Kovászolt házi rozsos kenyér - menzapékeknek

Olvasom, hogy drasztikusan emelkedik a kenyér ára. Annyira ez a hír nem lep meg, és most gonosz, önző dög leszek, de azt mondom nem is érint igazán. Jó érint, hiszen a kenyérhez liszt kell, és nyilván annak az ára is emelkedni fog. Na, itt egy ok, hogy miért kezdj el otthon kenyeret sütni. Jó, ne ezért, Jobb is, ha tisztázzuk, az otthon sütött kenyér se olcsóbb, csak sokkal jobb. Viszont jön 2012 és az armageddon, ha a világvége nem is közeleg. Ideje megtanulni, hogyan lássuk el önmagunkat, bár helyszűke miatt a búzát és a rozst nem valószínű, hogy meg tudjuk hozzá termelni. Oké, nem viccelődöm.
Ne ezen okok  miatt süss otthon kenyeret,  hanem azért, mert nincs is annál jobb, mint amikor az illatos, langyos kenyeret ehetsz. Engem részben ez motivált, a leninvárosi kenyérgyár mellett nőttem fel, folyton csiklandozta a nózimat az illat. Felnőttként pedig sokat mondom, ha egyedül lennék, én bizony nem főznék, ellenék vajas házi kenyéren.  (Dehogynem, főznék, csak ez olyan jól hangzik, amikor sajnáltatni akarom magam.) A másik része az oknak ennél sokkal prózaibb: meguntuk a rossz kenyereket, a rozsosnak eladott színezett morzsálódó kenyércsúfságokat, a tetejébe hosszabb diétáztatás történt a családban. 

Egyszóval, úgy három éve elkezdtem kenyeret sütni. Nem nehéz, és a hiedelemmel ellentétben, nem megy rá a napod. Na lássunk is hozzá. Hidd el, menni fog.

A  kilós, feles rozsos kenyér hozzávalói:

40 dkg világos rozsliszt (vagy teljes kiőrlésű), 40 dkg sima liszt (vagy teljes kiőrlésű), 1 dl natúr joghurt (nem lételeme, csak jó, ha benne van), 10 dkg saját készítésű kovász vagy 1 csomag kovászpor (bioboltokban van), 1 cs. szárított élesztő, 1 evőkanál cukor, 1-2 teáskanál só, 4,5 dl- 5 dl víz (ha joghurtot is tettél, annyival kevesebb)

A jó kenyérhez kell a kovász - a jó kovászhoz 3 nap türelem kell

Kiveszem a hűtőből a kovászt. Te ezt akkor tudod megtenni, ha csinálsz.  Ehhez 30 dkg rozslisztet egy kerámia tálkába mérek, rácsorgatok egy evőkanál mézet, és annyi langyos vizet adok hozzá, hogy sűrű, de kavarható masszát kapjak. Lehet bele tenni fél-fél teáskanál koriandert, őrölt köményt. Én nem teszek, mert nem tudom előre, milyen kenyeret sütök. Jó alaposan elkeverem, a tetejét sima liszttel megszórom, letakarom egy szalvétával, és beteszem a konyhaszekrénybe, az edények közé.  Most állni fog egy napot, a lényeg, hogy ne érje hideg, se meleg. Nagyjából a húsz fokos szobahőmérséklet kell neki.  Egy nap múlva kiveszem, és átkeverem egy fakanállal. Ezt még két nap egyszer-egyszer megismétlem. A kovász akkor jó, ha pici buborékok lesznek a tetején, és savanykás az illata. Három nap után a kovászt fel tudom használni, a hűtőben egy hónapig is eláll.  Közben csinálok egy újabb adag kovászt, megy a szekrénybe, különben egyszer csak kovász nélkül maradok.

Egy pohárba kimérem a kovászból amennyi kell, és jó meleg vízbe állítom, addig melegítem, amíg a kisujjamat beleérintve már nem érzem hidegnek. A nagy keverőtálba szórom a liszteket, jól elkeverem. Tudod már ugye, hogy a lisztet szitálni kell, hogy a szemek levegőt kapjanak. A rozslisztet egy ritkásabb szövésű szűrőn levegőztetem. Az élesztő port egy deci langyos vízzel, és a cukorral elkeverem, és felfuttatom. Ugyan úgy, ahogy a friss élesztőt kell, a poharat lefedem egy kis darab fóliával, és szemmel tartom. Ha meghabosodik, és megindul a pohár széle felé, felfutott. Akkor a lisztkeverékbe csinálok egy kráter, oda öntöm az élesztőt, a kovászból a  kellő mennyiséget, majd kap egy kis sót.

