Sütött - főzött cseresznye lekvár és cseresznyés szirup

A szomolyai cseresznyés kőtt rétesről posztoltam, ott írtam is bőven, hogyan került a menzára tíz kiló fekete szemű, szomolyai cseresznye. Írtam azt is, hogy ekkora mennyiséget nem lehet nyersen két nap leforgása alatt megenni, hacsak nem hívjuk hozzá segítségül mondjuk a katonaságot. Megrögzött pacifistaként, inkább feldolgoztuk. A váratlan szállítmány miatt a befőzés reggelén Férj társaságában indultam felkutatni azt a magozó szerkezetet, amit a már fogalmam sem volt, melyik üzletben láttam. Abban biztos voltam, hogy a kézi pottyantóssal kalandorság próbálkozni, de azt eldöntöttem, hogy maggal együtt én bizony nem teszem sehová. Egyszer kaptam úgy egy fagyott zacskónyit. Felengedés után gyötrelmes volt tisztítani. Megleltük a magozót, ami nem egyéb, mint egy rugó végére szerelt csillag alakú késecske, alul tartállyal. Egyszerű, de eszes cucc. Bobbi a kézi ketyeréhez képest nyolcszoros sebességgel lőtte vele a magokat. Újabb konyhai segédeszköznek kell majd a jó ég tudja hol helyet szorítanom. Sebaj. 

 Innen már csak elő kellet készítem a konyhát, befőzésre kész állapotba hozni az eszközöket, hozzávalókat. Magyarán megküzdenem azért, hogy a cseresznyét a lehető legkevesebb cukorral, tartósító szer hozzáadása nélkül rakjam üvegbe. Nekem ez elég lényeges volt :)

Legyen úgy, hogy pontokban szedve idebetűzöm, mit, miért és hogyan. Aztán ha uncsi, görgetsz, a lekvár hozzávalóktól folytatod. 

Befőzés - előkészületek

Az egész előzetes felhajtás csak azért történt, hogy minél kevesebb vegyszert kelljen a lekvárhoz tenni. Ehhez viszont 5 fronton kell küzdeni. Mint tisztítás, válogatás, lételenítés, tartósítás természetes anyaggal - és módszerekkel, végül az eszközök kezed ügyébe pakolása.


Tisztítás és válogatás - a konyhádat se feledd: minél kevesebb szerves anyag kerül az üvegbe - a gyümölcsön kívül - annál nagyobb az esély, hogy nem indul el odabent valami az enyészet útján. Ennek reményében mindent elpakoltam a konyhában, ebédlőben. Mármint se kistányéros ez és az a pulton, se gyümölcsöstál, egyéb pitlik, félbehagyott kávésbögre szanaszét, ahogy ott, ahol élnek, normálisan lenni szokott. Mosatlan szóba sem jöhetett. Főzés: tilos, evés: itt aztán nem. Majd előhoztam a félre rakott üvegeket, kicsit áztattam a címkéket, majd akkurátusan lekapargattam, sikáltam róluk a ragacsos papírt. Az idén félig voltam rendes, akadt még némi kapirgálni való. Alapban úgy szoktam, hogy gondolok a befőzésre, ahogy ürül az üveg, elmosom, lecincálom a papírt róla. Nem mindegy, hogy hetente néhány üvegről beszélünk, vagy egyszerre kell az összeset márkátlanítanod. Kis ügy, de a befőzést ilyen kis pitiáner részecskékkel lehet kétnapos monstre eseménnyé tenni. A tiszta üvegek ezek után elindultak valóban megtisztulni. A legjobb a mosogató gép erre a célra, de ha nincs, akkor az alapos kisikálás, kiöblítés, egyenként gőz felé tartás is ugyan az. Törölgetés: felejtsd el gyorsan. Szárítás papíron, elsőként szájjal felfelé, majd lefordítva. 
Amíg a mosogató gép dolgozott, Bobbival leszedegettük a cseresznyék szárát, kiválogattuk a szemeket. Ütődött, megpuhult, netán szottyadt szem ide nem való. Elvégre nem pálinkát készítünk. Ennek okán sem mindegy, meddig vár a gyümölcs a feldolgozásra. Alig két maroknyit kellett kiszavaznunk a szűk nyolc kilóból. A már alaposan kisikált mosogatóban, adagonként átmostam a gyümölcsöt, majd papírral bélelt tálcákra raktam, végül mindet letakartam. 
Tudom, hogy néha túlzás, amit csinálok, de ezen a ponton jött a pult és az asztal lesikálása, a befőzéshez használt eszközök tisztaság - vizsgálata, és végül felmostam a padlót. Gondoltam, én a tutira megyek, hiszen egy morzsa is elég ahhoz, hogy tönkretegye a munkánkat és a finomságokat. Ebben a pillanatban egy steril sebészeti műtő a konyhához képest egy baktérium tanya lett volna.

Lételenítés: a legjobb tartósító módszer az aszalás. Nem véletlenül. Minél több a lé, annál nagyobb a felület a baktériumoknak. Ennek okán főzték órákig ómamáink a lekvárt. Én nem akartam órákig rotyogtatni, mert azzal nem csak a leve párolog el, hanem az értékes ásványi anyag és vitamin is kifő belőle. Ennek okán: hidegen passzíroztam, ahogy a paradicsomot szoktam, majd éppen csak felfőztem a cukorral. A lételenítés nem keverendő össze a zselésítéssel. Attól még ugyan annyi marad a folyadék, csak sűrűbb lesz. Nem rossz az sem, de most nem ez volt ez elsődleges cél, hanem a konzerválás. A szörp, vagy szirup az más. Abba kell valamit tenni, a sok nedves anyag miatt. A valami az volt, amiről én úgy tudom, a lehető legkevesebb egyéb hatása van.

Tartósítás, természetesen: a szalicilt, a mindenféle benzoátokat, vegykonyhásító anyagokat ki akartam zárni a tudatomból is. Kis mennyiségben állítólag nem károsak. Lehet, de lekvárt, gyümölcspürét, szörpöt nagy mennyiségben fogyasztunk, nem beszélve minden másról. Ma már kikerülhetetlen a vegyszerezett ennivaló, ha lehet, legalább ne hatványozzuk. Két megoldás marad, a cukor és a kálium-szorbát, persze a szárazgőz mellett (értsd: dunszt), erről majd még írok. Zselésítést pedig kizárólag pektinnel tudok elképzelni. Bár agyoncukrozni sem akartam a lekváromat, de még mindig ez a legjobb megoldás. Szerintem. Lényeg: a gyümölcs minden kilójához minimum 60 deka cukrot kell számolni, alapvetően, de itt szomolyai cseresznyéről beszélünk. Osztottam, szoroztam, itt a magas saját cukortartalom, ott egy kis hőkezelés, az annyi mint ötven deka cukor per kilónyi gyümölcshús. Megnyugtatlak, amit a boltban veszel, abban jóval több cukor van. Ha történetesen diétásat választanál, abban meg nem kevés a tartósítás miatt hozzáadott kemikália. Se a fruktóz, se a szacharin nem tartósít, csak és kizárólag a kristály cukor. Ha befőző cukrot választasz, abban eleve van pektin, ami természetes összetevővel sűríti a lekvárodat.


Eszközök: főzni úgy szoktam, hogy akkor veszem elő, ami kell, amikor az tényleg kell. Javarészt még a sütizés is így megy, kivétel a kelt a tészta, a kikészített, langyos hozzávalókkal. Nem vagyok az az előre kirakós típus, ha csak nem éppen befőzni akarok. Jobb előre a kezed ügyébe rakni mindent, ami eszedbe jut, mert a kapkodás ront a minőségen, úgy is lesz valami, amiről elfelejtkeztél, elég lesz azt könyékig a szekrényben kotorászva megkaparintani. 

Befőzés - a lekvár

Sütött - főzött fekete cseresznye lekvár, hozzávalók:

3 kg kimagozott szomolyai, rövid szárú fekete cseresznye (vagy máshonnan való, fekete fajta), 1 kg 50 dkg kristály cukor (ebből a mennyiségből kb. 4 liter lekvárt kapunk), vagy fele mennyiségű tartósítószer mentes, pektin tartalmú befőző cukor

