Meggyes erről és arról van már egy és két bejegyzésem. A meggy méltatlanul alsó kategóriás gyümölcs. Pedig annyi féle módon fel lehet használni: nyersen is jó, le lehet fagyasztani, jó levesnek, pitébe, lepénybe, szósznak, befőzni és kenyérre kenni. Én használom, télen, nyáron. Kicsit későbbre terveztem a befőzését, de nem tudtam nemet mondani annak az öt kilónak, ami simán rám ugrott a zöldségesnél. Édeskés, lédús és húsos. Pont befőzni való. Öt kilóval pedig meg lehet küzdeni, néhány óra alatt. Bobbi nem örült annyira, mint én. Egyrészt, mert már megint magozhatott, másrészt, mert állítólag nem szereti a meggylevet. Azt nem is csináltam :)
Helyette készült néhány üveg rumos meggy, a már agyondicsért Captain Morgan rummal és vaníliával, néhány üveg vaníliás dzsem, és a levet is hasznosítottuk: szörp lett belőle.
Az üveget alaposan kimosom, majd a mosogató gépbe pakolom. Vagy egyszerűen vízben kifőzöm.
A konyhában elpakolok, se étel, se itt-ott hagyott ez és az nem lehet a pulton.
A befőzéshez használt edényeknek, eszközöknek nagyon tisztának kell lenni. A fakanál legyen új, vagy csak befőzéshez használt darab.
A legjobb edény a zománcos fazék, vagy réz alkalmasság. A jobb minőségű rozsdamentes edény sem tiltott, a régi mondák csak az alumínium lábosokat száműzték.
A gyümölcsöt átválogatom, sérült, túlérett szemnek itt helye nincs.
Az üveget gőz felé tartom, mielőtt megtöltöm. Semmi esetre nem törölgetem.
A tele üvegeket forrón dunsztba teszem: paplanok, plédek között hűlnek, nagyjából két napot.
Tartósításra elsősorban cukrot, vagy kálium - szorbátot, végső esetben szorbinsav tartalmú szert használok. Attól függ, mit készítek.
Lekvároknál cukor és sűrítéshez pektin, levesebb befőtteknél egyéb szerek. Na és a jó öreg alkohol. Minél magasabb fok, annál nagyobb barátság :)
Rumos - vaníliás meggybefőtt, hozzávalók:
2 és fél kg meggy (magozva kb. 2 kg), 60 dkg cukor, 1 vanília héj, 2 dl rum (nálam Captain Morgan), befőtt tartósító (nálam kálium szorbát alapú, vaníliás Lucullus, kb. 2 liter víz
Ez 4-5 nagyobb befőttes üveghez elegendő mennyiség.
A megmosott, válogatott, kimagozott meggyet, nagyjából egy órát a tálban hagyom, majd a kimosott, kigőzölt üvegeket 4/5 -ig töltöm a gyümölcs húsával. A tálban maradt levet egy főzőedénybe töltöm, felforralom. Hozzáadom a cukrot és a tartósító szert, majd annyi vizet, hogy 3 liter folyadékot kapjak. Beledobom az edénybe a vanília héját. (A magokat kikaparom, ide nem kell az értékes belső rész). Alaposan felforralom, közben kavargatom a levet.
Ezzel párhuzamosan vizet forralok egy lapos, széles edényben. Oda fogom majd tenni a befőtteket.
Forrás után az üvegkeben várakozó gyümölcsre töltöm a levet, a tetejükön hagyok annyi helyet, hogy beleférjen majd az üvegbe úgy 4 centnyi rum. Nem kell nano méretig mérni, nagyjából az üveg szájától egy bő ujjnyi hely kell az alkoholnak.
A hideg gyümölcs visszahűti annyira az üveget, hogy egy-két perc várakozás után lehet kimérni, tölteni a rumot. Ha forrón tenném bele, mit sem érne, az alkohol nem állja a forróságot. Ráteszem az üvegekre a fedőket, lazán rájuk csavarom.
