dunszt, de így egyenletesen sűrűsödik, érik a befőzött gyümölcs. Örömhír jön: végre nálunk is árulnak befőző tölcsért. Hurrá! Bár én a mosogatógép sóadagoló tölcsérét funkcionáltam át, de akkor is örülök, hogy a Spar üzletekben láttam, hogy van tölcsér!


Üvegből viszont úgy tűnik, soha nem elég. Lett az idén néhány üveg XXL lekvár is. Hét deci lekvár, egyben. Majd farsang tájékán, az alkalmi gyerekseregnek szánt fánkhoz pont jó lesz. Öregszem. Előre gondolkodom, tervezek :)

 

 Diabetikus sárgabarack dzsem, hozzávalók:
  2,5 kg magozott sárgabarack, 30 dkg gyümölcscukor (fruktóz), 2 cs. Dr Oetker 3in1 jam fix
 
 A készítés módja teljesen ugyan az, mint a hagyományos lekvárénak. A fruktózt a cukor helyett rakom, akkor, amikor a cukrot tenném. Nem kell több belőle, hiszen a gyümölcscukor édesítő ereje kétszerese a fehér cukorénak. Ezért is ehetik bátrabban a diétázok az így édesített lekvárt, de a szervezet számára is könnyebb a lebontása, nem dob akkorát a cukorszinten, mint a hagyományos, nem túl egészséges, fehér társa. Ettől még hizlal, persze, és nem is konzervál. Ezért kell mellé mindenképpen a tartósító szer, ami a harmadik összetevője a hozzáadott fixálónak.


Fűszeres sárgabarack dzsem, hozzávalók:
2,5 kg magozott, keményebb sárgabarack, 30 dkg kristálycukor, 30 dkg barna cukor, 2 cs. 2in1 Dr Oetker jam fix, 1 rúd vanília, 1 teáskanál őrölt gyömbér, 1 bő teáskanál szegfűszeg








A készítés módja ebben az esetben is hasonló, mint a hagyományos lekváré. A különbség annyi, hogy a kissé már összetört, megforralt gyümölcshöz hozzáadom a fűszereket. A szegfűszeget egy teafűhöz használatos tojásba rakom, hogy ne kelljen később horgászni a dzsemből. A vaníliának kikaparom a magját, azt úgy teszem hozzá. A képen is láthatod a pici fekete magocskákat a sárga alapon :) A héjat is beledobom, majd az üvegbe töltés előtt azt kihorgászom. A fűszerekkel együtt, legalább fél órát lazán lefedve, szinte takarékon párolom. Végül megy hozzá a cukor, a sűrítő, forralom, aztán ezt is üvegbe adagolom.

Pont elkészültem a csendes befőzéssel, amikor Hugi, azaz Tüti hazaért. Bobbi táborozott éppen, Férj hétvégi dolgozott. (Bobbi hiányát láthatod a papírtetőkön is. Most nem készült szépséges gyümölcsminta, én mindössze a papír színezésére, pöttyözésére vállalkoztam. Bár valószínű, hogy Bobbi behúzta volna a féket. Nem tudom, mit kellett volna beígérnem, ha az összes üvegre apró barackokat kértem volna tőle...)

Hugi persze nagyon örült a lekvárnak, főleg, hogy egy próbaüveg ott figyelt a pulton. Simán megkérdezte, hogy csináltam-e valamit, amire ezt most rákenhetné. Mondtam, hogy ezt most komolyan kérdezi??? Órákig befőztem, és különben is, egy gasztro- terrorista. 

Látva lógó orrát, azért csak bekevertem egy gyors puffasztott palacsintát. Azt egy kicsit gyorsabb kisütni, mint a rendeset. Eredetileg gofrihoz való recept ez, de a sütőt most valahogy nem volt kedvem leszedegetni. Kisütöttem simán, serpenyőben.