Elsőként kipasszírozok annyi magozott cseresznyét, hogy a nem teljesen lételenített gyümölcshús 1 kilót nyomjon. Amit passzírozás-készen elveszek a maglövész Bobbitól, azt szinte egyenként áttapogatom, nehogy a magja benne maradjon. Alapvetően semmi baj azzal, ha egy-két kemény golyócska benne marad, de se a botmixer, se a turmix nem állja a magot, ezeket pedig most használni fogom. A levet egy kancsóban átöntöm, abból ma még szirupot gyártok.
Egy nagyobb tepsibe papírt rakok, fél oldalra a gyümölcsöt kanalazom, másik felére 1 kilónyi cukrot szórok. Középre tolom az előmelegített, 200 fokos sütőbe. Ha csak így készíteném a lekvárt, nem tennék ennyi cukrot, de ez most az egyharmadra tervezett alap lesz, minél több a karamellizált cukor, annál jobb. Nagyjából egy fél órát hagyom, addig, ameddig a cukor helyett habos, a szélén már barnuló zselét nem látok. Kiveszem, majd egy porcelán edénybe kanalazom, végül a papírt a négy csücskénél fogva emelem, a maradék sűrű gyümölcshúst óvatosan a tálba csorgatom. A botmixerrel egyszer átdarálom. Ha csak így készíteném, már most lehetne üvegbe önteni, lezárni, dunsztolni. E helyett egy 6 literes főzőedénybe borítom, lefedem, állni hagyom.

Egy újabb kilónyi adag cseresznye húst passzírozok. Nem kell kinyomni most sem belőle az összes levet, elég annyit, amit enyhe szorításra, magától is kiad. A húsát a turmixba rakom, éppen csak, hogy átforgatom, majd a főzőedénybe öntöm, a már kész sült lekváralaphoz.
Újabb kilónyi cseresznyehúst veszek át a magtalanítóból, majd ezt úgy, ahogy van, darabosan az edénybe szórom. Most hozzáadom a kiszámolt cukor teljes mennyiségét. A sült lekvárhoz használt kiló mellé kell még fél kiló, ezt az edénybe szórom. A sült lekvár melegét használva, nagyjából feloldom a cukrot. 
A főzőlapot nagyon felmelegítem, a lekvárt csak addig tartom rajta, amíg éppen felforr, akkor lehúzom. A baktériumokat elég egyszer megölni, attól nem lesz még kevesebb, ha órákig forralom. 

A lefedett lekvárt addig hagyom, amíg felforralok némi vizet egy másik edényben. Most elkezdem az üvegbe adagolni a még kissé híg főzetemet. Ehhez elsőként óvatosan leszedem az edény tetejéről a habot. Valamennyi marad rajta, attól nem lesz baja. A töltés is egyszerű: az üveget elsőként pár másodpercre gőz felé tartom. Ettől az üveg átmelegszik annyira, hogy nem robban szét a forró lekvártól, közben pedig a baktériumokat még így utoljára, búcsúzóul sarokba szorítom. 
A képen megörökített tölcsér a mosogatógép tartozéka, a só beöntéséhez kaptuk. Nem tudom, honnan kéne szerezned hasonlót, de nézelődj, hátha találsz valahol. Ha nem, petpalackból gyárts valami hasonlót, mert a kisebb üvegek száján át kell majd juttatnod a főzetet. A lekvárból igyekszem a darabosabb alját kiszedni, bár annyira nem híg, hogy aggódnom kellene miatta. Az üvegben pedig, ahogy hűl, úgy pluszban sűrűsödni fog. Az utolsó négy üvegnél már lazul a fegyelem, hígul a banda. Veszem a szűröm, rápakolom egy újabb kancsóra, majd lazán átszűröm a lekvárlevem. A szűrőn maradó gyümölcsös sűrűje megy a legkisebb üvegekbe, ez a sava és borsa, az esszenciája. Ezt adjuk majd a tiszteletbeli menzásoknak, ajándékba. 

Az üvegeket szorosan lezárom. Most dunsztolni fogok. Szóltam, hogy lesz valami, ami nincs kéznél: én nem csináltam meg a dunszthoz a fészkemet. Szaladok a hálózsákokért, kapok a plédekért, loholok. Az üvegeket tálcára rakom, gyorsan fotózok, aztán bugyolálok. Alulra megy a vastag pléd, arra az üvegek, ráhajtom a plédet, majd a hálózsákokkal a nappali sarkában a kupacomat körbetakarom. A dunszt, azaz a szárazgőz az, amikor lassan, minimum 48 órán át csírátlanítom, a paplanok alatt hűtöm a befőzött anyagot. 

Befőzés - a szirup

Cseresznyés cukorszirup limonádéhoz, hozzávalók: 
kb. másfél liter, a lekvár befőzése során nyert gyümölcslé, 1kg kristály cukor, 1,3 liter víz, 1 kávéskanál kálium szorbát

Össze és vissza nyertem úgy másfél liter gyümölcslevet, nagyjából a kétharmadát a nyers gyümölcsnyomkodásból, a többit a lekvárból. Elsőként felforralok majdnem másfél liter vizet. Beleszórok egy kiló cukrot. Addig forralom, amíg habos, fehéredő, sűrűsödő folyadékot nem kapok. Ekkor lehúzom a melegről, addig hűtöm, amíg teljesen elcsendesedik, ha mozdítom az edényt, ragadni kezd a falára. Beleszórom a tartósító szert, alaposan elkeverem benne, majd hozzáöntöm a gyümölcsös leveket is. Üvegekbe adagalom. Amelyik üvegnek nincs zárható kupakja, azt szorosan, celofánnal lezárom. A kupakosok is kapnak egy kis celofánt, majd azokat is zárom. 
Hogy ne dőljenek el a dunsztba, egy üres karton dobozt veszek elő, abba pakolom a szirupokat, majd azt is dunsztolom a sarokban.  Nem hívom szörpnek, mert nem az. A cseresznye leve már nem elég testes hozzá, de ahhoz igen, hogy vízzel felengedve, citrom levével savanyított, különleges nyári limonádékhoz alapot szolgáltasson.

A maradék cseresznyét Bobbi szépen, nagyjából nyolcvan dekás adagokba csomagolja, a mélyhűtőbe rakjuk. Jó lesz majd télen. Nem, mintha addig megmaradna....

Megjegyzem hol a dunszt hajtása a pléden, hogy majd két nap múlva a kezemet bedugva ellenőrizzem, milyen odabent a hőfok. Ha már nem érzek langyosat sem, kipakolok. A próbaüveget akkor, ott és azonnal, megbontom. 

Innen már csak úri passzió az öltöztetés, a címke gyártás és a cseresznyés, kézzel festett tetőcsomagolás. Mi ezzel is időt töltünk, mert ajándékba is szánunk egy-egy adagot. Természetesen a fénypöttyös cseresznyéket Bobbi pingálta.

Plusz: eszközlista

Nem szoktam a receptekhez külön jelölni, hogy milyen eszközöket használok, hacsak nem valami olyan plusz, ami nélkül hozzá se fogj. Most azért ideírom, csak azért, hogy ne kelljen csúcsidőben kapkodnod. A befőzés így, vég nélküli főzés nélkül, nem több, mint egy tisztes vasárnapi ebéd megalkotása. Főleg, ha egyszerre nem akarsz húsz kilót feldolgozni. Ettől még a végére elfáradtam. Az oka egyszerű: úgy kell gyorsan munkálkodni, hogy közben kontroll alatt tartom a mozdulataimat. Figyelek, hogy ne kenjem szanaszét a konyhát, ne kerüljön semmi oda nem való a lekvár közelébe. Nincs közben pihengetés, se hosszan telefonos pletykálás. Ütemes, egymás után következő fázisok vannak, folyamatos kézmosással. Ez bizony, kissé fárasztó műfaj, de semmi misztikus,a fél életedet nyomorító nincs benne. Annál nagyobb öröm, amikor a kalácsodat a saját lekvároddal kened, amiben pontosan tudod, mi van. 

Eszközök, amiket használtam:

Magozó :), 2 mélytányér, 4 nagyméretű tálca, 4 db nagyobb méretű üveg -, vagy porcelán tál, 2 gyümölcsmosó, 2 új fakanál, 1 lapos és 1 öblös szedőkanál, 1 evőkanál, 1 kiskanál, 2 literes kancsó, 2 nagyobb szájú tölcsér, 1 kézi passzírozó, 1 kisebb szűrő, 1 cs. befőző celofán, befőttes gumik, 1 db. 6 literes főzőedény, 1 db. 4 literes főzőedény, 35X45- ös tepsi, sütőpapír, papírtörlő, 12 db kb. 3 decis befőttes üveg, 4 liter folyadékhoz üvegek

1 kartondoboz, amiben elférnek a sziruphoz szánt üvegek, plédek, hálózsákok


konyhai mérleg, turmixgép és/vagy botmixer


egyszer használatos, vékony gumikesztyű - mert színez a gyümölcs (Bobbi 1 percig használta, én jóval tovább bírtam: 2 percig, ha lenne műkörmöm, vagy csecse lakkozásom, bírtam volna).