2011. június 27., hétfő

Málnadzsem, seperc alatt


Kezdem úgy érezni, hogy az idén csak nem tervezett, spontán befőzéseim lesznek. Talán nem kellett volna gyűjtögetnem a kiürült üvegeket, aztán megfejelni a létszámot pár tucat vásárolt  darabbal. A cukor felhalmozása, plusz mindenféle pektines csodaszer beszerzése pedig végképp előre vetítette, hogy addig nem nyugszom, amíg a nyár összes termését üvegbe nem tudom. Folyton, mindenhol pont befőzésre alkalmas gyümölcsöt látok....

Okom azért van rá, hogy hagyjam magam. A házi sütemények, kalácsok, kiflik bizony semmit nem érnek a lekvárok nélkül. De korántsem mindegy, milyen lekvár az a lekvár. Aki szétnéz az üzletekben látja: vagy horroráron vehet jót, vagy tűrhető összegért kevésbé jót. A málna jó példa erre: vagy málnából van, nagyon sokért, vagy málnát is látott, nem olyan vészes összegért. Inkább megoldom házon belül. Egy évre elegendő málnát, nagyjából két óra alatt üvegbe lehet tudni. Ennyit időt megér.

Ezt gondoltam szépen végig, amíg a zöldségestől elértem az autómig, szatyromban némi krumplival, hagymával, barackkal, fejemben az imént látott málnával teli ládákkal. Már fordultam is vissza. Én akkor is, most és azonnal hazaviszek egy ládányit a befőzésre adagolt málnából, és semmi perc alatt üvegbe rakom. Ne már, hogy otthagyjam. Bobbi kedvence.

   
Málnadzsem, hozzávalók:
2,5 kg málna, 60 dkg cukor, 2 cs. Dr. Oetker 2:1 dzsem fix (vagy Lucullus ugyan ez)

Ebből a mennyiségből 6-8, 3,3 dl-es üveg dzsem készíthető.




A málnadzsem készítés nagyon hálás munka. Nem kell se magozni, se hámozni, se vagdosni. Szüretelni persze nem leányálom. De befőzni tényleg gyerekjáték. Főleg, ha betartjuk a szabályokat, ahogy már azt hosszan a cseresznye lekvár készítésnél, röviden a meggy befőzésénél írtam.

Egy lábosban szájjal lefelé vízbe állítom az üres, átmosott üvegeket. Új üveget, kupakokat is ki kell főzni, nincs mese. A tiszta az, amelyiket kifőztem, csírátlanítottam. Forrásig hagyom a melegen a lábost, majd hagyom annyira hűlni, hogy ki tudjam venni, papír törlőre pakolni az üvegeket.

A málnát egy lapos szedőkanállal átrakosgatom a gyümölcsmosóba, alaposan áttisztítom. Kimérek fél kilót belőle, azt a főzőedénybe rakom, a kézi mixerrel nagyjából átnyomkodom. Felforralom, beleöntöm a cukrot, olvadásig, forrásig kavarom.

Beleszórom a befőző port, átkavarom. Hozzáadom az összes gyümölcsöt, felfőzöm, hagyom, hogy egyszer forrjon. Aprítani nem kell, mire az üvegbe kerül, alig marad benne egész szem. Órákig forralni felesleges, a pektin sűrít, a baktérium, gomba egyszeri forrásra is kipusztul.

Üvegekbe töltöm. Színültig rakom, majd lezárom, néhány percet tetővel lefelé pihennek, majd talpukra fordítva a dunsztba hűlnek, két napot.

Szörp még nem készült málnából az idén. Eperből már passzíroztuk a levet.  De ha Bobbin múlik, biztosan fog. Az az iskolai kísérője: egy liter hígra hagyott szörp, a palackba nyomott citromdarabokkal. A külön öröme pedig a málnadzsemes kalács, az uzsonnás zsákban. E nélkül elképzelni sem tudom, milyen hangulatban indulna reggelente oda :)





2011. június 26., vasárnap

Meggybefőzés rummal és vaníliával


Meggyes erről és arról van már egy és két bejegyzésem. A meggy méltatlanul alsó kategóriás gyümölcs. Pedig annyi féle módon fel lehet használni: nyersen is jó, le lehet fagyasztani, jó levesnek, pitébe, lepénybe, szósznak, befőzni és kenyérre kenni. Én használom, télen, nyáron. Kicsit későbbre terveztem a befőzését, de nem tudtam nemet mondani annak az öt kilónak, ami simán rám ugrott a zöldségesnél. Édeskés, lédús és húsos. Pont befőzni való. Öt kilóval pedig meg lehet küzdeni, néhány óra alatt. Bobbi nem örült annyira, mint én. Egyrészt, mert már megint magozhatott, másrészt, mert állítólag nem szereti a meggylevet. Azt nem is csináltam :)
Helyette készült néhány üveg rumos meggy, a már agyondicsért Captain Morgan rummal és vaníliával, néhány üveg vaníliás dzsem, és a levet is hasznosítottuk: szörp lett belőle.


A befőzésről is írtam már, a cseresznye témánál, ide most csak tőmondatokat szeretnék. Ha ez kevés, akkor linkelhetsz.

Az üveget alaposan kimosom, majd a mosogató gépbe pakolom. Vagy egyszerűen vízben kifőzöm.
A konyhában elpakolok, se étel, se itt-ott hagyott ez és az nem lehet a pulton.
A befőzéshez használt edényeknek, eszközöknek nagyon tisztának kell lenni. A fakanál legyen új, vagy csak befőzéshez használt darab.
A legjobb edény a zománcos fazék, vagy réz alkalmasság. A jobb minőségű rozsdamentes edény sem tiltott, a régi mondák csak az alumínium lábosokat száműzték.
A gyümölcsöt átválogatom, sérült, túlérett szemnek itt helye nincs.
Az üveget gőz felé tartom, mielőtt megtöltöm. Semmi esetre nem törölgetem.
A tele üvegeket forrón dunsztba teszem: paplanok, plédek között hűlnek, nagyjából két napot.
Tartósításra elsősorban cukrot, vagy kálium - szorbátot, végső esetben szorbinsav tartalmú szert használok. Attól függ, mit készítek. 
Lekvároknál cukor és sűrítéshez pektin, levesebb befőtteknél egyéb szerek. Na és a jó öreg alkohol. Minél magasabb fok, annál nagyobb barátság :)


Rumos - vaníliás meggybefőtt, hozzávalók:
2 és fél kg meggy (magozva kb. 2 kg), 60 dkg cukor, 1 vanília héj, 2 dl rum (nálam Captain Morgan), befőtt tartósító (nálam kálium szorbát alapú, vaníliás Lucullus, kb. 2 liter víz

Ez 4-5 nagyobb befőttes üveghez elegendő mennyiség.


A megmosott, válogatott, kimagozott meggyet, nagyjából egy órát a tálban hagyom, majd a kimosott, kigőzölt üvegeket 4/5 -ig töltöm a gyümölcs húsával. A tálban maradt levet egy főzőedénybe töltöm, felforralom. Hozzáadom a cukrot és a tartósító szert, majd annyi vizet, hogy 3 liter folyadékot kapjak. Beledobom az edénybe a vanília héját. (A magokat kikaparom, ide nem kell az értékes belső rész). Alaposan felforralom, közben kavargatom a levet.

Ezzel párhuzamosan vizet forralok egy lapos, széles edényben. Oda fogom majd tenni a befőtteket.

Forrás után az üvegkeben várakozó gyümölcsre töltöm a levet, a tetejükön hagyok annyi helyet, hogy beleférjen majd az üvegbe úgy 4 centnyi rum. Nem kell nano méretig mérni, nagyjából az üveg szájától egy bő ujjnyi hely kell az alkoholnak.

A hideg gyümölcs visszahűti annyira az üveget, hogy egy-két perc várakozás után lehet kimérni,  tölteni a rumot. Ha forrón tenném bele, mit sem érne, az alkohol nem állja a forróságot. Ráteszem az üvegekre a fedőket, lazán rájuk csavarom.

A felforralt vízzel félig töltött edényt leveszem a melegről, majd lassan, vigyázva, hogy el nem pattanjanak, belerakosgatom a teli üvegeket, vigyázok, hogy a víz csak félig érje őket. Most már szorosra tekerem az üvegeket, néhány percet várok, majd kiveszem a befőtteket, letörlöm az üvegeket, azonnal dunsztba sorakoztatok. 
Alkoholos főzet, Bobbi már előre örömködik, hogy "piás" lesz. Lelombozom azzal, hogy süteménybe szánom, így kisütöm előle az alkoholt.


Vaníliás meggy - dzsem, hozzávalók:
2 kg magozott meggy, 40 dkg cukor, pektin tartalmú sűrítő (nálam Lucullus 2:1 dzsem fixáló), 1 teáskanál frissen kapart vanília mag

Ebből a mennyiségből 5-6 kisebb üveg dzsem készül.



A meggyből készült édes dzsemet én kicsit hígabbra, darabosabbra hagyom. A házi lekvár amúgy sem lesz olyan állagú, mint a boltból hozott. Palacsintához, kalácshoz veszem majd elő, ahhoz eleve azt szeretjük, ami kicsit hígabb. Egy hét alatt a pektin hatására úgy is sűrű, kenhető formát ölt majd.

A gyümölcsöt elsőként kipréselem, kinyomkodom a levét. Nem kell utolsó cseppig lételeníteni, elég, amit a paradicsom passzírozóban elenged. Egy kiöntőbe gyűjtöm a levet, abból lesz majd a szörp.

Az átnyomkodott gyümölcshúsból, nagyjából fél kilót a főzőedénybe teszek, a kézi robottal összeturmixolom. Hozzáadom a cukrot, felforralom, majd adagolok a sűrítőből is. Kavargatom, nagyjából fél órát sűrítem az alapot. Ekkor beleszórom a darabosan hagyott meggyet, átforralom. Leszedem a sűrű habot. Ha nem teszed sem lesz baj, csak nem szép habbal a dzsem, hajlamos a színeződésre is. Teljesen leszedni lehetetlen, de a nagyjától meg lehet szabadítani.

Az üvegeket még egyszer gőz felé tartom, majd a cseresznyénél már mutatott tölcsér segítségével, színültig töltöm. A hab maradványokat még utoljára, egy kiskanállal lefejtem. Lezárom, majd néhány percig, szájukkal lefelé pihenni, végül a talpukon ácsorogva a paplanok között, két napot száraz gőzölődni hagyom az idei adagot.



Meggyszörp, hozzávalók:
1liter meggyből préselt lé, 60 dkg cukor, 1/2 kávéskanál kálium szorbát (vagy befőtt tartósító)


A dzsem készítésénél sikerült nyernem úgy 7 dl levet, amit átszűrtem, majd 45 deka cukorral összeforraltam, felöntöttem annyi vízzel, hogy pont egy liter levet kapjak, hozzátettem a tartósítószert. Üvegbe töltöttem. Habos. Ez ne zavarjon, mire kihűl, eltűnik az üvegből a hab. Legegyszerűbb, ha mértékkel ellátott edényben készíted, vagy jelölöd, hol lesz a liter szint. 

Ha csak szörpöt szeretnél készíteni, akkor a meggyhúst darál le, préseld ki úgy, ahogy az eperlevet készítettem.

Nem hiszem, hogy az idén ez volt az egyetlen meggyes befőzés. Főleg, hogy a zöldségesnek meghagytam, ha jön az árát tekintve dömping meggy, szóljon. Egy-két üveg egy menzán nem tétel :) A meggyes pite fogyasztásunkat ismerve, ez a mennyiség ajándékozás nélkül is kevés lenne egy évre. Tapasztalatom szerint nem is baj, ha többször állok neki, tíz kilónál többet egyszerre úgy sem tudok feldolgozni.
A 6 kiló eperből készült dzsemből már elajándékoztunk annyit, hogy újra nekiláttam. Bobbi szólt is, hogy most már <senkineksenem> adhatok. Soroltam, hogy kinek szántam még, kicsit enyhült a szigor.

2011. június 24., péntek

Tárkonyos zöldbab főzelék, ördögborsos- paprikás csirkecombbal


Pontosabban sárga bab, chilivel fűszerezett feltéttel. 

A rendes zöldbab valójában mérges zöld színű, de valami szomorú okból itthon alig lehet hozzájutni frissen. Pedig a zsenge hüvelyesből készített főzelék úgy az igazi. Még jó, hogy a közönséges sárga társát hónapokig tartják az árusok. A konzervből készített mindig hoz magával némi utóízt. A fagyasztott változatnál a legújabb gyári trend a blansírozás kihagyása, ami nélkül a zöldség a párolástól kemény lesz és keserű. Egy alkalommal sikerült olyan keserű főzetet készítenem egy adag mirelit babból, hogy nemes egyszerűséggel a kukában landolt az egész fazéknyi. Egy másik alkalommal a zöldfűszerek helyett a tartósító szert éreztük rajta. 
Ezen okok miatt, zöldbabot (sárgát :) csak és kizárólag akkor vagyok hajlandó főzelékké sűríteni, ha frissen jutok hozzá az alapanyaghoz.

Zöldbab főzelék, hozzávalók:
1 kg zöldbab, 3 dl natúr joghurt, vagy tejföl, 3-4 evőkanál liszt, 1 evőkanál szárított tárkony, 1 evőkanál szárított majoranna, só 

A zöldbabot megtisztítom, felaprítom. Felteszem annyi, enyhén sózott vízben főni, hogy éppen ellepje. Felforralom, majd visszaveszem a meleget, hozzáadom a fűszereket. Nagyjából fél óra alatt megpuhul, akkor elkészítem a habarást. Ehhez némi pluszt a krumplifőzelék leírásánál találsz. 
A habaráshoz egy kisebb tálba öntöm a joghurtot, alaposan elkeverem benne a lisztet. Bő szedőkanálnyi meleg levet adok hozzá a sűrítésre váró főzelék alapból, ezzel is alaposan elkeverem, majd a habarást a főzelékhez adom. Addig forralom, amíg be nem sűrűsödik, ez nem több, mint öt perc. Ha hígnak találod, szedj a léből újra a keverőtálba, rakj még hozzá két evőkanál lisztet, és habard újra a főzeléket. Ha pedig túl sűrű, vízzel hígíthatod. Megkóstolom, ha sótlan, javítok.


Feltétet feltétlenül kell hozzá adnom. Bobbi egy hétig neheztelne, ha hús nélkül kellene a főzeléket megennie. Én pedig akkor neheztelnék, ha megint fasírtot kellene sütnöm. Szerencsére egyre gyakrabban találni a hiperekben - újabban a hentesnél is - filézett csirkecombot. Ez éppen a felső szegmens. Ahogy bontottam a csomagolást, vettem ki a combocskákat, jutott az eszembe, hogy pont bele is göngyölhetnék valamit. Mondjuk zöldpaprikát. Ami sárga, mint a zöldbab :) Ráadásul a főzelékből kihagytam a hagyományos recept szerint kötelező paprika őrelményt, itt most pótolhatom.

Ördögborsos csirkecomb, hozzávalók 4 - 6 személyre:
70 dkg - 1 kg filézett csirke felsőcomb, 1,5 dl olíva olaj, 1 csapott evőkanál őrölt fűszerpaprika, 1 kávéskanál cayenne-i bors, só

A combokat besózom. Egy tálkába öntök egy decinyi olíva olajat. Sütéshez felesleges extra szüzet használni, az salátába való. Ide bőségesen elég a sima változat. Hozzáadom a fűszerpaprikát, majd elkeverek benne egy csapott kiskanál cayanne-i borsot. Ördögborsnak is hívják, nyilván, mert a legerősebb fajták egyike. Ráadásul nem is bors, hanem chili paprika őrlemény. A tetejébe nem cayenne, hanem cayenne-i a helyes megnevezés. De legalább piros, a színe az, aminek mondjuk. Amúgy mindegy. Lényeg, hogy eszméletlenül csíp, óvatosan kell adagolni, használni. Az olajos fűszerkeverékbe mártom a combokat, majd az éppen hogy kiolajozott tepsibe rakosgatom. Mindegyikre teszek egy szelet zöldpaprikát, és lazán összehajtom a húst. Lefedem a tepsimet alufóliával, 220 fokra állítom a sütőt, nagyjából negyven percet így párolom. Ekkor leveszem a fóliát, a felesleges folyadékot (vizes húslevet) leöntöm, csak egy ujjnyit hagyok. Újabb húsz perc sütés jön, most már pirítás, fedés nélkül.
Feltétlenül fel kellett tennem ezt a sültet a menzás listára, mert Bobbi szerint "állat". Végül is, az volt.


 

2011. június 20., hétfő

Édes pizza, meggyfeltéttel


Érik a meggy. Morgan kapitány. Indul a bakterház. Indokolatlanul sok húst eszik a magyar. Ez a négy, totálisan különálló gondolatom támadt egyszerre. Az első nem szorul magyarázatra, lassan lehet befőzni. A másodikhoz ennyit: meggyet egészben elrakni csak és kizárólag Captain Morgan rummal. Ami marad, abból gyömbérrel és mentával feltétlenül "szpájszit" kell keverni. Ez a Férjem fűszeres jókedv kapitánya. 

Ha meggy kerül a mezára, mindig van valaki, aki rákezd: "szereti a tik a meggyet, ketten szeretünk mi egyet". Igen. Indul a bakterház. Vajon lesz-e olyan, hogy már nem röhögök vinnyogva ezen a jeleneten? Vajon lesz-e olyan, hogy jön a meggy, és senki sem kezd rá, hogy szereszeretiatik? Remélem soha. 

Aztán itt van a még egy gondolat: a húsevés. Attól, hogy én nem eszem, megfőzöm, elkészítem. Bobbi például meg sem lenne nélküle. Igyekszem legalább hetente egyszer megfosztani eme szokásától, szerintem alapvetően túl sok húskészítményt eszik. Szerinte meg hús, hús, hús

Pénteken mindig zöldségből lesz valamilyen leves, plusz sütemény. Nincs vallási oka. Pusztán megszokás a nap kiválasztása. Most meggyes lesz, szezonja van, nyilván az. 


Meggyes lepény, hozzávalók:
az alap kelt tésztához: 38 dkg sima liszt, 2 dl teljes tej, 8 dkg vaj, vagy margarin, 2,5 dkg élesztő, 5 dkg cukor, 1 késhegynyi só
a feltéthez: 1-1,5 kg meggy (kimagozva ennyi), 10 dkg cukor (nálam barna és fehér vegyesen), 5 dkg szeletelt mandula
a morzsolt tésztához: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, vagy margarin, 6 dkg cukor


Szilvával szoktam ezt a lepényt készíteni, amikor annak van szezonja. Ötker doki süteményes könyve alapján. Mindig megállapítom, hogy ez nem is lepény, hanem édes pizza. Pont úgy néz ki a tepsiben összeállítva.

A kelt tésztához felfuttatom az élesztőt egy teáskanál cukorral elkevert, langyos tejben. Nem futtatom fel nagyon, csak éppen hagyom az élesztőt a tej tetejére úszni. A vajat meglangyosítom, majd a tálba szitált liszthez rakom, az élesztős tejjel, a cukorral és sóval együtt. Alaposan összegyúrom. Letakarva, fél órát pihenni hagyom. Kelt tészta készítéshez itt még találsz némi tudnivalót. 

Amíg kel, Bobbi kimagozza a meggyet. Amióta beszereztük a magozó szerkentyűt, ez lett a szemét levitele mellet a hozzá tartozó feladat. 

A gyümölcsöt megcukrozom, majd hagyom, hogy a levét kicsit kiengedje. A morzsolt tésztát is előkészítem: tálba kerül a liszt, a puha, apróra kockázott vaj, és a cukor. Utóbbiból ne rakj többet, mert a meggy is ad majd hozzá. Nem gyúrni kezdem, hanem szó szerint morzsolgatom. 


A duplájára kelt tésztát egy papírral bélelt sütőlapra fektetem. Ha nincs akkora példányod, mint a sütő széle és hossza, vedd ketté a tésztát, süsd meg két adagban.
Nagyjából kinyújtom a tésztát a lisztes deszkán, majd a tepsiben folytatom, méretre lapogatom, a szélét, mint a pizza tésztánál, a kezemmel finoman húzogatom.


A cukros meggyet egyenletesen elosztom a tésztán. Az edény alján maradt levet átszűröm, a cukrot a morzsolt tésztához adom, kicsit beledolgozom. A levet félre teszem. Jobb elvenni a meggytől a nedvesség egy részét, mert ha túl sok van neki, kiengedi a sütőben, áztatva a tésztát, amitől az nem lesz ropogós, csak tocsogós. 

Rászórom a morzsolt tészta darabkákat a meggyre, majd itt és ott, nagyjából egyenletesen ráhintem a mandula darabkákat.

Amíg a sütő 200 fokra melegszik, a tészta pihen, a kelt része dagadhat.




Nagyjából fél órát sütöm, akkor veszem ki, amikor a széle megpirult, a tetején a mandulának is színe van. 


A félretett meggylevet megiszom. Bobbi nem kéri. Gondolom azért, mert nincs benne hús:) Ha úgy látod, a tésztád teteje a sütőben kiszárad (megbökdösöd egy villával, és nem csúszkál a feltét), félidőben a meggy levével locsolhatod. Én nem tettem, mert a meggy e nélkül is elég lédús volt.




2011. június 19., vasárnap

Apák napi kívánság: sült vanília puding és Morgan kapitány itala


Bobbi Apukája nem az a kívángatós típus. Ha kérdezem, mit főzzek, akkor vagy azt mondja, amihez kedvem van, vagy azt, hogy valamilyen főzeléket. Erről már írtam is:) Ezen túl bosszantani szokott, konyhaügyileg. Például tudja, hogy nem rajongom a káposztás tészta készítést, mert napokig képtelenség kiszellőztetni, az emésztést kísérő utóhatását csak azért sem írom le. Ha káposzta halmot látunk a bevásárláskor, azonnal rákezd: mit szólnál egy kis káposztás cvekedlihez? Ilyenkor jön AZ a tekintetem. 
Ráadásképpen ezer éve a párom, de nem tudom, mi a kedvenc étele. Nincs neki. Tudom, mit nem szeret, amit szeret, azt hogyan szereti, tudom, hogy mindig megsózza az ételt, mielőtt megkóstolná, mert alapvetően kevés sót használok. Az asztali borsörlö is dolgozik, minden áldott nap. De kedvencről nem tudok.
Ennek fényében, ha véletlenül még is kér valamit, az ünnep a konyhában. Az idei első kívánság: sült puding, olyan, amilyet a Szerájban szokott kérni. De ott, mire a lencseleves és a második után a desszerthez ér, általában már csak a szeme kívánja, így elmarad a pudingevés. 
Apák napja van, plusz kívánság is volt. Naná, hogy sült puding lesz! Nem vagyok nagy rajongója az angolszász ünnepeknek, de ha van anyuci nap, ahogy Bobbi hívja, akkor miért ne lehetne az Apákat is ünnepelni? 



Sült vanília puding, hozzávalók 4-6 személyre:
6 dl tej, 6 tojás sárgája, 1 rúd vanília, 2 evőkanál liszt,  5 evőkanál cukor, 1 késhegynyi só



Elsőként a vanília rudat kikapargatom. Felhasítom az oldalát, majd a késsel óvatosan végigszántom a belsejét. 
A tejben elkavarok 3 evőkanál cukrot, teszek hozzá egy kis sót, a vanília értékes belsejét, majd felteszem melegedni. A héj részt is hozzádobhatod, én vaníliás cukrot készítek belőle, ahogy már a kakaós csiga leírásánál mutattam.

A tojás sárgáját keverőtálba rakom, felhabosítom, majd lassan elkeverem benne a lisztet, és a már langyos tejből is hozzácsurgatok egy bő evőkanálnyit. Alaposan elkavarom. Ehhez legjobb a kézi habkanalat használni.


A tejet kavargatom, hagyom szépen felfőni, majd lehúzom a melegről, folyamatos kavarás mellett belecsurgatom a sárgás masszát. Visszateszem a melegre, addig kavarom, amíg annyira be nem sűrűsödik, hogy láthatóan tapad az edény falához. Figyelem közben az edény alját, ha tapadni kezd oda is, lentebb állítom a hőfokot. Nem több, mint öt perc, a puding sűrű. Mire kihűl, már kanalazható.

Átöntöm egy lapos, hőálló tálba, hagyom annyira kihűlni, hogy a cukrot rászórhassam. 

Kihűlt. Megszórom egy kanál barna és egy kanál fehér cukorral. A sütőbe rakom, egész fentre tolom, nem sütöm, a grillezést választom. Ha nincs ilyen funkciód, a legmelegebb hőfokot válaszd, tedd olyan fentre, hogy még lásd, mi történik az edény tetején. Ha nem üveg az edényed, akár elő is melegítheted, 200 fokra a sütődet.

Öt perc alatt rábarnul a cukor. Kihűtve tálalom.



Legalább azt tudom, Férjnek mi a kedvenc itala(i). Hétköznap a rosé fröccs, nyári ünneplésre a "szpájszi". Készültem. Egy rum alapú hosszú ital ez. Apának ez is jár ma. Morgan kapitány long drink- je: 1 cikkecske lime, 1 cikkecske citrom, mentalevél, egy kávéskanál barna cukor. A pohárban kissé összenyomkodod, tegyél jégkockákat is, öntsd majdnem tele a poharat jéghideg gyömbéres üdítővel, adj hozzá 3-5 cent Captain Morgan (spiced) rumot

Engedély hiányában nem írhatom le azt a történetet részletesen, amikor Férj/Apuka Balázs Laci révén megismerkedett szpájszival és ennek örömére komolyabb mennyiségben fogyasztott is az Évszázad Esküvőjén, eme italból. Annyit csak: a hajnalban is nyitva tartó töröknél akart enni, majd hazaérve egy szál semmiben tartott a teraszon, a derengő égbolt alatt a nálunk éjszakázó Gegi barátunknak és nekem hosszas és hangos elmélkedést az élet értelméről. A szomszédok másnap teli szájjal vigyorogtak rám.

Apák. Sok-sok boldog pillanatot kívánok!

2011. június 18., szombat

A török hatás: vöröslencse leves mentával


Tegye fel a kezét, aki még nem evett a Szerájban! Azoknak csak ajánlani tudom. Talán az egyetlen gyorsnak nevezett étterem, ahová szívesen bemegyek, hovatovább még eszem is. Jóízűen. A vöröslencse leves tőlük került fel a menza-menü toplistára. 
A menzán készített nem teljesen olyan, mint a Szerájban tálcára kért változat, de az idők alatt talán sikerült kifejlesztenem a majdnem ugyan azt. 
Már most szólnék, hogy ha teheted, ne a hiperben vedd meg hozzá az alapanyagot. Szinte minden piacon, csarnokban van már a százforintos és a házi tejárus mellett egy török fűszereket is árusító üzlet. Ott szerezd be. Receptet is kaphatsz hozzá, kérdezd meg a boltost. A mi árusunk például két mosoly között felhomályosította a leveshez való arbat-ért szalasztott Férjet, hogy a szó azt jelenti: fűszer, de ha mondja, mit akar készíteni, segít a választásban....Azt hiszem, a törökös főzéshez autentikus forrást találtunk. Az egyik forrást. Mert ahány ház, a törökök részéről is annyi szokás. Ki így, ki úgy készíti. Ez is derengeni kezdett az idők alatt. A téli és a nyári változat sem ugyan az. Télen a fűszer szárított, nyáron friss a hozzávaló.


Vörös lencseleves, hozzávalók:
30 dkg vörös lencse, 2 közepes fej főzőhagyma (vagy vöröshagyma), 3 közepes sárgarépa, 1 közepes gyökérpetrezselyem (azaz fehérrépa), 6-10 friss mentalevél, friss petrezselyem levél, friss zellerlevél (vagy szárított változatok), 1 bő evőkanál őrölt török kömény (vagy római, de semmi esetre sem a hazai), 1 citrom leve, 3-4 evőkanál őrölt török fűszerpaprika (vagy helyette hazai piros és kevés durvára őrölt chili keveréke, arányait tekintve: ahogy a csípőset tolerálod), 1 dl olíva olaj, só

Nekem ebből a mennyiségből 4 liter leves készült. Ha sűrűbbre hagyod, kevesebb lesz, de ennél jobban ne vizezd fel, ha lehet kérnem.

Első feladatként megküzdök a zöldséggel. Felaprítom a főzőhagymát. Nyáron nagyobb öröm még főzni is, a friss hagymának a szárát is karikázhatom. Vékonyan meghámozom a zöldséget, majd a nagyobb lukon át lereszelem. A zöld leveleket is felaprítom. Ciki, nem ciki, nálam ettől a művelettől sárga répadarabkák lepik el a pultot, a padlót, és még a szekrényajtóra is jut. 

A lencsét alaposan átmosom.

Egy nagyjából  6 literes edényben, ujjnyi vastagságig öntöm az olajat, melegítem, a hagymát üvegesre pirítom. Belezuppantom a reszelt zöldséget, átkavargatom, majd rakom a lényeget, a lencsét is. Addig kavargatom, forgatom, amíg a lencseszemek pattogni nem kezdenek. Rászórom az őrölt köményt, átkavarom, egy csapott evőkanál sót is hozzáadok, majd felöntöm annyi vízzel, ami ellepi. Amikor habosodni kezd, öntök hozzá annyi vizet, amennyivel duplájára nő a térfogat. Átforralom, majd lassúra veszem a meleget, lefedem, éppen csak bugyogni hagyom, úgy párolom. Addig főzöm, amíg a lencse és a zöldség eggyé válik. Ha nincs türelmed egy órát várni, a fele időnél a már megpuhult zöldségeket a botmixerrel kissé összezúzhatod. 

Egy órát hagyom fedő alatt főni a levest, majd egy citromnyi levet is hozzáadok. Egy kisebb lábosban felforrósítok egy ujjnyi olajat, majd lehúzom a melegről, hozzáadom az őrölt paprikát, visszateszem a melegre, kavargatás közben felöntöm annyi vízzel, hogy sűrű, szószjellegű mártást kapjak. Ráöntöm a levesre a paprikás szószt, majd lehúzom a főzőedényt a melegről, végül néhány percet állni hagyom. Kiszedni úgy szoktuk, hogy az edény aljáig merítjük a kanalat, a sűrű lencsepéptől a tetején úszó paprikáig haladunk. 



2011. június 14., kedd

Rizses-rozskosárkák, camembert sajttal, fűszeres eperszósszal

Receptversenyes kaland a tihanyi zöldborsos camembert sajttal.


Úgy egy hete kaptam egy email- t Éliás Anditól. (Őt a menzán, ha valami kapcsán emlegetem, csak úgy szoktam jellemezni a névmemória terén nem túl erős Férjemnek: "tudod, a Hihetetlen Nőszemély." Aztán mondhatom is, amit szeretnék, ennyivel képbe is helyezem.) A levélben egy link volt, egy Facebook-os oldal, ami a Tihany Válogatás oldalára vitt tovább. Az üzenet lényege pedig annyi, hogy rám gondolt.
Lényeg: olyan ételt kell előállítani, ami gyors, egyszerű, hozzávalóként valamelyik tihanyi termék. A főnyeremény: Bereznay Tamás séf. Jó, csak egy alkalomra, akkor is főzés a téma, a nyertes konyhájában. Rendben, értettem Andi. Versenyezzünk.

Eltartott néhány napig, amíg kitaláltam, eldöntöttem, mit készítsek.

A camembert sajtot ritkán tekintem alapanyagnak. Rántott sajtként eszem, de a menzán csak néhányszor egy évben. Duplán bundázva nem folyik ki. Ennyit tudok róla mondani. Annyi még eszembe jutott, hogy a hazai sima éttermekben gyakran választom, mert a vegáknak vagy ez van, vagy rántott gomba. Az is idevág, hogy kedvelem, vannak időszakok, amikor még a főzeléken is néhány szelet camembert a feltétem. 

Legjobban kék szőlővel szeretem, mindenféle további kísérő nélkül. Végül is, ha viccelni akarnék, az pont gyors és egyszerű vacsora. Hozzávalók: 1 fürt szőlő, egy csomag tihanyi camembert sajt. Recept: a szőlőt leszemezem, a sajtot felszeletelem. Majd egy szem - egy falat arányban megeszem.

Komolyan vettem a feladatomat, úgyhogy gondolkodtam. A riisi pirakka (karjalanpiirakat) jutott eszembe, amit a nővérem készített már, meghívott szakácsként a menzán. Ez nem egyéb, mint a finnek egyik hagyományos étele, rozslisztes tésztalepénykében sült rizs. Rengeteg vajjal. A rizsbe kapaszkodtam. Sajt és rizs. Ez volt a kiinduló alap.

Nem tudom, mennyire számít gyorsnak (a szőlő és sajt változatnál nyilván lassabb), azt sem, hogy ez egyszerű-e. Szerintem semmi nehézség nincs benne. Hétvégi finomságnak beillik. Legalább is, a menzán megfelelt eme kritériumnak.


Rizses - rozsos kosárkák, camembert sajttal, fűszeres eperszósszal, hozzávalók:
20 dkg (2 csomag) camembert sajt (természetesen Tihany Válogatás), 12 dkg sima liszt, 12 dkg világos rozsliszt, 8 + 10 dkg vaj, 1 tojás, 1 bő evőkanál tejföl, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 2 és fél dl kerek szemű rizs, 4 teáskanálnyi só, kb. 8 dl víz
vaj, vagy margarin a formák kenéséhez

A fűszeres eperszósz leírását ide kattintva is  megtalálod.

Fűszeres eperszósz, hozzávalók, ha frissen készítenéd:
15 - 20 dkg friss, vagy fagyasztott eper, 8 dkg cukor, 1 teáskanál őrölt gyömbér, 1 evőkanál balzsamecet


Elsőként bekapcsolom a sütőt, 200 fokra állítom. Most gyorsan és könnyen kell tevékenykedni, úgyhogy annyi idő alatt készítem elő a kosarakat, amennyi idő alatt a sütő bemelegszik. 

A kétféle lisztet egy tálba rakom, hozzáadom a szódabikarbónát, egy kávéskanál sót. Rákockázok tíz deka puha vajat, teszek hozzá egy kanál tejfölt, majd az enyhén felvert tojást. Alaposan összegyúrom, végül nyolc felé osztom. Ha nem akarna összeállni, kevés tejföllel lazíthatod.

A tésztadarabokat golyókká formálom, egyenként, lisztes deszkán, nem túl vékonyra nyújtom. Úgy fél ujjnyi vastagok a körök.

A szuflé formáim alját és az oldalukat, úgy a fele magasságig, alaposan átkenem vajjal. Erre jó az olaj is. Ha nincs szuflé formád, használhatsz bármilyen edénykét, lényeg, hogy égetett kerámia legyen, ami bírja a sütő melegét. Szándékosan nem használom a formát rendeltetésüknek megfelelően, a tésztát nem  belülre teszem, mert úgy a sütés jóval tovább tartana. 

Fontos intelem következik: ne nyomkodd a tésztát az edényhez! Finoman egyengesd rá az oldalára, a tetején keletkező levegőt, hagyd alatta. A szélüket egy késsel egyenesre vagdosom, finoman eldolgozom. A maradék tésztát félre rakom.

Egy sütőlapra rakom a formákat, a kosarakkal felfelé. A sütőlapom kibélelem papírral, mert később majd úgy használom tovább. Időre játszunk, úgyhogy előre dolgozom. A sütőbe középre tolom. Én nyertem, a sütőnek még kellett úgy tíz másodperc :)

Amíg a kosárkák elősülnek, elkészítem a rizst.

Nagyjából két és fél decit mérek a kerek szemű, tölteléknek árult fajtából. Ez szívja legjobban a nedvességet. A mérőpohárba töltök ugyan annyi vizet, amennyi a rizs volt, majd az egészet, két teáskanálnyi só kíséretében egy főzőedénybe teszem, kavargatva forralom. Amikor az összes víz elfőtt, közepesre veszem a meleget, újabb két és fél deci vizet öntök, azzal lassan, időnként kavargatva főzöm, párolom. Még egyszer megismétlem a víz hozzáadását, a végére ez is eltűnik,  a rizs szépen megpuhul. Ekkor hozzáadok egy 5 dekás vajdarabot, elkeverem benne, majd pár percet pihenni hagyom.

Amíg a rizs pihen, kiveszem a sütőből a kosárkákat. Nagyjából negyed órányit sültek, forró levegőt kaptak, olyan nincs, hogy ez kevés volt.