A felforralt vízzel félig töltött edényt leveszem a melegről, majd lassan, vigyázva, hogy el nem pattanjanak, belerakosgatom a teli üvegeket, vigyázok, hogy a víz csak félig érje őket. Most már szorosra tekerem az üvegeket, néhány percet várok, majd kiveszem a befőtteket, letörlöm az üvegeket, azonnal dunsztba sorakoztatok.
Alkoholos főzet, Bobbi már előre örömködik, hogy "piás" lesz. Lelombozom azzal, hogy süteménybe szánom, így kisütöm előle az alkoholt.
Vaníliás meggy - dzsem, hozzávalók:
2 kg magozott meggy, 40 dkg cukor, pektin tartalmú sűrítő (nálam Lucullus 2:1 dzsem fixáló), 1 teáskanál frissen kapart vanília mag
Ebből a mennyiségből 5-6 kisebb üveg dzsem készül.
A meggyből készült édes dzsemet én kicsit hígabbra, darabosabbra hagyom. A házi lekvár amúgy sem lesz olyan állagú, mint a boltból hozott. Palacsintához, kalácshoz veszem majd elő, ahhoz eleve azt szeretjük, ami kicsit hígabb. Egy hét alatt a pektin hatására úgy is sűrű, kenhető formát ölt majd.
A gyümölcsöt elsőként kipréselem, kinyomkodom a levét. Nem kell utolsó cseppig lételeníteni, elég, amit a paradicsom passzírozóban elenged. Egy kiöntőbe gyűjtöm a levet, abból lesz majd a szörp.
Az átnyomkodott gyümölcshúsból, nagyjából fél kilót a főzőedénybe teszek, a kézi robottal összeturmixolom. Hozzáadom a cukrot, felforralom, majd adagolok a sűrítőből is. Kavargatom, nagyjából fél órát sűrítem az alapot. Ekkor beleszórom a darabosan hagyott meggyet, átforralom. Leszedem a sűrű habot. Ha nem teszed sem lesz baj, csak nem szép habbal a dzsem, hajlamos a színeződésre is. Teljesen leszedni lehetetlen, de a nagyjától meg lehet szabadítani.
Az üvegeket még egyszer gőz felé tartom, majd a cseresznyénél már mutatott tölcsér segítségével, színültig töltöm. A hab maradványokat még utoljára, egy kiskanállal lefejtem. Lezárom, majd néhány percig, szájukkal lefelé pihenni, végül a talpukon ácsorogva a paplanok között, két napot száraz gőzölődni hagyom az idei adagot.
Meggyszörp, hozzávalók:
1liter meggyből préselt lé, 60 dkg cukor, 1/2 kávéskanál kálium szorbát (vagy befőtt tartósító)
A dzsem készítésénél sikerült nyernem úgy 7 dl levet, amit átszűrtem, majd 45 deka cukorral összeforraltam, felöntöttem annyi vízzel, hogy pont egy liter levet kapjak, hozzátettem a tartósítószert. Üvegbe töltöttem. Habos. Ez ne zavarjon, mire kihűl, eltűnik az üvegből a hab. Legegyszerűbb, ha mértékkel ellátott edényben készíted, vagy jelölöd, hol lesz a liter szint.
Ha csak szörpöt szeretnél készíteni, akkor a meggyhúst darál le, préseld ki úgy, ahogy az eperlevet készítettem.
Nem hiszem, hogy az idén ez volt az egyetlen meggyes befőzés. Főleg, hogy a zöldségesnek meghagytam, ha jön az árát tekintve dömping meggy, szóljon. Egy-két üveg egy menzán nem tétel :) A meggyes pite fogyasztásunkat ismerve, ez a mennyiség ajándékozás nélkül is kevés lenne egy évre. Tapasztalatom szerint nem is baj, ha többször állok neki, tíz kilónál többet egyszerre úgy sem tudok feldolgozni.
A 6 kiló eperből készült dzsemből már elajándékoztunk annyit, hogy újra nekiláttam. Bobbi szólt is, hogy most már <senkineksenem> adhatok. Soroltam, hogy kinek szántam még, kicsit enyhült a szigor. 
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése