A ciabatta azért lett az ami, mert ez a klasszikus olasz kenyérféle lapos, belül lukacsos, kissé amorf, téglalap formájú pékáru. Mint egy papucs. Aki eljut Olaszországba, és hazatér a nélkül, hogy evett volna ciabattát, az nem lehet a barátom :) Mi már a határ utáni első Autogrillben kikérjük az elsőt. Attól mindig elhiszem, hogy végre ott vagyunk. Direkt nem írom, hogy szoktuk kérni. Sajnos annyit nem járok ott, mint amennyit szeretnék, és annyit sem, hogy szokásnak mondhatnám. Amikor már nagyon rajtunk van a menjünk már, és persze ez azért nem így megy, na olyankor készül valami olaszos a menzán.
A tejes változat kevésbé ismert, mint a klasszikus, lukacsos, kissé gumis testvére. A lényeges különbség az, hogy a tejes ciabatta jóval tartalmasabb, sűrűbb, de fura módon ugyan olyan ropogós, mint a sima. Készíteni semmivel sem nehezebb, ha olajbogyót is gondolok bele, mindig tejes tésztát gyúrok. Aztán van, hogy simán csinálom,ha nem töltöm semmivel, biztosan csak vizet rakok.
A ciabatta is sokféle módon készül, az olasz pékek készítik így is, meg úgy is. Attól függ, északi, római, vagy déli ciabattáról van-e szó. A tejes változat római keletű. Én legalább is így tudom.
Akárhogy is van, a rendes ciabatta tésztájának kell legalább 4 óra pihentetés, de a legjobb, ha egy éjszakát, akár 12 órát is állni hagyjuk. Ha nem akarsz ennyit várni, vehetsz készen kevert ciabatta lisztkeveréket is. Nincs marketing szerződésem az Aldival, így bizton állíthatom, az ott kapható keverék egyenesen jó. Adalékként semmi rettenetes nincs benne.
Ha készen veszel ilyen pékárut, az extrán minőségi helyeket kivéve, mindenhol tesznek bele némi pékipari puffasztót. Ez van.
Tejes ciabatta, hozzávalók, 16-18 darabhoz:
70 dkg BL80-as liszt, 3,5 dl meleg víz, 2 dl teljes tej, 4 evőkanál extra szűz olívaolaj, 1 cs. szárított élesztő (vagy 2,5 dkg friss), 1 teáskanál só
tölteléknek: kb. 15 dkg natúr lében eltett, olíva bogyó (nálam paprikával töltött változat)
kb. 5 dkg liszt a gyúráshoz, 2-3 evőkanál olíva olaj a kenéshez, ugyanennyi a kezünkre is
Ha vacsorára ciabatta készül, akkor reggel bedagasztom a tésztáját. Első olvasatra soknak tűnik a 16 darab, de nem az. Jó, ha marad belőle másnap reggelire, vagy csomagolásra néhány darab.
Tálba szitálom a lisztet, hozzáadom a sót, majd elkeverem benne az élesztő port. A friss élesztőt, ha azt választom, elmorzsolom a langyos vízben, hagyom oldódni, majd úgy használom. Kicsit langyosítom a tejet is.
Mielőtt hozzáfognék a tészta gyúrásához, alaposan bekenem a kezem olíva olajjal. Hihetetlen jó, felér egy szépészeti kezeléssel. Télen simán kétszer kell kennem, mert a szétszáradt bőröm helyből beszívja az olajat. Ha száraz kézzel nyúlnék a tésztához, nagyon ragadna. Nagyon.
Lassan, adagolva összedolgozom az élesztős lisztet a vízzel, majd a tejjel, végül az olajat is hozzáadom. Nyúlós, lágy tésztát kapok. Ez így jó. Beteszem a dagasztó gép tartályába, meglisztezem kicsit a tetejét, majd lezárom, hagyom kelni, dagadni, estig. Tálban is jó, letakarva, huzatmentes helyen hagyhatod.
Este kiborítom a nyújtódeszkára a lukacsos, első látásra rémisztően túlkelt tésztát. Előkészítem a legnagyobb sütőlapot, papírt terítek, vagy ha nincs kedvem, egyszerűen csak alaposan kikenem olíva olajjal. A tölteléknek szánt bogyókat kettévagdosom.
A tésztát kicsit átlisztezem, innen szigorúan olajos kézzel haladok. Megfelezem a tésztát. A darabot kézzel, semmi esetre sem nyújtófával, addig húzgálom, lapogatom, amíg hosszúkás alakot nem kapok, dupla széleset, mint amit a végén látni akarok. Úgy nyújtogasd, hogy közben képzeld bele, hogy nyolc darabra kell majd vagdosnod. Nyújthatod jobban is, minél vékonyabb a tészta, annál lukacsosabb, laposabb lesz a végeredmény. Végigszórom az egyik felét a bogyódarabokkal, majd egyszerűen összehajtom, lelapogatom, végül egy olajjal kissé átkent pengéjű késsel darabokra szabdalom. Nem törekszem hajszálra egyforma darabokra, ahogy kiadja, úgy lesz jó. A másik darab tésztával, ugyan ezt végigcsinálom.
Amikor már az összes darab a sütőlapon várakozik, letakarom. A sütőt 210 fokra kapcsolom, nagyjából húsz percet várok, kelesztem, mielőtt a tepsit betolom. Utoljára még vékonyan átkenem a tésztadarabokat egy kevés olajjal.
Nem szabad párásítani. Középen sütöm, nagyjából húsz percet, amíg megpirulnak.
Enni magában a legjobb. Vagy sült paradicsommal. Vagy ahogy a Férjem szokta. Olajjal locsolni, beteríteni egy szelet sonkával, kis borsot őrölni rá. Bobbi kicsipkedi belőle a bogyókat, félreteszi. Aztán a végén, mint a desszertet, külön eszi.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése