2011. szeptember 3., szombat

Négylisztes cipócskák - ha repül a moly, pattog a zsizsik


Semennyire sem bírom az erőszakot, a gyilkolászást, fizikai bántalmazást. Pacifista szemlélettel bírok. Időnként az értelmetlenség határát súrolom. Rendszeresen hadakozom a konyha közepén, a táré-váré erkélyajtón berepülő darazsakkal, felszólítom őket, hogy menjenek ki, a konyharuha lóbálásával jelölve az irányt. Csak hogy ne kelljen lepuffantani a kis zümmögőt. A két évvel ezelőtti, folyton esős idő folyományaként, a padlón csatasorban masírozó hangyatestület ellen is sikerült olyan biocsapdát bevetni, amit a pindurka lények egy idő után morzsaraktárnak használtak, az egyik század simán bepakolta a zsákmányt, a másik pedig továbbszállította. Ez volt nálam a hangyairtás. A pókokkal is békésen megvagyok. Jenci, aki a konyha-ebédlő-nappali sarok háromszögben éldegél, még abban a kegyben is részesül, hogy a könyvszekrény alá hálózhat. Azt kijelöltem neki élettérnek, oda csúfoskodhatja a hálóját. Azon már csak röhögni tudok, amikor a Férjem döbbent arccal közli velem, hogy az autóm szélvédőjének sarkában van egy termetes pókháló, még is, mire gondoltam, amikor hagytam odafészkelni egy állatot. 
A születésem napjára az iparművész Nővérem olyan formán talált ábrázolni, amint apró fénybogárkákat a testemen, lótuszülésben, a gondolataim vezérlésével tudok arra bírni, hogy energiájukkal reptessenek. Jaj, de jó is lenne, ha ez valóban így lehetne :)



Attól viszont totálisan kikészülök, ha moly repül velem szemben a kamraajtón belépve, vagy pattogni vélek egy zsizsiket a liszttel teli papírzacskón.
A molyok ellen van ragasztós molycsapdám, levendulával teli zsákom, levendula olajos párnácskám. Az összes tárolóhely tele van velük. Erre szembe repül a kis szemtelenje. 
Zizsik ellen babérlevél, mindenhol. 
Azonnali kutatócsoporttá alakultam, hisztériás sziszegések közepette szedtem össze mindent, amiről azt gondoltam, onnan jöhetett elő a kártevő. 
Közben azon agyaltam, hogy most és azonnal, radikálisan csökkentenem kell a tárolt lisztmennyiséget. A gondosan, dobozban, üvegben tárolt rizs liszt, kukorica liszt, sima liszt, rétes liszt, dara, béel nyolcvanas kenyérliszt, zabliszt és a teljes kiőrlésű liszt mellett már nem jutott hely bent a három féle rozslisztnek, ami kikerült a kamrába. Jesszusom. Biztosan azt szemelte ki a moly. 

Miért van nekem többféle lisztem, mint cipőm??? 


Minek kell állandóan pékségest játszanom? 
Már dühöngtem, tudtam, ha terveztem, ha nem, most bizony sütni fogok. Csökkentenem kell a felhalmozott mennyiséget, és esküt tennem magamnak, hogy nem tárolok őrizetlenül zacskós őrleményeket a kamrában. Közben akkurátusan futottam a köröket, szisztematikusan pakoltam a konyhapultra az összes dobozt, üveget, zacskót, amiben akármilyen őrlemény volt. Beleértve a többféle piros paprika őrleménnyel teli tároló alkalmatosságokat is.
Igen élénken emlékszem rá, amikor egy zacskó zsizsikkel teli liszt miatt kikukáztam egy fél háztartásnyi ezt meg azt. Konkrétan úgy vettem a lisztet, zsizsikkel keverten. Egy hét elég volt, hogy mindenhová átfészkeljenek.  Na olyan itt még egyszer nem lesz, ha ölnöm kell, akkor se nem!
Addig - meddig pakolásztam ide és oda, hogy a konyhaszekrény legfelső szegletében, a kukorica liszt üvegének sárga tetején meg nem pillantottam egy fő zsizsikellenséget. Dupla jesszusom! Zsizsik! Segítség! Kártevő invázió! Két döbbenetes esemény egy napra - sokkot fogok kapni. Jenci! Ide gyere! Keresd meg,  edd meg őket, most!
Mindent végigbogarásztam, átöntöttem, átszitáltam. Semmi. Egyetlen újabb bogár, rovar, kártevő nem akadt fenn a rostán. Pedig elterveztem, hogy most hidegvérrel gyilkolni fogok. Nem értem, de ez történt. Egy moly és egy zsizsik. Plusz egy tucat négylisztes cipócska. A nagy ijedségre. Ez érthető, pacifista reakció.


Négylisztes cipócska. Hozzávalók:
30 dkg világos rozsliszt, 25 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt, 20 dkg teljes kiőrlésű búza liszt, 20 dkg sima liszt (BL 55-ös búza), 1 cs. szárított élesztő, 1 cs. rozslisztes kovász por, 2 dl sűrített tej, 2 evőkanál olíva olaj, kb. 3 dl víz, 2 teáskanál só, a gyúráshoz még kb. 5-8 dkg teljes kiőrlésű liszt, és kevés olaj a kezedre


Nagyjából két deci langyos vízben elkeverem az élesztő port, lefedem, hagyom kissé habosodni. Most nem használom a kenyérsütő dagasztó funkcióját, kézzel tervezem kidolgozni a tésztámat. A keverőtálba szitálom a liszteket, hozzáadom a sót és a kovász port. Jó lenne hozzá a házilag készített kovász, de elfogyott. A bioboltokban kapható szárított változat is nagyon jó, de nem lesz tőle az az igazi kovászos, savanykás íze a pékárunak.
A robot dagasztó karjával addig gyürkézem a lisztet, amíg a hozzáadott, felfuttatott élesztőt, sűrített tejet, olajat, és nagyjából 3 deci langyos vizet el nem nyeli. Ragacsos, lágy tésztát kapok, de ez így van jól.
Beolajozom a kezemet, hogy kevésbé ragadjon rám a tészta, majd alaposan átgyúrom, húzom, nyúzom a deszkán, addig - meddig, amíg apró hólyagocskákat nem látok. Nem lesz olyan szép hólyagos, mint a fehér lisztes tészta, de a dagasztástól kissé könnyebb, rugalmasabb anyagot kapok.
Letakarom, majd két órát kelesztem.

Újra olajozom a kezem, majd az alaposan átlisztezett deszkán átgyúrom a tésztát, nagyjából egyenlő, tenyérnyi cipócskákat formázok belőle. Furcsa, majdnem linzeres az állaga. De ez is így van jól.


Sütőlapra pakolom a cipókat, majd újabb fél órát pihenni hagyom. Sütés előtt bevagdosom, levizezem a tetejüket.

A sütő legalsó osztásán, párásítva, ötven percet, 190 fokon sülni hagyom, végül tíz percet, a párásításra használt edény nélkül, pirítom.

A párásításról, és sok minden egyébről itt még olvashatsz.


Másnap reggel Hugi, kissé még kómásan csoszogott elő a lakrészből, egy tízforintos méretű pókcsípéssel a homlokán. Említettem már, hogy légi kísérő? Csinos, előírás szerint sminkelt, egyenruhás? Dolgozni készült. Finoman kezdtem adagolni, hogy ne kapjon rohamot, de a homlokán van valami....
Délután jött Bobbi: "Anya, reggel elfelejtettem szólni, hogy egy lepke szállt ki a szekrényemből." 

Ideje átértelmeznem a pacifizmusomat.

2011. szeptember 1., csütörtök

Töltött - sütött menzakedvenc: paradicsomos csirkecomb és paprikás krumpli és a terrorelhárítás


Mától újra rend van, nagyüzemre kapcsol a menza. Igen, igen, becsengettek Bobbinak. Természetesen a nyáron is nyitva tartottunk, csak kissé lazábban haladtak a menza ügyek. De tanítás idején nem lehet viccelni a renddel, Bobbi tekintetében pedig főleg nem. A rend az, hogy hazaér, villámgyors látogatást tesz a vizesblokk környékére, és már húzza is maga alá a székét az ebédlő asztalnál. A két akció között maximum az ebéd melegítése jöhet szóba, további várakozás nem. Olyan nincs, hogy ez a rendszer felboruljon. Végül is, a nagyüzemi menzán sem fordulhat elő, hogy a nebulók azért várjanak, mert a konyhás nénik eltátották a szájukat. 

Olyannyira nincs változtatásra mód, hogy még az sem mindegy, milyen alátét kerül a tányérhoz: a készletben citromos vagy narancsos mintájú van. Bobbi kizárólag a citromoson eszik, mindig ugyan azon a helyen ül. Ha a narancsos kerül elé, kiakad, a székére pedig eszünkben sincs letelepedni:). Remélem mindenki látta a Lesz ez még így se című filmet, amiben Jack Nicholson alakítja a szokások rabjává vált figurát.... Bobbi persze koránt sem ennyire szokás függő, de azért akad egy-két érdekes ragaszkodási pont az életében. 

Lényeg a lényeg: menzaügyekben, szeptembertől júniusig nincs pardon. A reggelinek, ebédnek, vacsorának időben az asztalra kell kerülni, a citromos alátéten. Az elviteles tízórainak a táskában, az uzsonnára szánt valaminek a hűtőben a helye. Egyszer itthon maradt az alma. Tényszerű sms-t kaptam Bobbitól: "Nincs meg az almám." Értettem. Az almás pite bevezetőjéből megértheted te is.  Nem részletezem a logisztikai bravúrt, de a nagyszünetre ott volt az alma a kezében.

Egyébként a bogarait magamnak köszönhetem. Soha nem tervezünk részletekbe menően semmit, például simán elmegyünk úgy két hétre nyaralni, hogy este még úgy van, hogy Prága és Amszterdam, hajnalban pedig Róma felé vesszük az irányt. Lassan huszadik éve lesz, hogy a Férjem a párom, de még egyszer sem sikerült egy helyen egymás után ötször állítani karácsonyfát: folyton költözünk. Egyetlen kivétel van, az "ahogy lesz, úgy lesz" alól: Bobbi. Napirend szerint cseperedik. Kiszámítható rendszerekben, szokásokkal él. Három évesen például már a fogmosásnak is megvolt a ceremóniája: csap elé húzott lépőke, Bobbika ráállt, mindig a bal lábával kezdve, majd jobb oldalról kezébe adtuk a fogkefét. Ha balról álltunk, szólt. Végül mindig ugyan az a mondat: "Kérek szépen hideg vizet, inni." Ha egy gyereket napirend szerint "nevelünk", akkor nem kell azon csodálkozni, hogy szokásai lesznek. Nem is csodálkozom, sőt ráhagyom, amennyire csak tudom, figyelembe is veszem. A Férjem kevésbé bírja, a citromos alátét gyakran kiveri a biztosítékot. De Bobbi minden alkalommal megharcolja a mintáját, addig - addig feszül, hogy végül valahogy csak az kerül a tányérja alá. Bobbiterror. Így hívjuk a bogarait.

A csirkecomb töltése is a bobbiterror egyik produktuma. Ezt az igazi menza kedvencet akkortájt készítettem elsőként, amikor eldőlt, Bobbit végérvényesen és visszavonhatatlanul kivonjuk a közétkeztetés igája alól. Eszem ágában nem volt a csirke bőre alá ázott zsemlét tuszkolni, amíg Bobbi ki nem fejtette: az oviban és az iskolában is  s z o k t a k  olyat csinálni. Miközben mondta, azt az arcot vágta magának, amiből érteni lehetett, hogy ez most komoly elvárás. Értettem. Azóta szokom én is. Ja, és majdnem elfelejtettem: töltött combot csak és kizárólag krumplival lehet köríteni....Mert azt úgy szoktuk enni. Azért.


Paradicsomos, töltött csirkecomb. Hozzávalók:
4 db töltésre alkalmas, egész csirkecomb, 1 szikkadt zsemle, kb. 5 dkg kétszersült, 1 tojás, kb. 1/4 l tej, 1 db konzerv sűrített paradicsom, 1 evőkanál szárított bazsalikom, őrölt fekete bors, sült húshoz szánt fűszerkeverék,  só, olíva olaj

Zöldpaprikás, tört burgonya. Hozzávalók:
1-1,5 kg főzni való burgonya, 2 közepes zöldpaprika, 5 -8 dkg vaj, vagy margarin, só

A kétszersült szeleteket összemorzsolom. Darálni nem kell, csak annyira kell aprítani, amennyire a kezem között morzsolódik. Rátépkedem a zsemlét, majd felöntöm annyi tejjel, hogy ellepje. Pár percet állni hagyom, ha kell, mehet még rá tej, annyi, amennyit felszív. A már kissé átnedvesedett darálékot még kézzel kissé átmorzsolom. Hozzáadok egy enyhén felvert tojást, a sűrített paradicsomot, a fűszereket és megsózom. A töltelék akkor jó, ha nem folyik, de nem is lehetne belőle gombócot gyúrni, olyan közepesen lágy állagú.

A combokat alaposan lemosom, az esetleg itt és ott még fellelhető tollmaradványokat letépkedem, majd a húst enyhén besózom, átfűszerezem. 

Megkeresem a comb felső részén a bejáratot. Minden combon van egy rész, ahol a bőr elválik a hústól, a hártyán van egy luk. Oh. Nem vagyok túlzottan finnyás, de ezt most nehezemre esett leírni. Lényeg, hogy a rést megkeresem, majd két ujjal, óvatosan körbetágítom a helyet a combhús és a bőr között, vigyázok, hogy a megtalált résen túl már máshol ne szakadjon át a hártya.

Megtöltöm a combokat a nyers töltelékkel. Nem szabad túlzottan sokat beletuszkolni, mert sütés közben dagad a zsemle, könnyen kiszakad a bőr. De jól esett ezt is leírni... A természet adta hártyarést egy-egy vékony hústűvel összefogom, hogy ne tudjon kiszabadulni a töltelék. Ha nincs hústű, nem olyan nagy baj, bár ismerek olyan gondos szakácsot, aki bevarrja a lukat. Na arra már nem lennék hajlandó, még akkor sem, ha az lenne a szokás. Ha marad töltelék, ne dobd ki, tedd a húsok közé, gombócokká alakítva, sütve, magában is finom.

Ujjnyi olajat töltök a tepsibe, berakom a combokat, kicsit megkenem a tetejüket is olajjal, majd fóliával fedve bő fél órát, fólia nélkül pedig újabb felet, 230-240 fokon sütöm. Nem teszek vizet a tepsibe, sőt azt tapasztalom, hogy újabban bizony annyi víz van a szárnyasok húsában, hogy félidőben le kell szedni a nedvességet a tepsi aljáról.
A krumplit megmosom, apróra vágom, annyi sós vízben főzöm, amennyi ellepi. Amikor már puha, leszűröm. Egy nagyobb serpenyőben felolvasztom az olajat, kevés bors kíséretében megpárolom benne a vékony szeletekre vágott paprikát, majd átforgatom benne a burgonyát. Télen, amikor nincs zöld paprika (vagy van, de az szemmel láthatóan műanyag), párolt hagymával készítem a köretnek szánt adagot.


2011. augusztus 29., hétfő

Szederlekvár, kékszőlővel


Töredelmesen bevallom: szeretek lekvárt főzni. Kissé túlzásba is vittem az idén, azt hiszem. Vagy nem. A kamrában számba vettem a produktumot, és kissé riadtan tapasztaltam, hogy van, amelyikből már alig maradt néhány üveggel, és hol van még a tél vége...

A szederlekvár története jellemző ám rám, nagyon is. Amikor a szilvalekvárhoz való, ládányi gyümölcsöt szereztem be, hoztam egy kis szedret is. Egy kilónyit, hogy majd szépen megeszik a vashiányos menzások. Hoztam egy bő kilónyi szőlőt is, azt az apró szemű, vastag héjú fajtát, aminek az áfonyához hasonló íze van. A szilvalekvár meg csak főtt, és főtt, én meg már üvegbe raktam az egész szilvát, a barackot is. Nos. Csakis azért, kizárólag azért kerültek üvegekbe a kékeslilás gyümölcsök, mert a szilvának még idő kellett, messzire nem mehettem a konyhától. Tétlenül meg még sem üldögélhetek. Ha már így alakult, miért ne lephetném meg a szeder imádó Bobbit egy kis télre szánt finomsággal? A szőlő pedig igen is befőzhető, ha nem hiszed, AzEszter bebizonyította már. Hát így megy ez, kérem. Lassan mindent lekvárrá alakítok, ami bekerül a menzára. Majd Bobbira kenem, nyilván kizárólag miatta csinálom :) Jut eszembe: paradicsom, szósz, "kecsöp". Óóó. Az lesz csak az igazi móka és mulatság!


Szederlekvár, kékszőlővel. Hozzávalók:
1 kg szeder, 1 kg leszemezett, apró szemű, vastag héjú kékszőlő, 40 dkg cukor (nálam fele barna), 1 csomag Jam Fix, vagy pektin, 1 citrom leve


Sajnos fogalmam sincs, hogy az általam üvegbe zárt szőlő milyen fajta. Kék. Rajta volt a kis tábláján a becsületes neve a zöldségesnél, de nem emlékszem. Hiába. Azóta már kérdeztem, de több tipp is lett. "Csókolom, nem figyeltem, melyikből is főzte végül azt a lekvárt.Tán Otello, vagy a Néró?" Na. Ezzel lettem kisegítve. Aki esetleg ráismer, szólhatna...
A lényeg annyi, hogy a lehető legapróbb szemek legyenek, a lehető legvaskosabb héjjal, kevés víztartalommal, pici magokkal. A csemege szőlők, az órás szemű görög import felejtős e téren.

A lekvárkészítés módja gyakorlatilag megegyezett az áfonya dzsem készítésével.

Leszemeztem a szőlőt, alaposan megmostam. A főzőedény aljára öntöttem egy citrom kicsavart levét, majd rászórtam a szőlőszemeket. Kavargattam, forraltam, amíg szét nem estek a szemek. Innentől nagyjából húsz perc kellett, tehettem hozzá a szedret, ami sokkal gyorsabban szétesik, mint a héjjal védett szőlő. Újabb húsz perc kavargatás következett, közben hozzáadagoltam a cukrot is. Némi forralás, a zselésítő anyag adagolása. A biztonság kedvéért még búcsúzóul a botmixerrel átfutottam az edényen, hogy ne maradjanak benne egész darabok. Üvegbe töltés, kupakozás,  fejjel lefelé állítás, majd talpukkal lefelé dunsztba rakás.

Na és persze mindeközben azok a lépések, amelyek nélkül nem is szabad hozzákezdeni: rend a konyhában, nagyon tiszta eszközök, kifőzött üvegek, válogatott, mosott alapanyag. De erről itt és itt olvashatsz, bőséggel :)

2011. augusztus 27., szombat

Üvegbe zárt kék emlékek: szilvalekvár és a köztes befőtt


Szilva. Különösen jó kapcsolatban vagyok vele. Egyszerűen gyerekkor íze van. Imádtam a fáról szedni, amikor még kissé zöld volt. Az egyetlen akadályt a tyúkok és az enyhén debil kakas jelentették. Nem tudom pontosan milyen indíttatásból, de a Papa a szilvafa köré telepítette a tollas bandát, így csak egy jókora bottal mertem szilvázni. Szedtem a gyümölcsöt, közben fenyegetően lóbáltam a fegyvert, nehogy nekem támadjanak. Gondolom a kakasnak kellett volna védelmezni a pálinka alapanyagot:) 
A Papa egyébként igazi egyéniség volt. Két méter fölé nőtt, a súlyát mázsa búzányira saccolta. Mindenki ismerte és mindenki szerette. Tényleg mindenki. Nyarakat lógtam rajta. Innen értem, hogy Bobbi miért ragaszkodik a saját Papájával töltött hetekhez. Semmi különöset nem csináltunk a Papával, ahogy Bobbi sem csinál semmi eget rengetőt az övével. Csak úgy vannak együtt hetekig. Bobbi is rutinos szilva dézsmáló. Neki könnyebb: az én Apukám nem tart debil kakast és őrült tyúkokat a fa körül. 
A Papától nagyon sokat lehetett tanulni. Többek között azt is, hogy a szilvalekvárt tilos kavargatni. Egyszer a szomszéd Ilonka beténfergett hozzánk a nyári konyhába, majd tisztelettudóan kavarintott egyet a rotyogó lekváron. Nos. Két méter magasságban nagyon lehet káromkodni. Cifrán öregistenezni. Úgy, hogy a fehérnemű is hullik a fehérnépről. Ekkor Ilonka is tanult valami újat a befőzésről, valószínűleg legalább olyan éles emléket hagyott benne is, mint bennem. 


(Majdnem) hagyományos szilvalekvár, hozzávalók: 
3 kg kék szilva, 60 dkg cukor, 1 dl ecet (legjobb a balzsamecet), készenlétben: 3 csomag Jam Fix, vagy "bioboltos" pektin

Ebből a mennyiségből 8-10, 3 dl-es üveg lekvár készíthető.


 A szilvát alaposan megmosom, félbevágom, kimagozom. Beszerzésnél leteszteltem az alapanyagot, ha nem engedi egy szuszra a magját, nem lesz jó. Én olyat hoztam, ami még ropog, kissé savanykás. Nekem az a jó, de a jól megérett az igazi levárnak való.

Veszem a  hat literes, dupla aljú rozsdamenetes edényemet. A Papának nem volt ilyen. Mostanság látom, hogy újra árulják a zománcos edényeket. Ne dőlj be. Az intelem az alumínium lábasokra vonatkozik, a helyett mondják a zománcost. A ma használatos fémedényekkel semmi baj nincs, főleg, ha dupla falú, hőtartó kivitel.

Az edény aljára öntöm az ecetet, ami majd megakadályozza, hogy a szilva lekozmáljon. Beleborítom a szilvát, megöntözöm 2 deci vízzel,  majd felteszem főni. Fedőt teszek, addig hagyom magas hőfokon, amíg rotyogást nem hallok, akkor a fedőt kissé emelem, de rajta hagyom, a hőfokot éppen csak közepesre állítom.

Három teljes órát  főzöm, NEM KAVAROM, egyszer sem. Ha csak egyszer is belekavarsz, tapadni fog, onnantól végig kavargathatod. A cukrot se tedd még hozzá, attól helyből lekozmálna.

Három óra múlva veszem az óriás fakanalam, feljebb állítom a hőfokot, és alaposan átkavarom. Néhány perc múlva lekvárt látok :). Beleöntöm a cukrot, majd öt percig forralom, közben kavargatom. Innen kéne még egy óra, hogy sűrűsödjön. Erre van a pektin, vagy az ötkeres fixáló. Beleszórom, hagyom rotyogni pár percet, és készen is vagyok.

Az igazi, hagyományos szilvalekvárnál persze nem használnak pektint. Üstben főzik, háromszor annyi cukorral. A hagyományos konyhán nem is igen számított a kalória.



A kész lekvárt csíramentes üvegekbe töltöm, lezárom, fejjel lefelé állni hagyom pár percet, majd talpra állítom, dunsztba rakom, két napig hűlni hagyom.

Tartósítószer nem kell. A főzés, a légmenetes, patika tiszta üveg használata, a dunszt pont elegendő a penész ellen.

A töltésről, tartósításról a cseresznye, eper, meggy, barack lekvár főzésről szóló részeknél bőséggel olvashatsz.

Ha még is letapadna kissé a lekvár, akkor az edény alját még véletlenül se kapargasd. Önts rá egy unyi vizet, egy kanál ecetet, kevés sót. Hagyd állni egy napot, akkor simán kimoshatod.
 

Szilvalekvár, fűszerekkel, hozzávalók:
3 kg kék szilva, 60 dkg cukor, 1 dl ecet (legjobb a balzsamecet), készenlétben: 3 csomag Jam Fix, vagy "bioboltos" pektin

ha egyszerre főzöd a hagyományossal: 3 evőkanál őrölt fahéj, 3 evőkanál őrölt szegfűszeg 
ha csak így készíted: 1 rúd fahéj, 1 evőkanálnyi szegfűszeg (tea tojásban)

Ebből a mennyiségből 8-10, 3 dl-es üveg lekvár készíthető.

Karácsonykor a hagyományos diós - és mákos bejgli mellett készül szilvás is, amihez az aszalt szilva mellett fűszeres szilvalekvár szükségeltetik. Remélem sikerül megmentenem majd néhány üveggel, mert nem szeretnék úgy járni, mint legutóbb. Fagyasztott szilvát kellett vennem, ami nem egyszerű feladat. Abból készült, decemberben a  szilvalekvár. Szégyen és gyalázat volt :)

Az elkészítés módja ugyan az, mint a hagyományos lekvárnál. 

A szétfőzött lekvárt két külön edénybe teszem. A "simához" megy a cukor, és a pektin. Amíg megtöltöm az üvegeket, a másik edényben letakarva várakozik a fűszeres adag. Abba a cukor mellett adagolok fűszereket. Ennyi a plusz munka vele. 
Ha csak és kizárólag fűszereset készítenék, akkor a főzés elején hozzáadnám az egészben hagyott fűszert. A fahéjat csak beledobnám, a szegfűszeget egy fém teatojásba tenném. Igazi karácsony ízű kalácsra való, de natúr joghurtba keverve sem rossz. 

  
Szilvabefőtt, vodkával. Hozzávalók:
3 kg egész szilva, 1 rúd fahéj, 1 cs. szegfűszeg, kb. 1 dl vodka, kb. 30 dkg. cukor

ebből a mennyiségből kb. 6, 7 decis üvegnyi készíthető

  

Amíg a szilvalekvár készült, volt időm üvegbe zárni egészben is némi szilvát, hogy majd legyen mivel gombócot tölteni. 

Elsőként az alaposan kifőzött üvegek aljára szórtam egy-két, centis fahéj darabot, hozzá úgy 6-8 szem szegfűszeget. A megmosott szilva szemeket beletuszkoltam az üvegekbe, úgy, hogy a lehető legkisebb rés maradjon a szemek között. 

Minden üvegre 2,5 deci vizet számoltam, két evőkanálnyi cukorral. Nekem 6 üveg lett tele, így az ehhez mért vizet, cukrot összeforraltam, majd azonnal az üvegekbe töltöttem, a szájukig. Vártam egy keveset, hogy a szilva kissé hűtse a vizet, majd minden üveg kapott 4 cent vodkát is. 

Az alkohol tartósít, de 100 fok felett elillan. A vodka semmilyen különösebb ízt nem ad, hagyja érvényesülni a fűszeres hozzávalót.

A teli üvegekre lazán rácsavartam a kupakokat, majd forró vízbe állítottam, vigyázva, hogy a víz csak az üvegek "derekáig érjen". Ezzel a módszerrel pontosan annyi vákum keletkezik, amivel a vízfürdő után szorosra zárt üvegek kibírják majd a telet, penész nélkül. Az üvegeket azonnal dunsztba kell sorakoztatni, ott hűteni, legalább egy teljes napot.

A meggybefőtt készítésénél egyébiránt találhatsz még némi plusz képanyagot, mondandót.


Most kicsit hátradőlök. Három teljes hete várja a szilvalekvár, hogy megosszam. Az ok: Bobbi papázott, nem volt aki elkészítse a szépséges papírtetőt. A sárgabaracknál nem vártam meg, hogy hazaérjen. Nagyon megsértődött. Most megvártam, de olyan beteg volt szegény gyerek, hogy meg kellett várnom azt is, amíg meggyógyul. Hugi is beteg volt. Irma nővér üzemmódban voltam. Irma nem ír. Irma teát főz, húslevest szervíroz, lázat mér, szó nélkül tűri, viseli a nyafogó menzatagokat.
Közben raktam el némi szedret is, meg barackot. Ígérem, lassan azt is megírom.





2011. augusztus 12., péntek

Bundás csillagtök


Most valami nagyon rafinált módot kéne mutatnom arra, mit lehet kezdeni egy akkorára nőtt csillagtökkel, mint a fejem. Nyilván akkor lennék igazi gasztro - blogger. Ezzel szemben itt van a valóság: megpucoltam, előkészítettem, kirántottam. 

Előtte egy hétig szemeztünk, a fejnagyságú patisszon és én. Bobbi nagypapája küldte a zöldséget, garantáltan bio, magától nőtt ekkorát, a szomszéd konyhakertjében. Mösziő Pátisszon. Egy hét nálunk lakás után már neve is lett. Minden áldott nap elhatároztam, hogy holnap feldolgozom, mondjuk főzeléknek, vagy tésztára, vagy mittoménminek. De rántva a legjobb. Csakhogy utálok panírozni. Nagyon utálok panírozni. Nem az időtöltés, a szöszmötölés a gond, azt szeretek. Panírozni nem. Bobbi rendes gyerek, ha itthon van, megcsinálja. De nyaral, még mindig. Férj rendes ember, ha itthon van, megcsinálja. De dolgozik, még mindig. Hugi rendes tesó, de inkább vasal, mint paníroz. Lehet ez valami családi defekt nálunk? Lehet, hogy Apukám ezért passzolta le Mössziő Pátisszont? Hol egy rendes agykurkász? Analizálni valóm van vele!

Végül úgy intéztem, hogy a csillagtökön kívül semmi, de semmi sütni - főzni való ne legyen, hogy kénytelen legyek végre valahára feldolgozni a vendéget. Igazság szerint, ha sikerül túllendülni az utálom részen, hamarosan jön a nagyon szeretem rész. Merthogy a csillagtök, azaz a patisszon, finom. Nagyon is az. Főleg, ha tudjuk, hogyan kell bánni vele.






Bundás csillagtök - azaz a rántott patisszon szeletek, hozzávalók egy emberfejnyi elkészítéséhez:
1 nagy patisszon, 4 tojás, kb. 10 dkg liszt (nálam fele sima, fele zabpehely őrlemény), kb. 15 dkg zsemlemorzsa, kb. 5 dkg zabpehely (elhagyhatod, de miért tennéd?), só, kb. 2 dl. étolaj a sütéshez





Elsőként megsikálom a zöldséget. Másodszor fogok egy tekintélyes nagyságú kést, a közepétől indulva, mint a dinnyét, kettéhasítom. Harmadszor pedig újabb feleket hasítok. Negyedszer a negyedeket szeletekre vágom. Ujjnyi vastag szeletekre. A szeletekről lehámozom a héj részt, kinyesegetem a magokat, a házukkal együtt. 
Semmi esetre ne akard előbb pucolni, aztán szeletelni. Nem fog sikerülni, vagy lehet, hogy összehozod, de nagy az esély rá, hogy végigszántod a késsel a tenyeredet is. Finom a patisszon, de a véredet ne add érte...

Előveszek egy nagyobb, szélesebb edényt, belepakolom a szeleteket, annyi vizet engedek, hogy ellepje a zöldséget, kap egy evőkanál sót a lé, majd forrástól számítva öt percet főzöm az egész rakományt. 

Igen. Előfőzőm. Több okból: a nyers zöldségre tapasztani a bundát, szinte lehetetlen, ráadásképp a nyers zöldség puhításához annyi olaj kell, amennyit én nem használnék jó szívvel. Öt perc elegendő, szúrd meg egy villával, ha éppen puha, pont jó lesz.

Leszűröm a szeleteket, amíg hűlnek, kipakolom a bundázó hármast: a lisztet a zabpehely őrleménnyel, az enyhén sózott, felvert tojást, és a zabpelyhekkel kevert morzsát. 

Bebundázom az összes szeletet. Liszt, tojás, morzsa. Az összeset. Nem lesz idő sütés közben, erre nem építek.

Közben hálát mormolok a Jóistenhez, kicsit Buddhának is, és persze a Nagy Manitunak, hogy olyan menzát üzemeltetek, ahol vasárnaponként a legkevésbé sem követelik rajtam a rántott karaj szeleteket. Világgá mennék, ha minden hetedik nap paníroznom kellene. Ennyi léccilécci pedig már Bobbinak sem férne be.

Annyi olajat melegítek egy serpenyőben, amennyi a szeleteket legalább félig ellepi. Több nem kell, a bő olajban sütés elmaradhat, a keménységet a párolással már elvettem. Nagyon forró olajba mártom a szeleteket, egy perc egy oldal, fordítás, másik oldal, újabb perc. Papírra szedem a kész szeleteket, lecsöpögtetem. 

Frissen az igazi. Hidegen sem utolsó, galád módon, elsétálva a tál mellet, kikaphatsz egyet, és gyorsan lenyelheted.


2011. augusztus 6., szombat

Berta napi csokoládés desszertek: a bomba és a hab


Ha olvastál már bejegyzést ezen a blogon, találkoztál már egy-két utalással, ami Bobbi nagynénjére, Tütire, vagy Hugira vonatkozik. Nagynéni :). Ez olyan vicces, főleg ha tudod, Tüti inkább olyan pótnővérkéje az egyke Bobbinak. Meg lehet beszélni vele az Anyára (rám) nem tartozó titkokat, sőt össze is lehet vele szövetkezni, naná, hogy menza ügyben. Sütit rendelni, vagy valami nagyon kedvenc ételt, amiről köztudott, hogy nem öt perc alatt készül el.
Csokis, édességes bejegyzésénél biztosan találkozol a kis utalásokkal, példának okáért itt van a csokis tallér, a nagyon csokis kuglóf, a terrorgyanús lekváros palacsinta, vagy a bukta.
Tüti, aki az ajtón túl (a szomszéd garzonban lakik), rendes keresztelt nevén: Berta. Talán, ha egyszer szólítottam így, nem kicsit akadt ki rajta. Tőlem ezt így nem kérte. Régebben a legkisebb családtag jogán lett Tücsök, majd abból Tücsi, végül Bobbi nevezte át Tütinek, amikor még az "s", "cs" betűkkel nem nagyon barátkoztak. 

Reggel hiper sebességgel  kezdtem neki a névnapi csokis édességgyártásnak, igyekeztem elkészülni, mire felébred. Persze most, hogy nem kellett, a vége előtt kicsivel, felébredt. Ahogy elnéztem, fel sem fogta, hogy süti készül, és azt sem, csokiból. Hajnali tízes kábulat. Na ez van, ha valaki légi kísérőnek áll. Összevissza dolgozik, elmebeteg időpontokban kel, fekszik, néha azt sem tudja, hol van :) "Mikor jöttél?" "Háromkor." "Király." Aztán mondtam, hogy a bombát mindjárt eheti, a habra még várni kell. Azt hiszem, ettől felébredt...

A lépésről - lépésre képeket most hozzá kell gondolnod, nem készültem bejegyzésre. Elsősorban ez most Zsuzsinak lesz. Ő tudja, hogy melyiknek :)

Csokibomba, hozzávalók 2 mini sufflé formához:
8 dkg jobb minőségű, 60% -80% - os kakaótartalmú étcsokoládé, 2 teáskanál kakaópor (nem a nyuszis), 8 dkg vaj, 2 - 4 evőkanál tejszín, 2 evőkanál liszt, 2 tojás, 3 kanál cukor, plusz némi zsiradék a formák kikenéséhez

A csokit  és a vajat gőz felett megolvasztom. Vigyázok, hogy semmi esetre ne érje a csokis edényt az alatta vízzel harmadig töltött edény, és ne is forrjon a víz. Ha túl meleg, a csoki összeugrik. Ha már folyik, hagyom picit hűlni. Keverőtálba öntöm, hozzáadom a tojások sárgáját, a fehéreket habbá verem. Adagolom a lisztet, a kakaóport,  a cukrot, a tejszínt, végül belekeverem a habot is. Robottal. Nem kell lazán keverni a habot, most ez nem lényeges. ha nincs nagy kedv, mehet a tojás egészbe is, csak attól kissé kemény lesz a végtermék. A cukrot lehet  visszafogni, kevesebbet tenni, ha ennyi csoki mellett számít ez :) A tejszín attól függ, mennyire legyen krémes. Ha kicsit, akkor két kanál, ha jobban, akkor négy legyen.

Alaposan kivajazott formákba töltöm a krémet. Nem szabad teleönteni, mert emelkednek a sütőben. Kétharmadig pont jó lesz. Ha a szufflé forma inkább széles, mint magas, érdemes a peremet egy csíknyi papírral megtoldani, túl ne emelkedjen.

220 - 230 fokra előmelegített sütőbe, középre, rácsra rakom a két kis formát, majd 8 percig sütöm őket. Tűvel ellenőrzöm, belül is rendben vannak-e. Ha csak öt percet kapnak, kint tésztahéjuk lesz, belül folyni fognak. Van aki így szereti, csokivulkánnak is hívják. Én nem. Tüti sem. Nekem úgy simán félkész süti, nyers lisztes valami. Én addig sütöm, amíg bent is szilárd, ragacsos, csokis állagú nem lesz. Ez 10-12 percet jelent.

Nagyon tömény, nagyon csokis. Senkit nem láttam még repetázni. Egy forma, egy főre több, 
mint elégséges. Bomba: egekbe robbantja a vércukor - és energia -, nem mellesleg a boldogság mérődet.

Csokoládé hab, hozzávalók négy (normál) főre:
10 dkg jobb minőségű, 60% -90%-os kakaótartalmú étcsokoládé, 2 teáskanálnyi vaj, 4 evőkanál tejszín, 1 teáskanál habfixáló (elhagyható), 3 tojás sárgája, 4 tojás fehérje, 1 csapott evőkanál porcukor, ha szereted: bármilyen édes likőrből egy evőkanálnyi: például mandula,vagy  narancs

A csokit a bombához hasonlóan megolvasztom a kevéske vajjal együtt. Hagyom langyosra hűlni. Addig a tojások sárgáját a cukorral habosítom, a fehéreket kemény habbá verem. A tejszínt is habosítom, a kézi habkanállal, enyhén levegőztetem. Lehet hozzá adni fixálót is, de nem kötelező, ha nincs, nem érdekes. A langyos csokihoz adom a sárgát, fehéret, végül a tejszínt. Mindegyikkel összeforgatom, keverem. Kap egy kevés alkoholt is, tényleg keveset.

Tálkákba öntöm, majd egy éjszakára, vagy reggeltől - estig a hűtőbe teszem. 


Most is így terveztem. Gondoltam reggelinek lesz a bomba, aztán egyszer csak, valamikor késő délután a hab. Tüti nem így tervezte. Egy tálkát "megbontott", ott helyben. Rákente a bombára a habot. Oh yeah! 

Egy hónap múlva kerek számú szülinapja lesz. Klinikai eset, de nagyjából a karácsonyi bejgli óta beszéljük, hogy milyen nagyon csokis tortát kéne majd sütnöm, ami felülírja a tavalyit, mármint hozzáadott csoki mennyiségben. Majd kiposztolom, szerintem. Szerintem kiposztolom. Oh yeah.





2011. augusztus 5., péntek

Digitalizált retro süti: a kakaós - túrós kocka


A reszelt túrós. Egy újabb sütemény a múltból. Rendes vidéki háziasszonyok remeke :) Ma már csak az süt ilyet, aki nem akar mindenáron öt perc alatt végezni, nagyon olcsón, cseppet sem hizlalós édességet gyártani. Tegye fel a kezét, aki még is. 

Hiába igyekszem, nem tudok visszaemlékezni arra, hol és mikor ettem először ilyet. Arra viszont emlékszem, hogy mennyire felnéztem minden "nénire", aki ilyesmit rakott az asztalra. A süteményezés nekem olyan varázslatos dolognak tűnt. A kalóriát pedig akkortájt a kutya sem számolgatta.

"Süttem egy kis tésztát, e". (Zene füleimnek.) "Egyé te jány egy kis édesset, mer' elfogycz mán." (Háhhá). Soha nem kértem el recepteket. Eszembe se jutott, hogy lesz az úgy, hogy én leszek az, aki "süttem".

Aztán egyszer csak, úgy jó tíz évvel ezelőtt lapozgatom a Nők Lapját, és mit látnak szemeim: a kakaós - túrós kockát, Lajos Mari főzős rovatában. Az eredeti recept azóta kissé átalakult, úgyhogy ha kérdezik, én is úgy mondom, ahogy a rendes házasszonyok: "na én azt úgy rakom, hogy...". 

A blogírás egyik oka, hogy Bobbinak legyen rendes, családi receptgyűjteménye. Így szépen lassan "feldolgozom" a most még javarészt cetliken, kitépett újságlapokon vagy fejben sorakozó kedvenceket.  Az, hogy a kakaós-túrós csak most került elő, egyértelműen azért van, mert ehhez a sütihez hangulat kell, türelmes reszelgetés (:::) és egy egész kiló friss túró. Ráadásként rémesen nagy adag sül ki belőle: vagy társaságnyi embergyülekezet, vagy csomagküldés lehetősége is kell hozzá.


Kakaós - túros kocka, hozzávalók: 
a tésztához: 40 dkg liszt, 25 dkg margarin, 10 dkg porcukor, 3 evőkanál kakaópor, 1 tojás sárgája, 1 teáskanál / 1/2 cs. sütőpor
a krémhez: 1 kg túró, 10 dkg darált háztartási keksz, 3 tojás, 2 közepes alma, 1 citrom reszelt héja, 6 evőkanál porcukor,
opcionális: 10 dkg mazsola, 2 cs. vaníliás cukor, 1/2 dl rum/mandulalikőr, porcukor a szóráshoz

tepsi méret: kb. 25X30 - 30X35


Elsőként veszem a nagy ciklámen papírdossziémat, kikeresem belőle a receptet. Kissé viharvert szegény, pont ideje, hogy digitalizáljam. Bobbi még egész 3 órát lesz itthon, aztán átadom a Kertész utcában a nagypapája barátjának, aki "leszállítja" az unokát a Papának. A tervek szerint a fél tepsi sütit is viszi, úgyhogy igyekeznem kell, már amennyire lehet úgy iparkodni, hogy a készítmény időigényes, a tetejében fotózni is akarnék közben.



Tálba szitálom a lisztet, majd ráreszelek egy egész csomag hideg "kockarámát". Elvben úgy kellene, hogy a zsiradékot hagyom teljesen felpuhulni, úgy könnyebb. Hozzáadom a kakaóport, majd nagyjából összemorzsolom a három tételt. Most jön a cukor, majd a többi hozzávaló. Elkezdem morzsolgatni, gyurkászni. Eleinte teljesen reménytelennek tűnik, hogy ebből valaha is egybefüggő, egybeálló tészta legyen. De az lesz. Semmi esetre sem szabad vizezni, tejezni, vagy ilyesmit tenni vele. Az eredeti receptben 15 deka cukor van. Mint mindig, ha tehetem, most is elvontam egy részét az édesítőnek. Nem, mintha ettől sokkal kevesebb lenne a kalóriatartalma. Egyszerűen csak elég ennyi is. 

Mire összeáll a tészta, derengeni kezd, mi az egyetlen gondom ezzel a fajta tésztakészítéssel. Lefényképezem, aztán kivakarászom a körmeimet. 


A tésztát 4 adagra osztom, lapos, kerek formákat igazítok belőlük, majd fóliázom, a mélyhűtőbe teszem őket. Kötelező dermeszteni, különben nem lehet reszelni. Egy éjszakára a hűtőbe kellene tennem, de olyat még soha nem tettem vele. Ennyire ritkán vagyok előrelátó. 

Amíg dermednek a korongok, készül a krém.

Elsőként a habok. Szétválasztom a tojásokat, a fehérekhez hozzáadom, ami a tésztából kimaradt. Három - három evőkanál porcukorral mindkettőből habot készítek. Bobbi közben lereszeli az almákat és a citromhéjat. Narancs most nincs, ahogy mazsola se. Előbbit nem hoztam, utóbbit Bobbi okán tilos beletenni. Ha szeretnél mazsolát, előbb forrázd le, hagyd állni egy keveset a rumban. 

A túrót tálba teszem, kissé összetöröm, majd elkeverem benne a darált kekszet. Lajos Mari babapiskótát ír, a habokhoz 15 és 10 deka porcukrot. Csak, hogy tudd. Vaníliás cukrot is tesz, ahogy a tésztába is rak. Ő igen, én most nem.


A túróhoz adom a reszelt almát, a citromhéjat, a habokat is belekeverem. Végül belelocsolok fél deci mandulalikőrt. Az eredeti receptben nincs alma. Nekem kicsit száraz nélküle a krém, de én még a bejgli töltelékekbe is teszek almát, a mák és a dió mellé, úgyhogy az alma nélkülözhetetlen itt.


A tepsit kicsit megvajazom, kibélelem papírral. Kiveszek két korongot a mélyhűtőből, majd a nagylukú reszelőn morzsává alakítom. Elterítem a tepsi alján, rákanalazom, elsimítom a krémet, végül a másik két korongnyi tésztát is reszelem, majd ráegyengetem.


Előmelegített, 200 fokos sütőbe, középre tolom. Tíz perc után visszaveszem a hőfokot 180-ig, még pontosan negyven percet sütöm. 


Ki kell hűteni. Nincs más megoldás, különben nem lehet szeletelni, melegen pedig nem is igazán jó. Ezért kellett nekem az indulás előtt 3 óra. Ha langyosra hűlt, le lehet szórni egy kevés porcukorral, majd szeletelni, dobozolni, tálalni. 


Lajos Mari szerint "Kiadós, finom, sokáig friss marad." 

A recept tanúsága szerint, egy ötször ötös kocka kalória tartalma 204 kcal. Akkor ennek legyen 200 kcal per adag, annyit a cukorelvonással talán megspóroltam. Nem is azért szeretjük, mert hozzájárul karcsúságunk megőrzéséhez, hanem mert  f i n o m.

Végezetül megmutatnám, mi történik akkor, amikor azt hiszem, jó lesz az, ami nem....




Fémdobozokat gyűjtök. Nem nagyon szorgalmasan, csak lassan növelem az ingóság kupacot. Nincs nagyon, de nagyon sok. Az elégnél azért több van. Venni nem igazán szoktam, kapni viszont annál gyakrabban. Ezt a szívecskést Réti Kati hozta. 


Ha barna sütit sütök, mindig megpróbálom valahogy belecsempészni egy dobozba, hátha úgy jobban mutat. Elvben igen, gyakorlatban nem. Ennek simán az az oka, hogy a gép azonnal megtalálja a csillogó részt, az lesz az éles, akár hogyan trükközök, akár "autofokusz", akár nem. Így aztán lesz egy szépen csillogó, éles tárgyfotóm, némi nem éles barna halommal. Fehér tányér. Porcukor. Hemző Károly nyilván előre tudná ezt. A Férjem is. Most biztosan vigyorog is ezen.



2011. augusztus 1., hétfő

Házi pékgyakorlat : joghurtos kifli


Egyre ritkábban veszünk kenyeret, egyéb pékárut is alig. Nem, mintha nem ennék ilyesmit. 

Bobbinak példának okáért elég ritkán adatik meg az édesített gabonapelyhes reggeli, vagy a meleg a vacsora. Bár nem diétázik már jó ideje, de a bevihető kalória mennyiséget ettől még megszámolom. Ha valami kis édességet is szeretne, tízóraira, vagy uzsonnára, akkor bizony reggel és este marad az egy darab szendvics: rozskenyér, fehér zsemle, vagy kifli, vaj, sonka, sajt, ha kér paradicsom, paprika és pont. Néha szalámi, néha párizsi. Mi pedig szolidarítunk, csak az ehet meleget este, aki aznap nem ebédelt rendesen. A többi menzás hideget kap.

Nem állítom, hogy minden áldott nap langyos, házi péktermék kerül az asztalra, de ha tehetem, biztosan az. Kenyeret például már alig veszünk. Ha igen, akkor állok a pékárus polc előtt, és megállapítom: rohadtul el vagyunk kényeztetve a házi kenyérsütés miatt, és iszonyatosan nehéz lehet annak, aki minden áldott nap a boltban veszi a kenyeret. Pedig Budán lakom, nem hinném, hogy az elérhető közértek számával van a baj.

Pofátlanul válogatós lettem. Nézegetem, fitymálom a kínálatot, aztán duzzogva, kelletlenül elveszek egy bajornak látszó rozskenyeret. Néha találok erdélyi kovászost. A többi termékre csak rápillantok.  A "kedvencem" a rozsos jellegű cipó. Most vagy rozs, vagy nem. A jellegű, az gondolom a malátával színezett búza. Ami esetleg állná a próbámat, az pedig iszonyat drága. Egy alig negyven dekás kis cipócskáért, majd ötszáz forint, az rablás. Tudom, értem. Nem az. Drága a liszt, az élő munka, az üzemanyag. Inkább megsütöm otthon. Nem vagyok különösebben smucig, de sznobságból nem adakozom. Van, hogy úgy próbálok választani, legyen az, amelyiket otthon nem tudnám elkészíteni. Őőőőőő. Van még olyan ? :))))

Ezen túl többségében vizes zsemlét veszünk, javarészt Férj hoz, hazafelé. Nagyjából hetente kétszer, a többi napon a házi pékáru elkészül valahogy.

Igen. Időigényes elfoglaltság. Munkaigényesnek nem mondanám. Kenyér esetében nem több, mint tíz (!) perc, zsömle, kifli készítésnél sem több fél óránál, a többi a gépek dolga.

Kenyeret sütni lehet este is, nem kell hozzá más, csak egy kenyérsütő gép, amit átneveztem dagasztó gépnek. Beleszórom a hozzávalókat, aztán otthagyom. Tökmindegy hány óra van. Akár este kilenckor. Egy normál kenyérnél másfél óra kell a munkásomnak. Addig azt csinálok, amit akarok. Ha kész van, kiveszem, megformázom, pihentetem, aztán megsüti a sütő. A formázás nem több, mint öt perc. A sütés egy óra. Csak az nem tudja ezt megoldani, aki nincs otthon, a hazatérés és a nyugovóra térés között nagyjából három óra hosszat. Reggelre semmi baja nem lesz, a pék is hajnalban készíti azt, ami a boltban estére kerül a polcra.

Még a házi kovász sem kötelező: bioboltban tartanak zacskós kovászt, de vannak nagyon jó lisztkeverékek is. Tartósító szer és puffasztó anyag nélkül zacskós változatok.

A kifli, a zsemle, a fifikásabb bagett, vagy a ciabatta már kicsit macerásabb. A dagasztás - kelesztés után meg kell formázni a darabokat. Némelyik típust órákig, akár egy éjszakányit kell pihentetni. Cserébe jól tűrik, ha csak fele ideig sülnek, majd a fagyasztóba lehet pakolni az adagot, akármikor elővenni, tíz perc alatt készre sütni.

Jaj, és persze kísérletezni. Beleszórni magokat a tésztába, sajtot hengergetni, tejtermékkel trükközni. Komolyan mondom, elronthatatlan, és bizony, mind nagyon, de nagyon finom! Egy év házi pékgyakorlat, és hatalmasra nő a rutin, vele párhuzamosan viszont csökken a bolti vásárlási kedv. Ez biztos :)


Joghurtos kifli, hozzávalók:
60 dkg BL 80 - as búza liszt, 1 cs. élesztő por, 1 teáskanál méz, 2-2,5 dl natúr joghurt, 3 evőkanál olíva olaj, 3-4 dl víz, 2 teáskanál só

Ebből a mennyiségből kb. 12 darab kifli készül. Jóval tartalmasabb a megszokott vajas kiflinél, egy főre 3 darabnál többet nem kell számolni.


Egy deci meleg vízben elkavarom a mézet. A meleg víz hőfoka nagyjábból az, amit már melegnek, de nem forrónak érzek. Beleszórom az élesztő port, azt is kissé elkavargatom, majd lefedem a poharat, addig állni hagyom, amíg az élesztő egybefüggő, kissé habosodó réteget nem képez a víz tetején.

A joghurtot kimérem. Ha kispoharas van a hűtőben, az egészet használom. Kimérni a két decit jobb, mert a tészta a joghurttól könnyen válik ragacsossá, ami ebben az esetben annyira nem jó. Kicsit felmelegítem a tejterméket, csak annyira, hogy ne legyen hűtő-hideg.

Beleöntöm az élesztős "kovász" kezdeményt a dagasztó tartályba, hozzáadom a joghurtot is, majd szórom a lisztet, teszem a sót, végül az olajból két evőkanálnyi adagot. Hozzáöntök még 1 deci langyos vizet, majd elindítom a dagasztó programot. A maradék egy deci vizet csak akkor öntöm hozzá, ha úgy látom, nem elég a nedves anyag. Nem szabad túl lágy tésztát készíteni, a ruganyos, majdnem kemény lesz a jó.

Ha nincs gép, a liszthez kell adni a felfutott élesztőt, olajat, sót, majd gyúrni, hólyagosodásig, közben adagolni kell hozzá a vizet. Úgy is jó. 

A gép egy órán át keleszti, kézi verziónál is nagyjából ennyi idő, amíg a duplájára kel a tészta.

Alaposan átlisztezett deszkára borítom a kelt tésztát, amit nagyjából hengerré formálok, majd egy éles, beolajozott késsel, szemre nézve egyenlő darabokra osztok: felezem, aztán a feleket harmadolom, majd ketté osztok.

A cipókból a nyújtófával, majd a kezemmel, nagyjából négyzeteket lapogatok, egy csücsöktől indulva feltekerem, kissé össze is sodrom, majd a hengerből kiflit formálok. 

Elrendezem a sütőlapon a kifliket, hagyok közöttük helyett, mert dagadni fognak még. Lekenem mindet egy kevés olajjal, majd letakarva húsz percet még pihenni hagyom.

Előmelegeített, 190 fokos sütőbe pakolom a tepsit, a legalsó "fiókra" tolom. Alá egy kisebb tepsiben vizet rakok, párásítok. Egy fél óra múlva kiveszem a vizzel teli alsó tepsit, még úgy szűk tíz percet pirulni hagyom.


Ha nem akarnám azonnal az asztalra tenni, a pirítás részt kihagynám, kiszedném, kihűteném, zacskóznám, fagyasztanám, majd akármikor elővenném, előmelegített sütőben készre sütném. De most kiteszem, könyörgök egy keveset, hogy várjanak, forrón hasfájást okoz....

Ha néha napján marad a kiflikből, majd megszikkadnak kissé a tartóban, a "rácsukós" melegszendvics sütőben, vajjal kicsit megkenve újra puhítom. Úgy is nagyon finom.

2011. július 30., szombat

Zabos - habos - nektarinos kísérlet


A zabpehelyről mindig Zsenya jut eszembe. Képzelj el egy nagyjából száznyolcvanöt centi magas, nem vékony testalkatú, állandóan mosolygós Hölgyet, akinek egyetlen ősz hajszála sincs, a hetven megélt éve ellenére. Vegyészmérnök, kémikus, aki természetgyógyászként "üzemel". Nem mondanám fájdalommentesnek a kezeléseit, de egy "kurzus" kijárása után érzékelhető változáson megy végbe az, aki a keze alá kéredzkedik. Elmúlnak a nyavalyák, begyógyulnak a testi - lelki sebek. Nos, Zsenya egyik határozott tanácsa: egyél reggel tejben áztatott zabpelyhet. E nélkül hogyan akarsz egészséges lenni? 
Ezért van nálunk a menzán mindig zabpehely túlkínálat. Folyton hozok pelyhet, nehogy ne legyen. Aztán elfelejtünk reggelizni. Sokszor elfelejtünk reggel enni. Bobbi nem, de rá hiába számolnék zabpelyhet. Időnként megunom, hogy rakom és teszem a csomagokat. Olyankor sütök egy vajling zabpelyhes kekszet, reggelire. Az legalább elfogy. Most is úgy volt, hogy az lesz. Aztán pitét is gondoltam. Aztán valamit, amire rásüthetném a kedvenc gyümölcsömet, a nektarint. Aztán pedig valami habosat terveztem készíteni. Így aztán átmentem kísérleti cukrász módba, és hozzáláttam a zabpelyhes tésztás, mascarpone habos, nektarinos pite előállításhoz .


Zaphelyes, habos, nektarinos pite, hozzávalók:
a tésztához: 25 dkg zabpehely, 20 dkg margarin, vagy vaj, 8 dkg liszt, 8 dkg cukor, 2 tojás, 1/2 cs./ 1 teáskanál sütőpor , 2 evőkanál darált török mogyoró (el is hagyható)
a krémhez: 25 dkg mascarpone, 12,5 dkg félzsíros túró, 2 tojás, 4 evőkanál cukor
a tetejére: 5-6 db közepes nektarin

sütőforma: 27 cm átmérőjű kerámia- , vagy csatos tortaforma


Az én zabpelyhes kekszem úgy kezdődik, hogy a zabpelyhet egy serpenyőben, 15 dkg margarinon megpirítom. A vége pedig csokiba mártogatás, de az most nem lesz:)
Felolvasztom a zsiradékot, kissé meg is forralom, rászórom a pelyhet, és addig forgatom, amíg láthatóan meg nem barnul. Ettől olyan ízt kap, mintha pirított diót is adtam volna hozzá, a keksz pedig valóban ropogós lesz tőle. 

Lehúzom a serpenyőt a melegről, azonnal hozzáadom a cukrot, majd még egy evőkanálnyi margarint is elkeverek benne. Vajjal is jó, készült már úgy is. 

A tojásokat felhabosítom, majd beleforgatom a zabpelyhet, hozzáadom a sütőporral kevert lisztet is. Alaposan elkeverem egy fakanállal. Ha kekszet sütnék, most halmokat raknék egy sütőlapra. De most pite lesz. Beleszórok még két kanálnyi darált török mogyorót. Egy ideje várja már jobb sorát, szerintem pont eljött az ideje, hogy felhasználjam. 

A tálat kikenem margarinnal, majd a ragacsos tésztámat, vizes kézzel és egy lapáttal, adagonként egyenletesen beletapasztom.  Ügyelek, hogy a széleken jól belenyomkodjam a formába. Kicsit nehézkes, de nem olyan vészes, dührohamig azért nem jutok tőle..

Amíg kiötlöm a krémet, a hűtőben pihentetem a tésztával teli tálat.


A tojásokat kettéveszem, habot készítek a fehérekből, a sárgákat is habosra keverem a cukorral. A mascarponét is habosítom, majd beleforgatom a túrót. Lényeges, hogy jól összetört túró legyen, ezt már egyéb túrós sütis próbálkozásaimnál megtanultam.

A túró mennyiségének megadása kicsit olyan profi szakácskönyves lett. Ott szokás még a tojás mennyiségét is grammban jelölni. Ennek oka az, hogy a dobozom negyedkilós kiszerelés volt, aminek én a felét használtam. De tíz dekától tizenötig működik a túrósítás. A mascarpone pedig lehet kevesebb, mínusz öt deka még belefér.

Beleforgatom a sárgás keveréket a túrósba, majd egy fakanállal elosztom benne a fehérje habot is.

A tésztára kenem a krémet, vigyázok, hogy a széleknél maradjon egy centi, ha dagadnának, ne pottyanjon a félig nyers krém a sütő aljára. Dagadtak....

Utolsó lépésként felszeletelem a barackokat. Elsőként körbemetszem a gyümölcsöt, majd merőlegesen az első metszésre, újra végigvágom. Aztán újabb metszések jönnek, a szomszédos metszések között. Végül óvatosan elválasztom az első szeletet a még kissé ragaszkodó magtól, a többihez így már egész könnyen hozzáférek. Magról váló nektarin esetében persze ez sokkal egyszerűbb lenne, de én még olyan fajtával, az idén nem találkoztam. 



Elrendezem a szeleteket a krémen, majd előmelegített, 180 fokos sütőben, középen, nagyjából ötven percet sütöm. Ne vedd feljebb a hőfokot, mert ha túl hirtelen kezd emelkedni a habos keverék, biztosan kiszalad a formából.

Hugi szerint valamilyen csokoládés krémet kellene kitalálnom még a zabpelyhes tésztához, olyan csokis-habos tölteléket. Ehhez persze hozzátartozik, hogy Huginak a gyengéje csokis édesség, ha rajta múlna, még a karácsonyi bejgliből is az folyna. Most az egyszer csak magamra gondoltam, Bobbi nyaral, Hugi pedig már kívánt legutóbb, buktát. Na majd legközelebb valami csokival is megpróbálom.

2011. július 29., péntek

Rakott karfiol - hússal vagy nélkül


Nélkül. Szójával. De lehetne hússal is. Ugyan az az elkészítés menetrendje, a különbség csak az, hogy a húsosból nem kérnék, a szójásból igen :) A szójával kapcsolatos véleményemet már megírtam a töltött paprika témánál. Nekem nincs vele különösebb bajom.

A rakott karfiol jó. Egész évben el lehet készíteni, ha máshogyan nem, fagyasztott zöldségből. Így összeállítva valóságos fehérjebomba. Komoly lendületet ad példának okáért a mozgáshoz. Többek között ezért is szeretem annyira. A többek között része az is, hogy a menzán mindenki szereti, nincs szájhúzás, ha ez a menü. Ennek köszönhetően, csinálom és csinálom és csinálom. Havonta egyszer, biztosan. 

Már több ízben nekifutottam, hogy kiposztolom a készítés módját: egy ízben egyszerűen nem raktam memóriakártyát a gépbe, úgy próbáltam megörökíteni....Ne kérdezd meg, hogy nem vettem észre....Amúgy egyszerű a magyarázat: nem a hajszínem :), hanem az, hogy még mindig analóg módon közelítem meg a kérdést. Kattintok, és kész. Nem csekkolom a kijelzőt. Nos. Most már igen, legalább is az első kockánál rápillantok, nincs-e ott a "tegyél bele kártyát is" felirat. Második nekifutásnál pedig olyan borongós, rettenet idő volt, hogy a képek is sírtak a naphiánytól. "Setétség" a köbön, az utólagos belenyúlkálás ellenére is.

Három az igazság. Ráadás nincs. Most végre posztolhatom.





Rakott karfiol, hozzávalók:
30 dkg szójagranulátum, vagy helyette: 70 dkg darált, sovány combhús (sertés, vagy pulyka), 30 dkg rizs (nálam kerek szemű), 2 közepes fej karfiol, 2-3 közepes sárgarépa, kb. 30 dkg reszelhető sajt (pld. trappista, ementáli, gouda, akár vegyesen), 2 dl tejszín (lehet 10%-20%-os is), 4-5 dl tejföl, 1 tojás, 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj (olíva vagy ét),  2-3 evőkanálnyi zsemlemorzsa, őrölt fekete bors, őrölt szerecsendió, szárított oregano, 2 evőkanál zöld pesztó (el is hagyható), só

Ez a mennyiség egy 35 X 25 centis tepsire elegendő.


A szójagranulátumot legalább egy fél órára vízbe áztatom, nagyjából a dupláját kell számolni a nedvességből, annyit fel is vesz. A karfiolt nagyobb rózsákra bontom, majd a tisztított, karikázott sárgarépával együtt, annyi vízben, hogy nagyjából ellepje, szépen puhára főzöm. Nagyjából egy evőkanálnyi sót is teszek a főzővízbe. A puha itt annyit jelent, hogy a torzsa, szára részét időnként megbököm egy villával, ha az már majdnem teljesen puha, akkor lesz jó. Szétfőzni nem szabad, a rózsákat egyben kell tudni a főzés végére. ha elkészült, leszűröm, félreteszem.

Közben a rizst és a szóját is elkészítem. 

A rizshez egy nagyon kevés olajat öntök a főzőedényembe, majd abban kissé átforgatom, felöntöm háromszoros mennyiségű vízzel, egyet forralok, aztán nagyon "takarékon", fedő alatt párolom. A főzővízbe itt is teszek, nagyjából két teáskanálnyi sót. Néha vegetát is. Lehet simán, lobogó vízben is főzni, ha úgy szoktad. Én párolom.
A szóját kissé lecsöpögtetem, lazán kinyomkodom belőle a vizet. A hagymát apróra vágom, kevés olajon megpárolom, majd feljebb veszem a hőfokot, a szóját rápakolom, kevergetem, forgatom, nem egészen tíz perc alatt lepirítom. Fűszerként adom hozzá a borsot és a pesztót, sózom is. 

Végül a kész rizst és a szóját (vagy a húst) egy edénybe keverem. Vigyázok az arányokra, legalább is szemre úgy adagolom, hogy fele- fele legyen az arány. Nekem mindig a rizsből marad, a maradékot félrerakom.

Ha húst használnék, azzal ugyan ezt tenném, csak főzném is, vízzel felöntve, fedő alatt, majd végül pirítva, elfőzve a levet róla. A húsnak idő kell, legalább egy fél óra, de a módszer ugyan az.

A zöldség, a rizs és a szója egy időben készül. kicsit macerásnak hangzik, de annyira nagyon, de nagyon nem az. Mosogatni kell utána, sok a lábos, pitli, ez igaz :)

A tejszínt, a tejfölt és az enyhén felvert tojást összekeverem, hozzáadok egy teáskanálnyi őrölt szerecsendiót, kétszer annyi szárított oregánót, enyhén sózom.

A tepsimet kikenem olajjal, megszórom a morzsával. Ezt úgy célszerű megtenni, hogy közepére szórom a morzsát, majd a mosogató felett addig rázogatom, mozgatom a sűtőtálat, amíg mindenhová nem tapad egy kevés a morzsából.

Most jön a rétegzés: alulra rögvest elegyengetem a rizses-szójás keverék felét. Azt megöntözöm a tejszínes-tejfölös lé felével, egy kanálla el is kenegetem rajta. Egyenletesen elosztom a karfiol rózsákat, ide-oda kerül a répából is. Ezt kissé belenyomkodom az alsó rétegbe. Megszórom reszelt sajttal, majd egy újabb réteg rizses-szója jön, újabb tejszínes keverék, majd arra rá a maradék rizs, ha van. Ha nincs, akkor a tejszínes keverékre szórom a sajtot. 

Előmelegített, 220 fokos sütőbe, középre tolom, majd addig sütöm, amíg a sajt szépen megpirul. Lehet légkeverős módot is választani, kicsit alacsonyabb hőfokkal, ha nincs előmelegítés, az sem gond.

Mire elmosogatom az edényeket, keverőtálakat, elkészül a rakott karfiol, amit óvatosan, egy fémlapáttal a tepsiből kimetszek, darabolok.