Last minute eperdzsem, eperszörp és fűszeres eperszósz

Az utóbbi három évben elszalasztottam az eper dzsem készítést. Egyszer addig vártam a pont jó termésre, amíg az egyszerűen eltűnt a zöldséges standokról, rá egy évre a szezon kellős közepén költöztünk, tavaly pedig annyi eső esett, hogy nem volt mit eltenni. A próbából hozott gyümölcsnek íze nem, a víztartalma kétségbeejtően magas volt.

Az idén annyira rákészültem a témára, hogy már magamat is idegesítettem. Addig és addig  beszéltem róla, vártam a megfelelő időpontra, hogy a végén majdnem lecsúsztam a befőzni valóról. Múlt hétre kitűztem a Nagy Befőzés dátumát, amit meg is tartottunk, csak nem eperrel. A váratlanul érkező cseresznye volt az áldozat.

Szerintem a szezon utolsó, földön termett, hazai eperkészletéből sikerült egy ládányit megkaparintanom, bár a zöldséges azzal biztatott, hogy jöjjek még nyugodtam vissza, lesz még ebből a jövő héten is :) Na ja, aztán a menza csendesen átcsúszik a konzervgyár kategóriába.

A befőzés, a tartósítás és a  lekvár készítés mikéntjéről már írtam egy tőlem megszokottan "rövidke" kis bejegyzést a cseresznye feldolgozás kapcsán. Ennek örömére a mostani adagot a dzsemmel kezdem, aztán ha nem minden érthető, átlinkelhetsz a magyarázatért. A dzsem után pedig jönnek a többiek: a szörp és a spontán ötlet adta fűszeres szósz és az innen-onnan maradék leírása.

Eperdzsem, hozzávalók:
3 kg tisztított eper (kb. 3 és fél - 4 kiló friss eperből lesz ennyi) , 1 kg cukor, 3 csomag Dr. Oetker Jam Fix 2:1 

Nekem 3 és fél liternyi eperdzsem lett ebből a mennyiségből.

Eredetileg úgy volt, hogy sült eperlekvár lesz, de aztán arról letettem, mert majdnem 1:1 arányban kell hozzá a cukor. Azt tudtam, hogy a pektin a legjobb sűrítő, és azt is, hogy melyik bioboltban lehet beszerezni, és kell majd szereznem citromsavas valamit, hogy a szín is megmaradjon. De végül ez az ötkeres zselésítő lett a megoldás. Nagyjából ez a két összetevője van, némi ártalmatlannak vélt tartósító szerrel, amit hajlandó vagyok beletenni a főztömbe. A legnagyobb baj, amit okozhat, az a hashajtó hatása, amennyiben minimum egy evőkanállal megennénk belőle. Annyi nincs összesen a 3 csomagban. Innen úgy készült a dzsem, ahogy ma a kedvem adta. 

Elsőként megpucoltam a gyümölcsöt. Ez a leghosszabb része az egész befőzésnek. Önmaga elvitt egy egész órát, persze a hat kilónyit számolva :) Közben megállapítottam, hogy jó lesz az eper, apróbb szemű, keményebb, szépen megérett fajta. Harmadig engedtem a kisikált mosogatót vízzel, beleszórtam a hatkilónyi gyümölcs harmadát. Szinte azonnal a víz tetején teremnek a szemek, alul marad a homokos lemosni való. Megnyitottam a csapot, és kétmaroknyi adagokat, a vízsugár alatt mostam át, raktam végül a gyümölcsmosó tálakba. Amikor két tál megtelt, levagdostam a zöld leveleket, kiválogattam a már romlásnak indult darabokat.  Ezért kell a gyümölcsöt hamarjában eltenni. Minél többet vár, annál kevesebb benne az épen maradt darab. Az eper elég türelmetlen fajta.

Negyven dekányi tiszta eperhúst összeturmixoltam, majd ezt a mennyiséget összefőztem a kilónyi cukorral. Az edényed legyen legalább hatliteres, mert kell a hely a továbbiaknak. Nagyjából tíz percig forraltam, közben kavargattam. Feloldottam benne a zselésítő port, majd hozzáraktam az epeszemeket, úgy, ahogy voltak. Nem vagdostam, nem aprítottam. Mire összerottyan, üvegbe kerül, túléli a dunsztot, magától összezsugorodik, kár darabolással rontani rajta. 

Főzni nem nagyon kell, csak alaposan átforralni, néhány percet várni, majd a tetején lévő sűrű habot lefölözni róla. Akkor vettem le az edényt, amikor a szemek kezdtek zsugorodni a forróságtól.

Kisúrolt, csíramentesített üvegekbe raktam a főzetem, majd fejükkel lefelé egy tálcára sorakoztattam a már sűrűsödő adagokat. Öt percet kellett így várakozniuk, majd mindet átforgattam, száraz gőzbe pakoltam. Van olyan leírás, ami szerint nem kell visszaforgatni. Olyan is, hogy, hogy a dunsztba úgy kell tenni, hogy egyenként újságba csomagoljuk. Visszaforgattam, mert tapasztalatom szerint, a vákum miatt feltapadnak a szemek a tetőhöz, majd amikor kiszedem az üvegeket, fent és lent is egy-egy adag, az üveg közepén meg a semmi. Jajj. A pluszban csomagolós megoldást még egyszer sem vettem komolyan :) 

Innentől számítva kell majd nem egészen két nap, és lehet díszíteni, címkézni, kóstolni, ajándékba is küldeni az adagokat.

Eperszörp, hozzávalók:
2 kg tisztított eper, 1 kg cukor, 2 dl víz, 1 kávéskanál kálium szorbát (vagy más tartósítószer)

Nekem 2 liter szörp készült ebből a mennyiségből.

A szörp már nem volt ilyen egyszerű. Mármint az elkészítés módja. Akkor szoktam a saját elképzeléseim szerint kísérletezni, amikor nem találok olyan módot, amit értenék, vagy jónak látnék. Akkor például puffogok, amikor egy leírásnál nincs ott, hogy mekkora mennyiség a végeredmény, legalább nagyjából. Nyilván függ a nyersanyagtól, de legalább valami tájékoztató adat nem ártana, ha történetesen nekem kevesebb lesz, nem fogom perelni a szerzőt. Nem vicces ott állni egy liternyi üveggel, amikor három liter a vége. A befőzés nem az a <majd holnap megeszi valaki> műfaj. Amit pedig nem tartok jónak, az a szokásos eljárás: cukrozott epervelő, összetörve, majd csepegtetés egy napig. Amit kienged, azt felfőzni, majd szalicil vastagon (egy nap állás = sok muslinca). Azt írják, nem szabad nyomkodni, azt nem, hogy miért. Azt sem írják, mi lesz a gyümölcs húsával. Gondolom ki kéne dobni. Nem tartom zsugorinak magam, de ilyen árak mellett? Hol van a környezet tudatos fogyasztás ilyenkor?

Ezzel szemben én a magam módszerét alkalmaztam, kicsit macerásabb, de működik, hulladék pedig innentől nincs.

Gézanyagom nincs, elhasználtam. Helyette találtam egy 60X60 centis sűrű tüll függönyanyagot, a majd még jó lesz valamire varrós anyagaim között. Átmostam, alaposan kiöblítettem. Majd ahogy volt, kicsit vizesen, egy vastag gumipánttal egy tiszta főzőedényre applikáltam, enyhén benyomkodtam a közepén.

Az eperből úgy 30 dekát a turmixba tettem. Az elején kicsit küzdenek egymással, érdemes egy kanállal - kikapcsolt állapotban - kicsit átnyomkodni a tartályban. Leturmixoltam, majd egy sűrűbb szűrön átkavargattam. A nagyobb magok fennakadnak, az alárakott tálban ott termett a sűrű velő. 

Az egyszer átszűrt velőt óvatosan a kifeszített tüllre öntöttem, majd a tüllt lassan lefejtettem az edényről, összefogtam. Az alkalmi zsákban lévő sűrű anyagot átpasszíroztam, átnyomkodtam a zsákból a főzőedénybe. Érdemes lassan csinálni, vigyázni, hogy az összefogott "zsákszájon" ne csorogjon ki semmi, csak alul jöjjön a szűrt gyümölcslé. 

Ami a zsákban marad, az sem kukába való száraz anyag, egy másik edénybe, óvatosan át lehet ügyeskedni. 

Kiöblítettem a tüllből a kis magocska maradványokat, aztán kezdtem újra: turmix, szűrés, passzírozás. Addig ment ez így, amíg el nem fogyott a két kiló eperhús. 

Az alaposan magmentesített levet, egy kiló cukorral és 2 deci vízzel felfőztem, beleraktam a tartósító szert, majd üvegekbe adagoltam. Zárás után mentek szépen a dunsztba a dzsemekhez.

A szűrésből maradt nagyjából 4 deci szósznak való eperpüré. Abból lett a fűszerezett, mártáshoz való szósz. 

Fűszeres eperszósz, hozzávalók:
4 dl eperpüré (nálam, ami a szörp készítése során maradt, de lehet eperből turmixolt is), 15 dkg kristálycukor, 1 dl víz, 2 púpozott teáskanál őrölt gyömbér, 3 evőkanál balzsamecet

Ebből a mennyiségből nekem 7 deci szósz sikeredett.

Időnként nem csak a menzáról indulnak kisebb és nagyobb ajándék csomagok, hanem érkeznek is hozzánk. Az összes menzán nagyon tud örülni, mindennek :) Néhányan közülünk az édességnek..., néhányan a bornak..., én a különleges fűszereknek, főzéshez való ennek és annak is nagyon vigyorgok. Mint a kisgyerekek a mikulás csomagnak. Jó, nem folytatom. Lényeg, hogy Zsuzsi és Bogyó nálunk jártak, aztán hoztak ezt és azt. Az igazi csemegék között ott volt az a balzsamecet, amit most megbontottam, mert úgy döntöttem, elég tiszteletre méltó a társaság, ahová kerülni fog. (Abból az üzletből való, ahová én nem mehetek be egyedül, mert  a család összes vagyonát, simán otthagynám. Nehezebb ott észnél lenni, mint egy cipőboltban. 

Ez volt az alap gondolat, na és az, hogy a levet valamivel konzerválni kell. Erre az ecet a legalkalmasabb, ráadásul a savtartalma kiváló az eper élénk színének őrzésére is.

Felfőztem az eperpépet, beleszórtam a cukrot, egy kevés vízzel hígítottam, megfűszereztem. Majd kóstoltam. Nekem elég pikáns így, ha neked nem, bátran rakj még fűszert, ha szereted a fűszeres ételeket. Tehetsz mást is, amihez kedved van. Én nem tettem, csak annyit, hogy az eper ízét kiemelje, de ne fojtsa. Lehúztam a melegről, adtam hozzá a balzsamecetből. Ha neked nem koncentrátum az eceted, tehetsz többet, de balzsamos legyen. Akkor elég, ha jó mélyen beleszagolsz, és kicsit érzed rajta az ecetes illatot, de annyit ne tegyél, amitől már egy méterre is megcsapna.  Üvegekbe töltöttem, lezártam, és ezt is a dunsztba raktam.

Maradt még egy üvegnyi nyers eperlé, amit már a dzsem készítésétől egy edényben gyűjtögettem, mert egy egész üveget nem adott ki. Letakarva várta, mi legyen a sorsa. Volt egy szedőkanálnyi dzsemszirup, a turmixolások és szűrések maradéka. Kicsit elméláztam azon, hogy simán megisszuk. Aztán felforraltam, üvegbe töltöttem, ment a dunsztba. Nálunk sokat dolgozik a turmixgép, hol joghurtos gyümölcsital, hol szorbettel kevert smoothie kerül ki belőle. Ezekhez pont jó lesz, majd egyszer, amikor egy kisebb gyerekhadsereg érkezik, felbontjuk a levet, majd turmixhoz rakjuk.


Biztosan kitaláltad, hogy a szép, kézzel pingált papírtető Bobbi munkája. 

Az egész befőzős, a hat kiló eperrel folytatott játék nem tartott tovább 4 óránál. Ahogy már a cseresznyénél írtam, nem is olyan szörnyen, kibírhatatlanul sok idő ez. Ha azt mondják napokig tart, tudd, hogy ez is csak egy városi mendemonda.