A hőálló kesztyűvel fogom a formát, óvatosan elválasztom a tésztától, majd a félig kemény kosárkát a kés nyelével letolom. Egy berepedt, majd szépen felhasadt. Mert a teteje fogva tartja. Szóltam, hogy ne nyomkodd rá. Veszem a maradék tésztát, egy darabkát hártyavékonyra nyújtok, a hasadást azzal foltozom. Mivel még sütni fogom, ezen nem érdemes mérgelődni. Én nem vagyok séf, nekem ennyi hiba becsúszhat, én foltozhatok.

Felszeletelem, kockára vagdosom a sajtot. A kosárkák aljára teszek 4-4 kockát, arra kanalazom a főtt rizst, majd újra sajtot pakolok. Végül meglocsolom egyenként, összességében 3 deka olvasztott, enyhén megsózott vajjal. Újra a sütőbe tolom, 200 fokon tartom a hőfokot. Nagyjából tíz perc múlva, amikor a sajt széle barnulni kezd, kiveszem. Ennyi idő alatt elkészítheted a szószt.

Az epret turmixold össze, főzd fel a cukorral és a gyömbérrel. Utóbbiból a kanálnyi a minimális mennyiség, ha bírod a fűszeres levet, rakjál még bátram egy kanálnyit. Forrald egyet, majd húzd le a melegről, tegyél hozzá egy kanál balzsamecetet. Melegen, vagy hűtve locsolgathatod. Én levettem a befőttek közül, a polcról.

Forrón is eheted a kosarakat, langyosan és hidegen is jó. Mi megöntöztük eperszósszal. Ha nem akarsz még azt is készíteni, akkor legyél találékony :)













2011. június 13., hétfő

Meggyleves, ánizzsal


A meggyből készült leves iskolapéldája a menzás élményebédeknek, jó, vagy örökre bevésődő rossz tapasztalatoknak. Szépen le is lehet vezetni rajta, hogyan lesz a meggylétől határozottan elzárkózó felnőtt az alapvetően mindenre nyitott gyerekekből. Ettől a drámai fejleménytől csak úgy lehet megmenekülni, ha a véletlenek szerencsés összjátékának köszönhetően, az egykor látogatott közkonyhás nénik - vagy ezrekre menüt kiszállító magáncégek séfjei - olyan változatot mertek a tányérba, aminek: 1. nincs keserű mellékíze = nem agyontartósított konzerv az alapanyag, 2. nem úszkálnak a tetején gyanús fehér golyóbisok = nem volt jéghideg a sűrítő anyag, 3. nem rózsaszín lé, mutatóban néhány árván úszkáló meggydarabbal = nem öntötték fel a nagyobb haszon reményében egy kádnyi vízzel az alapanyagot.
Nem ismerek olyan menzatagot, akinek ne kellett volna valamely ok miatt felülírni a meggyleves iránt táplált ellenszenvét. Pedig a meggyleves egyszerű, időigénytelen és f i n o m. Főleg ánizs maggal. Úgy a legjobb.


Meggyleves, hozzávalók:
70 dkg - 1 kg magozott friss, vagy fagyasztott meggy, 5-6 vastagabb szelet citrom, 2 dl tejszín - vagy 1 pohár natúr joghurt, 3 evőkanál cukor - vagy 3 evőkanál gyümölcscukor, 2 evőkanál liszt - vagy 2 evőkanál étkezési keményítő, 2 teáskanál ánizs mag, 1 teáskanál őrölt fahéj, 1/2 teáskanál őrölt szegfűszeg

Nekem ebből a mennyiségből 4 liter leves készült.

A magozott meggyet a főzőedénybe teszem, felöntöm dupla mennyiségű vízzel. Amikor forrni kezd, hozzáadom a fűszereket, a cukrot. Az ánizsmagot egy szálas teához használt tartóba teszem, úgy pottyantom a léhez. Az ánizs az egyik kedvenc fűszerem, de a magjára nem kellemes érzés spontán ráharapni. (Mellesleg a húslevesbe is így adom a szemes borsot.) 

Hagyom egyet forrni, majd egy szűrőkanállal egy tálba horgászom a gyümölcsöt, és a tea-tojásomat. Lentebb veszem a meleget, elkészítem a habarásom. A tejszínt egy tálacskába öntöm,  elkeverem benne a keményítőt. Lassan adagolok hozzá úgy bő evőkanálnyi meleg levet, közben kavargatom. A habarásról a krumplifőzelék leírásánál még olvashatsz.

Lassan hozzáöntöm a forró léhez a sűrítő anyagot, majd közepesre állítom a meleget, és visszapotyogtatom a meggyet a már sűrűsödő folyadékba. A csomómenetes habarás ellensége a hideg és a túl darabos közeg is. Visszaengedem az ánizzsal teli tarót is, végül a citromkarikákat is hozzáadom.

Alig több, mint két percet kavargatom így a levest, majd az üres mosogatóban, hideg vízben addig hűtöm, amíg rongálás nélkül át nem tehetem a hűtőbe. Ott addig hagyom, amíg valóban hideg nem lesz a levesem.

Van, hogy sűrűbb levest szeretnék. Olyankor kevesebb vizet adok a meggyhez, végül joghurttal habarom. A liszt is megteszi sűrítőnek, csak számolj vele, hogy hidegen kissé csirizes lesz tőle az alapod.

Nyaranta, ha Bobbinál látogatást tesz Mandula Gyula, meggyet főzök, turmixba rakom, jéghidegre hűtöm, úgy adom. A gyulladt mandulával küzdő gyereknek, aki nyelni éppen csak tud, a legjobb orvosság. Már nem mondja, hogy "fúúúújjj", a közmenzás emlékeket felülírtuk :)






2011. június 12., vasárnap

Sajtos - sós antikvitás



Az egyszerű, nagyszerű. Nagyjából ez az étkezési kultúrám alapja

Rendkívül kiábrándító leszek most, de az a helyzet, hogy nem kedvelem, ha az étel - és ital - túl sokféle ízű, ha szanaszét fűszerezik, ezer és egy hozzávalóból készítik. Ha pedig valami újat készítek, az inkább egy-egy ősrégi recept, leírás életre keltése, spontán tovább gondolása, mint valami kísérleti újdonság tesztelése. Új alapokat is próbálok, de módjával, lassan.

A molekuláris gasztronómiát, na azt például nem is értem. Sajnálom. Ez van.
Ennek fényében érthető, ha a sós ropogós nálam az a fajta, amit Nagymamik, Mariska vagy Ilonka nénik készítenek, pár száz év óta. 

A receptet az almás pite leírásához hasonlóan, Polcz Alaine könyvében találtam. "A világ legfinomabb sósrudacskája" cím alatt. Eredetileg Erzsi és Marika néni készítette. Akkor rossz nem lehet - gondoltam.

Egyetlen lényeges pontja van a készítésnek: legalább 6 órát pihennie kell a gyúrt tésztájának.

Az a legviccesebb, ahogy eltűnik percek alatt, akármennyit készítek, viszek, kínálok belőle. A menetrend mindig ugyan az: a sajtos halom kikerül a társaság színe elé. Bizalmatlanul vizslatják. Ettek már hasonlót, javarészt keményet, túl sósat, vagy ízetlent. Aztán a legbátrabb elvesz egyet. Aztán markol belőle. Erre a bátortalanabbja utánozza. Innen percek kérdése, és elhangzik a kérdés: ebből még van? Ha a tesztalanyokból újra összeül ugyan az a csapat, olyan nincs, hogy ne az lenne az új kérdés: ugye sütöttél olyan sajtosat?



Hozzávalók, kb. 50-60 darabhoz:
30 dkg sima liszt, 25 dkg margarin / vaj, 6 evőkanál víz, 2 evőkanál ecet, 1 teáskanál só, 1 tojás sárgája, 15 dkg reszelhető sajt (pld. trappista), vagy szezám mag

Nálunk helyből dupla mennyiség készül.
A lisztet tálba szitálom, megsózom. A margarint a nagylukú reszelőn át a tálba rakom, ha nincs kedvem előszedni, akkor kis darabokban rákockázom. Hozzáadom a vizet, majd az ecetet. Alaposan összegyúrom, majd a mennyiségtől függően cipókat formálok. Az alapmennyiség két cipó, a dupla négy adag. Fóliába csomagolom, egy éjszakára a hűtőbe teszem. Napokat is kibír így, ez nem molekuláris konyha, nem kell hozzá stopper.

Az adagokat másnap a nyújtódeszkán hosszú téglalappá nyújtom. Addig lisztezem, lapogatom, amíg csak tudom. A lapoknak megkenem a tetejét a sárgával, szórok rá sajtot, amit kissé a tésztába is nyomkodok., végül csíkokra vagdalom. Mindig készül egy vastagabb tésztával hagyott adag. Van, aki azt szereti. Legyen meg az akarata :)



A tojásos - sajtos tésztát már nem gyúrom újra, nem lényeges, hogy a rudacskák egyformák-e. Cakkosak, rendetlenek. Úgy a jó.

Papírral bélelt sütőlapra rakom, majd forró, 200 fokra előmelegített sütőben, középen, nagyjából negyed óra alatt megpirítom. Az alapmennyiség 4 nagy sütőlapnyi adagot kiad.

Két tepsit használok, egyik a sütőben, addig a másikra pakolok. Nem cserélem a papírt. Egy terítéssel kisül akár a dupla adag is.


Bobbi a minap azzal jött haza a suliból, hogy vállaljuk-e a ballagó nyolcadikosok tarisznyájába szánt pogácsa elkészítését. Nem is értem, miért ránk esett a választás:) Hogy a viharba ne vállalnánk! De nem akartunk készakarva ehetetlen, sima só - liszt pogácsákat sütni, így a jó öreg sós ropogósból lettek a ballagó korongok, a tetejüket sajt helyett egy kis szezámmaggal szórtuk.

Készült egy adag klasszikus is, amiből néhány szál megmaradt az eperdzsem készítés idejére. Éppen a fűszeres szószt készültem fotózni, kerestem valami pitlit, amiben látszik a tartalom. Végül belenyomtam a sós ropogóst, tesztelni, hogy milyen lehet együtt a kettő. Remek. Azt hiszem, ez a jó szó. Az egyszerű és nagyszerű menzásan továbbgondolt változata.
















2011. június 10., péntek

Last minute eperdzsem, eperszörp és fűszeres eperszósz


Az utóbbi három évben elszalasztottam az eper dzsem készítést. Egyszer addig vártam a pont jó termésre, amíg az egyszerűen eltűnt a zöldséges standokról, rá egy évre a szezon kellős közepén költöztünk, tavaly pedig annyi eső esett, hogy nem volt mit eltenni. A próbából hozott gyümölcsnek íze nem, a víztartalma kétségbeejtően magas volt.
Az idén annyira rákészültem a témára, hogy már magamat is idegesítettem. Addig és addig  beszéltem róla, vártam a megfelelő időpontra, hogy a végén majdnem lecsúsztam a befőzni valóról. Múlt hétre kitűztem a Nagy Befőzés dátumát, amit meg is tartottunk, csak nem eperrel. A váratlanul érkező cseresznye volt az áldozat.
Szerintem a szezon utolsó, földön termett, hazai eperkészletéből sikerült egy ládányit megkaparintanom, bár a zöldséges azzal biztatott, hogy jöjjek még nyugodtam vissza, lesz még ebből a jövő héten is :) Na ja, aztán a menza csendesen átcsúszik a konzervgyár kategóriába.

A befőzés, a tartósítás és a  lekvár készítés mikéntjéről már írtam egy tőlem megszokottan "rövidke" kis bejegyzést a cseresznye feldolgozás kapcsán. Ennek örömére a mostani adagot a dzsemmel kezdem, aztán ha nem minden érthető, átlinkelhetsz a magyarázatért. A dzsem után pedig jönnek a többiek: a szörp és a spontán ötlet adta fűszeres szósz és az innen-onnan maradék leírása.

Eperdzsem, hozzávalók:
3 kg tisztított eper (kb. 3 és fél - 4 kiló friss eperből lesz ennyi) , 1 kg cukor, 3 csomag Dr. Oetker Jam Fix 2:1 

Nekem 3 és fél liternyi eperdzsem lett ebből a mennyiségből.


Eredetileg úgy volt, hogy sült eperlekvár lesz, de aztán arról letettem, mert majdnem 1:1 arányban kell hozzá a cukor. Azt tudtam, hogy a pektin a legjobb sűrítő, és azt is, hogy melyik bioboltban lehet beszerezni, és kell majd szereznem citromsavas valamit, hogy a szín is megmaradjon. De végül ez az ötkeres zselésítő lett a megoldás. Nagyjából ez a két összetevője van, némi ártalmatlannak vélt tartósító szerrel, amit hajlandó vagyok beletenni a főztömbe. A legnagyobb baj, amit okozhat, az a hashajtó hatása, amennyiben minimum egy evőkanállal megennénk belőle. Annyi nincs összesen a 3 csomagban. Innen úgy készült a dzsem, ahogy ma a kedvem adta. 


Elsőként megpucoltam a gyümölcsöt. Ez a leghosszabb része az egész befőzésnek. Önmaga elvitt egy egész órát, persze a hat kilónyit számolva :) Közben megállapítottam, hogy jó lesz az eper, apróbb szemű, keményebb, szépen megérett fajta. Harmadig engedtem a kisikált mosogatót vízzel, beleszórtam a hatkilónyi gyümölcs harmadát. Szinte azonnal a víz tetején teremnek a szemek, alul marad a homokos lemosni való. Megnyitottam a csapot, és kétmaroknyi adagokat, a vízsugár alatt mostam át, raktam végül a gyümölcsmosó tálakba. Amikor két tál megtelt, levagdostam a zöld leveleket, kiválogattam a már romlásnak indult darabokat.  Ezért kell a gyümölcsöt hamarjában eltenni. Minél többet vár, annál kevesebb benne az épen maradt darab. Az eper elég türelmetlen fajta.


Negyven dekányi tiszta eperhúst összeturmixoltam, majd ezt a mennyiséget összefőztem a kilónyi cukorral. Az edényed legyen legalább hatliteres, mert kell a hely a továbbiaknak. Nagyjából tíz percig forraltam, közben kavargattam. Feloldottam benne a zselésítő port, majd hozzáraktam az epeszemeket, úgy, ahogy voltak. Nem vagdostam, nem aprítottam. Mire összerottyan, üvegbe kerül, túléli a dunsztot, magától összezsugorodik, kár darabolással rontani rajta. 


Főzni nem nagyon kell, csak alaposan átforralni, néhány percet várni, majd a tetején lévő sűrű habot lefölözni róla. Akkor vettem le az edényt, amikor a szemek kezdtek zsugorodni a forróságtól.