Kikészítek egy bögrényi kézmeleg vizet, és a kézmeleg joghurtot. Gyúrni kezdem a kenyértésztát, a tál szélétől befelé haladok, hogy a nedves részt a kráter belsejébe, szépen lassan keverjem a száraz szakasszal. Ragad, tapad, olyan, mintha soha nem akarna összeállni. De össze fog, egyszer, tudom.  Lassan hozzáadagolom a joghurtot, és gyúrom, gyúrom, ha nagyon kemény, vízzel lassan lazítom. Akkor jó, ha bele lehet markolni, de még ragacsos. Ha túl sok vizet tettél, tegyél bele egy maroknyi sima lisztet.

Nekem van kenyérsütő gépem, abban szoktam dagasztatni a tésztát. Nem sütök benne semmit, úgyhogy dagasztógépként funkcionál. Ha teheted, szerezz be egyet, és rá fogsz jönni, a pizza -és kalácssütés jó móka. Most úgy csinálom, hogy nincs gép, hogy lásd, megy ez nélküle is.

A jól összegyúrt tésztát egy tiszta tálba rakom, letakarom egy konyharuhával, és jó fél órát, inkább negyven percet békén hagyom. Ha letelt az idő, és szemmel láthatóan megdagadt, a sima liszttel megszórt deszkára borítom.  Ha nem tudod, mi az, hogy láthatóan megdagadt, a mobiloddal csinálj egy képet a gyúrás után, és akkor láthatod a különbséget. Lehetőleg nem nézegesd ötpercenként, dagad-e, mert nem díjazza a huzatot, és a folytonos kukucskálástól elillan a pára a tálból. 

Letelt az idő, akkor kiveszem a tálból, megformálom a kenyeret, átteszem a sütőpapírral bélelt lemezre, és bevagdosom, ahogy a pékek szokták. Jó éles legyen a kés, a legjobb a recés típus hozzá. Letakarom megint, újra hagyom, most egy bő húsz percet kap. Közben a sütőt 190 fokra melegítem. Ideje elkezdeni a sütést. Ha nem vagdosod be, úgy is jó. Akkor amolyan rusztikus repedésekkel sül, ha átlisztezed fehérrel, akkor főleg az lesz.
A kenyértésztát megvizezem, erre a legjobb a virágpusszogtató, de az is jó, ha egy ecsettel kensz rá bőven langyos vizet. A sütő aljára beteszek egy tepsi vizet, ez fog párásítani, ez a titok, amit a legtöbb könyvből kifelejtenek. Párásítás nélkül nagyon kérges, száraz lesz a külső rész. A sütőlemezt a legalsó „fiókra” teszem, és elkezdem az egy óráig tartó sütést. 

Egy óra múlva kiveszem a kenyeret, és megvizsgálom az alját. Megkopogtatom, ha kong, akkor jó, ha tompán nyeli a hangot, akkor veszem a sütőrácsot, kiveszem a vizes tepsit, és az alsó „fiókra” még visszateszem a kenyeret, de csak öt percre. Ennyi elég, hogy az alján lévő felesleges víz kipárologjon. Kiveszem a kenyeret, egy rácsra teszem, újra bevizezem. Letakarom egy konyharuhával, és megpróbálok mindenkit rávenni, hogy várjon egy fél órát, mielőtt felszeleteljük. Ez a legnehezebb része a sütésnek, kivárni, hogy a buciját megkaparintsuk.

Ha eddig elolvastad, és úgy gondolod, nem vagy elég bátor, akkor elsőre próbálkozz a zacskós kenyérliszt keverékekkel. Elárulom, hogy én is szoktam úgy sütni, hogy azt veszem elő a kamrából. Vannak olyan kenyerek, amit itthon nem is lehet keverni, példának okáért a színtiszta fehér kenyér. Semmi baj nincs a bolti keverékekkel, attól eltekintve, hogy van bennük egy kis E, ami igazán nem is az :) Minden lisztben benne van, azzal csírátlanítják.  Egy kevés, de hol van ez az E tartalom a gumicukortól, vagy a kólától. Az E- vel együtt is sokkal jobb kenyered lehet belőlük, mint az atomjaira hulló, barnának eladott melaszos, bolti kenyérutánzatok.