 

Ha szeretnéd kipróbálni a palacsinta puffancsokat, hogy legyen mire raknod a levárt, tegyél így:


Keverd össze a tésztát a robottal, mindig egy-egy hozzávalót rakj a keverékhez: 10 dkg puha margarin, 10 dkg cukor, 1 tojás, 1/4 l tej, 25 dkg liszt, 1/2 cs. sütőpor, 1/2 citrom reszelt héja. A keveréket, egy olajjal picit átkent, forró serpenyőbe kanalazd. Fordítsd át egyszer, csöpögtesd le papíron, majd melegen add a lekvár mellé.


Íme a végeredmény:



2011. július 17., vasárnap

A könnyű vacsora: parajos "rikottával" töltött gomba

Nyár van, meleg van, Bobbi pedig nem van (nincs) itthon. Merthogy elindult éves, rendes, táborozós, csavargós, nagyszülőzős körútjára. Most írhatnám, hogy szünetel a menza, de ez túlzás lenne. Egyszerűen csak nyári nyitva tartás van. Nem kell minden nap időre a hűtőbe, asztalra varázsolni a főtt ételt, Bobbi- rendszer szerint előre tervezni. Vásárlásnál a "majd jó lesz valamire" elv szerint haladunk, így került a hűtőbe a ricotta túró. Közben Bobbi persze egy-két napra hazatér, akkor viszont mindig megmondja, mi legyen. Ennek itt is biztosan nyoma lesz :) Nyári menzás rend van tehát: este eszünk, könnyebbet. Rengeteg lecsót, felváltva olyan étkekkel, amit Bobbi miatt máskor nem nagyon készítenék. A paraj-sóska-spenót hármas például súlyosan tiltott, főleg ha hús sincs hozzá, békéltetőnek. A tetejébe rám mosolygott a zöldségesnél egy zsák tölteni való gombafej. Úgyhogy spontán összeházasítottam a zöldet, a lecsókörből maradt paradicsommal, és egyúttal a túrót is megmentettem a biztos romlástól.



Parajos ricottával töltött gombafejek, hozzávaló:
10-12 db nagyobb, tölteni szánt gomba, 25 dkg ricotta túró, 10 dkg natúr krémsajt, 1 tojás, 40 - 45 dkg paraj (nálam fagyasztott), 1 fej fokhagyma, 4-5 közepes paradicsom, 5-8 dkg vaj, 1 teáskanál őrölt szerecsendió, 1/2 teáskanál cayanne-i bors, vagy bármilyen bors őrlemény, kb. 1/2 dl sütéshez való olívaolaj,


A parajt kiveszem a mélyhűtőből, majd egy tálba rakom, felengedem. Szabad a tál alá meleg vizet engedni, akkor gyorsabban megy. Az állaga úgy is enyhén lucskos lesz, ez már sokat nem ront a helyzeten. Kiengedés után, lazán átszűröm, lecsöpögtetem. Egy serpenyőben megmelegítem a vajat, szétzúzom a fokhagymát, kissé átpirítom, majd rápakolom a parajt, éppen csak átforgatom, megrottyantom, megsózom, egy tányérra szedem, félrerakom.

Amíg picit hűl a paraj, addig a gombafejeket hozom töltésre alkalmas állapotba. A "lábukat" kipattintom, majd kiskanállal óvatosan kikapargatom a már kissé kivénhedt spóralemezeket. A zsákon érlelt gomba, ha tölteni való méretre nő, hajlamos az öregedésre is. A feje laposodik, a lemezkék párolódás közben barna, kesernyés levet engednek. Jobb kitakarítani a fejükből, így több hely marad a tölteléknek. Végül a gombafejek héját is lehúzom, majd kimosom a használatra szánt darabokat. 

Egy keverőtálba kissé felverem a tojást, hozzákeverem a ricottát, a krémsajtot, a parajnak nagyjából a felét, és még egy keveset :), majd a fűszereket, végül egy teáskanálnyi sót. Felkarikázom a paradicsomot, nagyjából fél centis szeleteket vágok. 

Keresek egy olyan tepsit, amibe kényelmesen elférnek a gombafejek, nem szorongnak benne. Kiolajozom az alját, nem vastagon, csak úgy, hogy azért legyen benne az is. A gombafejeket kissé átsózom, majd telerakom a töltelékkel, berakosgatom a tepsibe. Mindegyik teli fej kap egy szelet paradicsomot, arra pedig kanalazok a maradék parajból. 

A paradicsomok maradékát, főleg a gömbölyded végeket a gombák közé szóróm. Végül kap az egész díszes kompánia egy adag frissen őrölt borsot, majd lazán beterítem a tepsit egy darab alufóliával.

200 fokon, nulláról indítva, nagyjából fél órát párolom a vacsorát, végül a fólia nélkül még egy bő húsz percet pirítok. Amikor levettem a fóliát, úsztak a gombák a lében, azt ujjnyi vastagságig leöntöttem róluk. 

Ez a könnyed, nyári menü köret is lehetne. Néhány szelet grillezett, lepirított csirkemell társaságában talán még Bobbi is bocsánatos bűnnek találná, ha parajjal töltött gombát, mint köretet adnék hozzá. Na majd ha itthon lesz, megkérdezem, hátha....




2011. július 9., szombat

Sör-mustáros karaj, fűszeres újburgonyával


Krumpli. Imádom. Mindegy hogy készül. Még simán sós vízben megfőzve is szeretem. Gimnazista koromban annyit ettem az olajban sütött változatot, hogy pont megunhattam volna. De nem tettem. Nyaranta azzal stresszeltem a szüleimet, hogy nem voltam hajlandó elmenni az ebédjegyes közösségi etetőbe, inkább sütöttem magamnak krumplit. Még a strandon is azt kértem. Nem is értem, hogy nem lett csömöröm tőle, de nem lett. Bármikor enném. Ez van.

A menzán viszont ritka az olajban pirított burgonya. Túlságosan magas a kalóriaszint, a tápérték pedig kérdőjeles. 

Helyette inkább egyben főzöm, majd sütöm a burgonyát. Kevés olajjal átkenegetve. Úgy jóval barátibb értékeket mutat. Főleg így készül az újburgonya, és hogy ne legyen vita, megy hozzá a hús is.

Annyira egyszerű elkészíteni, hogy egy hetet pihent ez a téma. Azon gondolkodtam, hogy ez recept-e, vagy nem lehet annak nevezni. No. Majd lesz valahogy :)




Tepsiben sütött mustáros karaj, újburgonyával, hozzávalók, 4-6 személyre:
 60-80 dkg rövidkaraj filé, 1,5 - 2 kg nagyjából egyforma nagyságú újburgonya, 1 közepes cukkini, 1 zöldpaprika, 1 nagyobb fej fokhagyma, 2 dl sütéshez szánt olíva olaj, 2 evőkanál sör-mustár (vagy bármilyen mustármagos keverék), zöldfűszer keverék, só



A krumplit beleborítom a mosogatóba, engedek rá vizet, majd alaposan lesikálom a szemeket. Egy főzőedénybe pakolom, engedek rá annyi vizet, hogy ellepje, egy evőkanálnyi sót teszek, lefedem, majd addig főzöm, amíg a kétágú húsvillával szúrva éppen puhának nem találom. Ez nagyjából húsz perc. Túlfőzni nem szabad, de keményen sem jó. Az egyben hagyott krumpli, még újonnan sem képes átfőni a sütőben, mint a hús.

Amíg fő, előkészítem a húst. Bő ujjnyi szeletekre vágom, kicsit megklopfolom, enyhén besózom. 


A krumpliról leöntöm a vizet, majd egy lukacsos gyümölcsmosóban annyira hagyom hűlni, hogy a héjához hozzá tudjak érni. Bal kezemmel felszúrok a húsvillára egyet, jobb kezemmel, egy kisebb kés segítségével, lehúzogatom a héját. Azonnal lejön, semmi kínlódás, sitty és sutty, megvagyok. Hagyhatod is rajta, semmi bajod nem lesz tőle, de ha igazán pirított darabokat szeretnél, küzdj meg érte.


Most jön a tepsibe rendezgetés: a tepsi alját kikenem olíva olajjal. Nem kell extra szűz. Az étolaj csak azért nem szerencsés, mert hamar ráég a tepsire, az olíva jobban bírja, az égett szag (és íz) így elmarad. A tepsi annál jobb, minél nagyobb, és minél alacsonyabb az oldala.





A hússzeleteket a tepsi közepére pakolom, jó szorosan egymáshoz. Sütés közben zsugorodnak, helyezkednek úgy is. A sör-mustárt egy kis tálkában egy evőkanálnyi olajjal elkeverem, majd a keveréket a hússzeleteken elosztom. A sör-mustár itthon is kapható, delikátesz üzletekben találsz. Az eredeti, ír típusban barna Guiness sör van, mustármaggal. Simán rakhatod bármilyen keverékkel, de magos legyen, a flakonos, hot -doghoz szánt mustárral nem ér készíteni :) A mustáros keverék gondoskodik róla, hogy a hús ne száradjon ki, mellesleg az íze sem utolsó.


A krumpliknak készítek egy olíva olajból és zöldfűszeres keverékből álló kenőkét. Egyenként átkenegetem őket, körberakom a tepsit az egészben hagyott szemekkel. Két krumpli közé állítok egy-egy vastagabbra szeletelt cukkinit, amit szintén megkenegetek kissé az olajos-fűszeres mártásommal. 


Szétszedek egy fej, zsenge fokhagymát. Pucolni nem kell, sütés után simán kipattannak a nem túl vastag héj mögül. Rakok még ide - oda egy-egy darabka paprikát.


Letakarom, csomagolom a tepsit alufóliával, ügyelek rá, hogy a pára most még a takarás alatt maradjon. 220 fokos sütőben egy fél órát párolom, majd leveszem a fóliát, újabb húsz percig pirítom a tepsibe halmozott mindenféle jót.

Ez a nyári változat, télen egészen más lesz ízre, ugyan ez. A krumpli héjasabb, a cukkini is más. De olyankor sem rossz. Ha nem szereted a disznóságokat, csirke, vagy pulyka húsát is pakolhatod. Lényeg: a mustárod legyen az, ami magos :)














A

2011. július 4., hétfő

Ciabatta al latte: tejes papucsok, plusz töltelék


A ciabatta azért lett az ami, mert ez a klasszikus olasz kenyérféle lapos, belül lukacsos, kissé amorf, téglalap formájú pékáru. Mint egy papucs. Aki eljut Olaszországba, és hazatér a nélkül, hogy evett volna ciabattát, az nem lehet a barátom :) Mi már a határ utáni első Autogrillben kikérjük az elsőt. Attól mindig elhiszem, hogy végre ott vagyunk. Direkt nem írom, hogy szoktuk kérni. Sajnos annyit nem járok ott, mint amennyit szeretnék, és annyit sem, hogy szokásnak mondhatnám. Amikor már nagyon rajtunk van a menjünk már, és persze ez azért nem így megy, na olyankor készül valami olaszos a menzán.

A tejes változat kevésbé ismert, mint a klasszikus, lukacsos, kissé gumis testvére. A lényeges különbség az, hogy a tejes ciabatta jóval tartalmasabb, sűrűbb, de fura módon ugyan olyan ropogós, mint a sima. Készíteni semmivel sem nehezebb, ha olajbogyót is gondolok bele, mindig tejes tésztát gyúrok. Aztán van, hogy simán csinálom,ha nem töltöm semmivel, biztosan csak vizet rakok.

A ciabatta is sokféle módon készül, az olasz pékek készítik így is, meg úgy is. Attól függ, északi, római, vagy déli ciabattáról van-e szó. A tejes változat római keletű. Én legalább is így tudom.

Akárhogy is van, a rendes ciabatta tésztájának kell legalább 4 óra pihentetés, de a legjobb, ha egy éjszakát, akár 12 órát is állni hagyjuk. Ha nem akarsz ennyit várni, vehetsz készen kevert ciabatta lisztkeveréket is. Nincs marketing szerződésem az Aldival, így bizton állíthatom, az ott kapható keverék egyenesen jó. Adalékként semmi rettenetes nincs benne. 
Ha készen veszel ilyen pékárut, az extrán minőségi helyeket kivéve, mindenhol tesznek bele némi pékipari puffasztót. Ez van.


 Tejes ciabatta, hozzávalók, 16-18 darabhoz:

70 dkg BL80-as liszt, 3,5 dl meleg víz, 2 dl teljes tej, 4 evőkanál extra szűz olívaolaj, 1 cs. szárított élesztő (vagy 2,5 dkg friss), 1 teáskanál só

tölteléknek: kb. 15 dkg natúr lében eltett, olíva bogyó (nálam paprikával töltött változat)

kb. 5 dkg liszt a gyúráshoz, 2-3 evőkanál olíva olaj a kenéshez, ugyanennyi a kezünkre is


Ha vacsorára ciabatta készül, akkor reggel bedagasztom a tésztáját. Első olvasatra soknak tűnik a 16 darab, de nem az. Jó, ha marad belőle másnap reggelire, vagy csomagolásra néhány darab.

Tálba szitálom a lisztet, hozzáadom a sót, majd elkeverem benne az élesztő port. A friss élesztőt, ha azt választom, elmorzsolom a langyos vízben, hagyom oldódni, majd úgy használom. Kicsit langyosítom a tejet is.

Mielőtt hozzáfognék a tészta gyúrásához, alaposan bekenem a kezem olíva olajjal. Hihetetlen jó, felér egy szépészeti kezeléssel. Télen simán kétszer kell kennem, mert a szétszáradt bőröm helyből beszívja az olajat. Ha száraz kézzel nyúlnék a tésztához, nagyon ragadna. Nagyon. 

Lassan, adagolva összedolgozom az élesztős lisztet a vízzel, majd a tejjel, végül az olajat is hozzáadom. Nyúlós, lágy tésztát kapok. Ez így jó. Beteszem a dagasztó gép tartályába, meglisztezem kicsit a tetejét, majd lezárom, hagyom kelni, dagadni, estig. Tálban is jó, letakarva, huzatmentes helyen hagyhatod.

Este kiborítom a nyújtódeszkára a lukacsos, első látásra rémisztően túlkelt tésztát. Előkészítem a legnagyobb sütőlapot, papírt terítek, vagy ha nincs kedvem, egyszerűen csak alaposan kikenem olíva olajjal. A tölteléknek szánt bogyókat kettévagdosom.


A tésztát kicsit átlisztezem, innen szigorúan olajos kézzel haladok. Megfelezem a tésztát. A darabot kézzel, semmi esetre sem nyújtófával, addig húzgálom, lapogatom, amíg hosszúkás alakot nem kapok, dupla széleset, mint amit a végén látni akarok. Úgy nyújtogasd, hogy közben képzeld bele, hogy nyolc darabra kell majd vagdosnod. Nyújthatod jobban is, minél vékonyabb a tészta, annál lukacsosabb, laposabb lesz a végeredmény. Végigszórom az egyik felét a bogyódarabokkal, majd egyszerűen összehajtom, lelapogatom, végül egy olajjal kissé átkent pengéjű késsel darabokra szabdalom.  Nem törekszem hajszálra egyforma darabokra, ahogy kiadja, úgy lesz jó. A másik darab tésztával, ugyan ezt végigcsinálom.

Amikor már az összes darab a sütőlapon várakozik, letakarom. A sütőt 210 fokra kapcsolom, nagyjából húsz percet várok, kelesztem, mielőtt a tepsit betolom. Utoljára még vékonyan átkenem a tésztadarabokat egy kevés olajjal.

Nem szabad párásítani. Középen sütöm, nagyjából húsz percet, amíg megpirulnak.

Enni magában a legjobb. Vagy sült paradicsommal. Vagy ahogy a Férjem szokta. Olajjal locsolni, beteríteni egy szelet sonkával, kis borsot őrölni rá. Bobbi kicsipkedi belőle  a bogyókat, félreteszi. Aztán a végén, mint a desszertet, külön eszi.



2011. július 3., vasárnap

Szójával töltött paprika, paradicsomos szósszal


A szója az egyik legmegosztóbb alapanyag a konyhában. Két táborra szakítja az emberiséget: van, aki semmi áron a tányérjába nem tenné, van, aki meg el sem tudja képzelni az életet nélküle. Az ellenzők - kis hazánkban legalább is - sokáig egyszerűen csak úgy tartották, szóját az vesz, akinek nincs pénze húsra. Így inkább nem vettek. Ugyan ki szereti csórónak érezni magát? Aztán jött az első nagy egészség - tudatos hullám, attól kicsit nőtt a szója ázsiója. Mondván, magas a fehérje tartalma, ellenben nem zsíros. Ekkor viszont futótűzként terjedt a hír, hogy a szója egészségtelen. Sőt. Egyenesen mérgező. A legkisebb baj vele, hogy akadályozza a kalcium beépülését a csontokba. A legnagyobb, hogy nagyipari körülmények között állítják elő, toxikus anyagokkal vegyítve. Egyes kísérletek még azt is bizonyítják, hogy növeli a rákos megbetegedések kockázatát. Talán, ha húst és tejterméket feldolgozó nagyvállalataim lennének, én is igyekeznék a tudományra hivatkozva, (szója)csírájában elfojtani a konkurenciát.

Mondjuk az ázsiai népek körében igen népszerű minden, ami szójababból készül. Annyira nem vezetik a rákos betegségek okozta szomorú statisztikákat.

Érdemes egyébként most felállni, kimenni a konyhába, benézni a kamrába is, majd az asztalra tenni mindazt a kész élelmiszert, alapanyagot, amiben van valamilyen szója származék. Például szójalicitin. Tele lesz a konyhaasztal. Még tablettában is árulják, fogyókúrázóknak. Úgyhogy ez is csak olyan nem evés, mint amikor azt hallom, hogy valaki úgy diétázik, hogy nem eszik szénhidrátot, de joghurtot például igen. Abban is van szénhidrát, cukor, tejzsír, vélhetően némi szójalecitin is, stabilizátorként.


Ebből itt és most következik, hogy én speciel a másik táborba tartozom, bár nem eszem minden nap szóját. Viszont ideges leszek, ha a hiperben, bevásárlásnál hűlt helyét találom a granulátumnak. Ez elég gyakran megesik. Gondolom nem vagyok egyedüli felhasználó :) Vegaként abból készül a fasírtom, és a rakott - töltött ételeknél is azt használom, ha magamra is gondolok. 


Bobbinak semmi kifogása a szója ellen, időnként a tányérja felett vitatkozik velem, hogy "Anya, ez hús." Nem. Azért érzi annak, mert a fűszerezése olyan, mintha hús lenne. De nem az. 
Na és persze szójás bármi kapcsán mindig megemlékezünk Hofi Gézáról, aki Bobbi egyik nagy kedvence lett az évek alatt. Mondjuk nem azért szeretjük, mert népszerűsítette az egészségesebb étkezést. Elég csak az első nagyobb betegsége után készült jelenetre gondolni, amiben nem túl irodalmi módon jellemezte a szója állítólagos hashajtó hatását... Szerintem, amúgy nincs ilyen neki. Ettől még a menzán rendszeresen előkerül az az ominózus, hofis kis szösszenet, a szójáról.


Paprikát tölteni, szinte már csak szójával szoktam. Külön kérésre darált húsból is készül gombóc a paradicsomos szószhoz, de azt szójából nem is lehet készíteni. Rögvest elárulom azt is, hogy miért nem.



Szójával töltött paprika, paradicsomos szósszal, hozzávalók, 10 paprika töltéséhez: 
10 + 2 db nagyobb, vastagabb húsú, tölteni való (tv :)) paprika, 20 dkg szója granulátum, 20 dkg kerek szemű rizs, 1 tojás, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 teáskanál őrölt fekete bors, só, (paprika őrlemény, ha szereted)

a szószhoz: 5 - 7 dl natúr paradicsom püré, 2 evőkanál cukor, só, 3-4 evőkanál liszt, 1 dl étolaj


ízlésed szerint: tejföl





Az első, nagyon fontos lépés, a "ruhapróba". A szójával töltött paprikákat feltétlenül állítva kell az edénybe tudni, ha elhasalnak, kiszökik belőlük a töltelék. Így fogom a lábosomat, ami egy 25 centi átmérőjű, 6 literes főzőedény. Még nyersen belepróbálom a paprikákat, nekem állítva 9 fér el így, tehát tízet tudok majd magtalanítva, kicsumázva bepréselni. 


Első néhány töltögetős alkalommal sikerült túl sok szóját áztatnom, így kénytelen kelletlen megjegyeztem, hogy egy nagyobb paprikába 2 - 2 dkg, szója-rizs keverék fér. Ezzel számolhatsz.


A szóját meleg vízbe áztatom, nagyjából a száraz állapothoz képest, dupla mennyiségű vizet képes felszívni. Nem kell éjszakákon át hagyni, mire a paprikát előkészítem, pont jó lesz. Egy nagyobb szűrőn átnyomkodom, víztelenítem, majd a nedves szójához keverem a nyers rizst, a tojást, az apróra vágott hagymát, a fűszert, és megsózom. A húshoz képest erősebben lehet fűszerezni, a sót sem veti meg.


A paprikáknak kivágom a szárvégeit, folyó víz alatt kimosom belőlük a beragadt magocskákat. Nem kell az összeset, aki ragaszkodik, az marad.


A tölteléket szépen betuszkolom a paprikákba, lazán tömködöm. Kell a hely a párolástól duzzadó rizsnek, ha túlnyomkodnám, hasadna a paprika. A tetejénél úgy egy bő centit hagyok. A már megtöltött paprikákhoz, a tizenegyes és tizenkettes számú darabot felvágom, a töltött darabok száját a kis kockákkal nagyjából betömöm. Óvintézkedek, hogy a szójás keverék ne tudjon kiszaladni, elcsúfítva az egész edénnyi főznivalóm.


Ezért is más a szója, mint a hús. Nem fő egyből össze a rizzsel, ha meleg éri, úszni akar. Ezért sem lehet húshelyettes gombócot készíteni, vagy fedetlen főtt karalábét tölteni belőle. Atomjaira hullik, ha nincs körülötte valami, ami összetartja. Cserébe a főzési ideje szinte semmi se.


Belerakosgatom a fazékba a megtöltött, ledugózott paprikákat, jó szorosan pakolom. Elborítom az edényt, úgy nem dőlnek ezer irányba a paprikáim. Talpra állítom a fazekat, majd addig töltöm vízzel, hogy a paprikák feje éppen kilátszódjon. Fedőt rakok, így párolok.


Felforralom, aztán nagyon lassan főzöm, párolom. rakok a vízbe is egy kevés sót. Mire a paprika megpuhul, a rizses keverék kikandikál a dugó mögül, készen vagyok. Nem több a főzés idő, mint fél óra. Ha túlfőzném, nem tudnám sehogy kivenni a paprikákat.


Két kanál között, vagy egy nagyobb húscsipesszel kiemelem a töltött zöldségeket egy tálra. A léből egy litert átszűrök egy kisebb edénybe, hozzáöntöm a paradicsom pürét. Felforralom, majd egy szűk deci olajon, 3 kanál liszttel rántást csinálok, ezzel besűrítem, átforralom. Rántás készítéshez itt találsz még némi útmutatót. Cukorral, sóval ízesítem. Ha rám tör a fűszerláz, telerakom a szószt bazsalikom levelekkel, vagy gyömbérrel bolondítom.


Nem biztatlak, hogy egyél szóját, azt sem mondom, hogy ne tedd. Azt viszont igen, hogy a szójásan készített töltött paprika jóval könnyebb, mint a húsos ugyanaz. Nyáron, amikor a tévé paprika csapatostul sem egy vagyon, nem is biztos, hogy kell ennél nehezebb tányérba való.