Kisúrolt, csíramentesített üvegekbe raktam a főzetem, majd fejükkel lefelé egy tálcára sorakoztattam a már sűrűsödő adagokat. Öt percet kellett így várakozniuk, majd mindet átforgattam, száraz gőzbe pakoltam. Van olyan leírás, ami szerint nem kell visszaforgatni. Olyan is, hogy, hogy a dunsztba úgy kell tenni, hogy egyenként újságba csomagoljuk. Visszaforgattam, mert tapasztalatom szerint, a vákum miatt feltapadnak a szemek a tetőhöz, majd amikor kiszedem az üvegeket, fent és lent is egy-egy adag, az üveg közepén meg a semmi. Jajj. A pluszban csomagolós megoldást még egyszer sem vettem komolyan :) 


Innentől számítva kell majd nem egészen két nap, és lehet díszíteni, címkézni, kóstolni, ajándékba is küldeni az adagokat.


Eperszörp, hozzávalók:
2 kg tisztított eper, 1 kg cukor, 2 dl víz, 1 kávéskanál kálium szorbát (vagy más tartósítószer)

Nekem 2 liter szörp készült ebből a mennyiségből.


A szörp már nem volt ilyen egyszerű. Mármint az elkészítés módja. Akkor szoktam a saját elképzeléseim szerint kísérletezni, amikor nem találok olyan módot, amit értenék, vagy jónak látnék. Akkor például puffogok, amikor egy leírásnál nincs ott, hogy mekkora mennyiség a végeredmény, legalább nagyjából. Nyilván függ a nyersanyagtól, de legalább valami tájékoztató adat nem ártana, ha történetesen nekem kevesebb lesz, nem fogom perelni a szerzőt. Nem vicces ott állni egy liternyi üveggel, amikor három liter a vége. A befőzés nem az a <majd holnap megeszi valaki> műfaj. Amit pedig nem tartok jónak, az a szokásos eljárás: cukrozott epervelő, összetörve, majd csepegtetés egy napig. Amit kienged, azt felfőzni, majd szalicil vastagon (egy nap állás = sok muslinca). Azt írják, nem szabad nyomkodni, azt nem, hogy miért. Azt sem írják, mi lesz a gyümölcs húsával. Gondolom ki kéne dobni. Nem tartom zsugorinak magam, de ilyen árak mellett? Hol van a környezet tudatos fogyasztás ilyenkor?



Ezzel szemben én a magam módszerét alkalmaztam, kicsit macerásabb, de működik, hulladék pedig innentől nincs.


Gézanyagom nincs, elhasználtam. Helyette találtam egy 60X60 centis sűrű tüll függönyanyagot, a majd még jó lesz valamire varrós anyagaim között. Átmostam, alaposan kiöblítettem. Majd ahogy volt, kicsit vizesen, egy vastag gumipánttal egy tiszta főzőedényre applikáltam, enyhén benyomkodtam a közepén.


Az eperből úgy 30 dekát a turmixba tettem. Az elején kicsit küzdenek egymással, érdemes egy kanállal - kikapcsolt állapotban - kicsit átnyomkodni a tartályban. Leturmixoltam, majd egy sűrűbb szűrön átkavargattam. A nagyobb magok fennakadnak, az alárakott tálban ott termett a sűrű velő. 


Az egyszer átszűrt velőt óvatosan a kifeszített tüllre öntöttem, majd a tüllt lassan lefejtettem az edényről, összefogtam. Az alkalmi zsákban lévő sűrű anyagot átpasszíroztam, átnyomkodtam a zsákból a főzőedénybe. Érdemes lassan csinálni, vigyázni, hogy az összefogott "zsákszájon" ne csorogjon ki semmi, csak alul jöjjön a szűrt gyümölcslé. 


Ami a zsákban marad, az sem kukába való száraz anyag, egy másik edénybe, óvatosan át lehet ügyeskedni. 
Kiöblítettem a tüllből a kis magocska maradványokat, aztán kezdtem újra: turmix, szűrés, passzírozás. Addig ment ez így, amíg el nem fogyott a két kiló eperhús. 


Az alaposan magmentesített levet, egy kiló cukorral és 2 deci vízzel felfőztem, beleraktam a tartósító szert, majd üvegekbe adagoltam. Zárás után mentek szépen a dunsztba a dzsemekhez.

A szűrésből maradt nagyjából 4 deci szósznak való eperpüré. Abból lett a fűszerezett, mártáshoz való szósz. 



Fűszeres eperszósz, hozzávalók:
4 dl eperpüré (nálam, ami a szörp készítése során maradt, de lehet eperből turmixolt is), 15 dkg kristálycukor, 1 dl víz, 2 púpozott teáskanál őrölt gyömbér, 3 evőkanál balzsamecet

Ebből a mennyiségből nekem 7 deci szósz sikeredett.

Időnként nem csak a menzáról indulnak kisebb és nagyobb ajándék csomagok, hanem érkeznek is hozzánk. Az összes menzán nagyon tud örülni, mindennek :) Néhányan közülünk az édességnek..., néhányan a bornak..., én a különleges fűszereknek, főzéshez való ennek és annak is nagyon vigyorgok. Mint a kisgyerekek a mikulás csomagnak. Jó, nem folytatom. Lényeg, hogy Zsuzsi és Bogyó nálunk jártak, aztán hoztak ezt és azt. Az igazi csemegék között ott volt az a balzsamecet, amit most megbontottam, mert úgy döntöttem, elég tiszteletre méltó a társaság, ahová kerülni fog. (Abból az üzletből való, ahová én nem mehetek be egyedül, mert  a család összes vagyonát, simán otthagynám. Nehezebb ott észnél lenni, mint egy cipőboltban. 


Ez volt az alap gondolat, na és az, hogy a levet valamivel konzerválni kell. Erre az ecet a legalkalmasabb, ráadásul a savtartalma kiváló az eper élénk színének őrzésére is.


Felfőztem az eperpépet, beleszórtam a cukrot, egy kevés vízzel hígítottam, megfűszereztem. Majd kóstoltam. Nekem elég pikáns így, ha neked nem, bátran rakj még fűszert, ha szereted a fűszeres ételeket. Tehetsz mást is, amihez kedved van. Én nem tettem, csak annyit, hogy az eper ízét kiemelje, de ne fojtsa. Lehúztam a melegről, adtam hozzá a balzsamecetből. Ha neked nem koncentrátum az eceted, tehetsz többet, de balzsamos legyen. Akkor elég, ha jó mélyen beleszagolsz, és kicsit érzed rajta az ecetes illatot, de annyit ne tegyél, amitől már egy méterre is megcsapna.  Üvegekbe töltöttem, lezártam, és ezt is a dunsztba raktam.


Maradt még egy üvegnyi nyers eperlé, amit már a dzsem készítésétől egy edényben gyűjtögettem, mert egy egész üveget nem adott ki. Letakarva várta, mi legyen a sorsa. Volt egy szedőkanálnyi dzsemszirup, a turmixolások és szűrések maradéka. Kicsit elméláztam azon, hogy simán megisszuk. Aztán felforraltam, üvegbe töltöttem, ment a dunsztba. Nálunk sokat dolgozik a turmixgép, hol joghurtos gyümölcsital, hol szorbettel kevert smoothie kerül ki belőle. Ezekhez pont jó lesz, majd egyszer, amikor egy kisebb gyerekhadsereg érkezik, felbontjuk a levet, majd turmixhoz rakjuk.


Biztosan kitaláltad, hogy a szép, kézzel pingált papírtető Bobbi munkája. 

Az egész befőzős, a hat kiló eperrel folytatott játék nem tartott tovább 4 óránál. Ahogy már a cseresznyénél írtam, nem is olyan szörnyen, kibírhatatlanul sok idő ez. Ha azt mondják napokig tart, tudd, hogy ez is csak egy városi mendemonda.